Per dolcezza: per quanto riguarda il contenuto di zucchero nel vino

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Parlando di vino, spesso citiamo immediatamente il suo colore e il suo contenuto di zucchero. Secco bianco o semi-dolce rosso - anche una breve spiegazione è sufficiente per imparare molto sulla bevanda. Oggi parleremo della caratteristica più importante - il contenuto di zucchero naturale nel vino, così come i vini dolci e semi-dolci della "Valle di Lefkadia".

Nel mondo, i vini secchi rappresentano la maggior parte delle vendite. Molti amanti del vino sono scettici sulle opzioni dolci e semi-dolci, perché nei tempi sovietici i produttori senza scrupoli spesso coprivano difetti di produzione e scarsa qualità con lo zucchero. Quindi chiariamo subito che parleremo solo di vini con zucchero naturale e naturale residuo e non di aggiungere zucchero al vino.

Il contenuto di vino dello zucchero può essere suddiviso in diverse categorie:

• Vini secchi con un contenuto in zuccheri dello 0,3% o fino a 3 grammi per litro. La quota di alcol rappresenta il 9-13% del volume.
• Vini semisecchi con un contenuto di zuccheri nell'intervallo 5-30 grammi per litro, alcool - 9-13% in volume.
• Vini semidolci, con un contenuto di zuccheri compreso tra 30 e 80 grammi per litro, alcool - 9-12% in volume.
• Vini forti, con un contenuto di zuccheri nel range di 30-120 grammi per litro, alcool - 17-21%.
• Vini dolci, con un contenuto in zucchero di 150 grammi per litro, alcool - 14-20% in volume.
• Vini semidolci, con un contenuto di zuccheri compreso tra 50-120 grammi per litro, alcol - 14-16% in volume.
• Vini da dessert, con un contenuto di zuccheri compreso tra 160-200 grammi per litro, alcool - 15-17% in volume.
• Vini liquorosi, con un contenuto di zuccheri compreso tra 210-300 grammi per litro, alcol - 12-16% in volume.

Buoni vini dolci e semi-dolci possono essere ottenuti con due tecnologie di base: arresto della fermentazione e concentrazione iniziale. Come funziona? Il lievito elabora lo zucchero contenuto nell'uva, trasformandolo in alcol. Questo è il processo di fermentazione. Se la vinificazione è forzata ad essere interrotta interrompendo il processo di questa trasformazione, il lievito non ha tempo di finire il suo "lavoro" e lo zucchero rimane nella bevanda. In questo modo, vengono spesso realizzati campioni semisecchi e semisecchi. Per fermare il lievito si può avere una brusca diminuzione della temperatura e della filtrazione o l'aggiunta di alcol, come nella fabbricazione dello sherry o del porto.

La seconda variante della tecnologia è inizialmente prendere le uve con un eccesso di zucchero. Da un vino così completamente secco è estremamente difficile da ottenere, il lievito non ha il tempo di elaborare tutto lo zucchero, perché è troppo, e otteniamo un vino dolce. Come aumentare il livello di zucchero nelle bacche? Tutto è semplice e molto difficile allo stesso tempo: più a lungo l'uva è sulla vite, più lo zucchero si accumula. Si tratta di vini della vendemmia tardiva e di diverse varietà speciali: vino ghiacciato, uva appassita o bollente, bacche di botrytised.

Un vivido esempio di vini della vendemmia tardiva è il bianco semidolce della linea Sauk-Dere. Questo è il "Late Harvest Chardonnay" e la sua dolcezza naturale e naturale. Rimanendo più a lungo sulle viti, le uve ottengono più sole, accumulano più zucchero, ma mantengono la loro forte acidità e aroma varietale. Con esso, si scopre di condurre la fermentazione del mosto con il suo stop al livello desiderato di contenuto zuccherino, al fine di ottenere un vino semi-dolce con un contenuto alcolico ottimale (12,9% in volume) e zucchero (26 g / dm3).

"Il vino ghiacciato", come suggerisce il nome, è ottenuto da uve surgelate. Stiamo già producendo il nostro vino di ghiaccio nella valle di Lefkadia. Vero, non secondo la classica tecnologia tedesca. Sfortunatamente, il tempo non permette di raccogliere le uve dopo l'inizio del gelo, dato che a quest'ora di solito tende quasi completamente, ma i sistemi di congelamento speciali ricreano perfettamente le condizioni necessarie. Si scopre un vino dolce naturale prodotto da uve Riesling congelate. Otteniamo un mosto altamente zuccherino che ci permette di produrre un vino dolce di forza relativamente bassa (10% vol.) E gradevole dolcezza del miele (150 g / dm3).

I dolci "Petit Mansans" della "Valle di Lefkadia" sono simili agli auslese austriaci e tedeschi. Il vino è unico: in Russia nessuno lavora con questo vitigno.

Produrre vino da tali uve è un processo laborioso, prima bisogna aspettare il momento giusto, calcolare il tempo ottimale, selezionare attentamente le bacche, spremerle manualmente, che non è altrettanto facile, e serve molta più materia prima per produrre un litro che per fare vini nel modo tradizionale. Inoltre, raramente cade l'anno in cui le condizioni climatiche coincidono per produrre uva seminata su una vite. "Petit Mansan" è il primo vino russo di questo vitigno, seminato naturalmente su una vite. Buona acidità come indicatore della sua naturalezza rispetto a molti dolci vini russi. Il vino da dessert attuale ottenuto, ottenuto secondo la tecnologia classica da uve vendemmiate tardive, contiene 65 g / l di zucchero.

A proposito, non è affatto necessario combinare i vini "da dessert" con i "dessert", provare a servirli con formaggi piccanti e muffe, piatti a base di pollo o verdure. E non dimenticare di rinfrescare a circa 12 gradi!

I vini dolci sono diversi e non simili tra loro: differiscono per origine, composizione chimica, tecnologia e caratteristiche organolettiche. Sono raffinati e nobili, possono diventare meravigliosi aperitivi e digestivi, troverai sicuramente qualcosa tra i tuoi gusti, l'importante è scartare gli stereotipi e provare qualcosa di nuovo!

Classificazione dei vini per colore, contenuto di zucchero e invecchiamento

Solo i sommelier possono avere una conoscenza assoluta delle sottigliezze sulle varietà di vino e sulla loro classificazione. Questi esperti si dedicano alla scienza dello studio dei vini per diversi anni e l'esperienza arriva solo con la pratica. Allo stesso tempo, molti possono avere un'idea delle varietà di vino. Naturalmente, per questo è necessario conoscere la classificazione dei vini almeno come base.

La maggior parte delle persone pensa che dividere un drink in gruppi sia facile. Ecco perché un non specialista risponde alla domanda su come è: rosso - bianco, secco - semi-dolce, frizzante - dolce. Nella vinificazione professionale, tutto è molto più complicato e ci sono molti tipi di vino.

Classificazione del vino secondo lo zucchero e il contenuto alcolico

Può essere fortificato, mensa e forte, e ognuno di loro ha le sue caratteristiche. Sulla base di queste sfumature, la classificazione dei vini in base al loro contenuto di zucchero è la seguente:

Varietà da pranzo

In una bevanda secca, non c'è zucchero, perché durante la fermentazione si trasforma in alcol. La forza di una bevanda secca può variare da 10 a 12 gradi. Nei paesi caldi con estati calde un sacco di zucchero si accumula nelle bacche, e questo fornisce una resistenza fino a 16 gradi.

Semi-secco e semi-dolce si ottiene in caso di fermentazione interrotta a freddo. Quindi, nella bevanda rimane circa l'8% di zucchero. Tali varietà non possono essere conservate a lungo, e quindi richiedono pastorizzazione.

Varietà forti e fortificate

Questo alcol ha un gusto forte e dolce. Il processo di fermentazione ferma i vignaioli all'inizio, aggiungendo alcol al mosto. Quindi, c'è una morte di lievito, e in una bevanda rimane il massimo di zucchero naturale. La percentuale del suo contenuto varia da 17 a 20 gradi. Questo tipo di alcol include:

Quando il livello di alcol è 13 - 16 gradi e la percentuale di zucchero è 12 - 30%., La bevanda appartiene al dolce o alle varietà dolci. I loro nomi popolari sono:

In caso di eccesso di zucchero nel segno del 20%, la bevanda alcolica è considerata liquore e viene servita dopo i pasti.

Classificazione dei vini d'uva per colore

I prodotti del vino vengono creati da varie uve con numerosi metodi e quindi sono colorati in diversi colori.

Vino rosso

Nel processo di creazione del vino rosso, vengono utilizzate uve pre-schiacciate di varietà scarlatte. In caso di invecchiamento prolungato, la bevanda perde il suo colore. Ecco perché la bevanda giovane è luminosa. I tipi più famosi di vino rosso sono:

1. Cabernet Sauvignon - diverso aroma complesso e denso. Di solito viene servito con pasta e carne di pollo.
2. Bordeaux - una bevanda originaria della Francia occidentale, per la preparazione di cui le uve fragranti vengono utilizzate per il vino rosso. Questo alcol nobile è servito all'arrosto.
3. Beaujolais - un vino giovane e leggero.
4. Il Chianti è un tipo di bevanda spagnola con un aroma ricco e luminoso. È idealmente combinato con hamburger e bistecche.
5. Pinot Noir - diversa acidità e spessore, ma perché è combinato con qualsiasi piatto.
6. Merlot - alcolico denso aromatico, adatto al cibo semplice.

Vini bianchi

La maggior parte di noi preferisce il vino bianco. Spesso nella preparazione di questo vino si aggiungono varietà rosse, che vengono sbucciate.

Le uve bianche producono i seguenti tipi:

1. Chardonnay - affinato in botti di rovere. La bevanda è adatta al semplice cibo leggero.
2. Sauvignon Blanc è una bevanda unica con un caratteristico aroma di erbe. Va bene con piatti di pesce.
3. Shannon Blanc - un prodotto dal gusto dolce, ma perché viene servito con verdure e pollo.
4. Sauternes - varietà di dessert denso e dolce.
5. Riesling - una bevanda con un delicato aroma di miele, combinato con piatti orientali e vitello.

Vino rosato

Per ottenere un bel colore rosa, le uve vengono staccate dopo la fermentazione. La bevanda è composta da una miscela di specie di uva bianca e rossa. Tuttavia, la tecnologia è utilizzata per la varietà bianca.

Il primo posto tra le bevande rosa porta Bandol con un incredibile aroma di frutta.

Varietà di vino sul contenuto di anidride carbonica

La classificazione dei vini d'uva dalla presenza di anidride carbonica consente di suddividere i prodotti alcolici in due categorie:

• con contenuto di anidride carbonica - fortificato, da tavola, forte;
• sono silenziosi

Il secondo gruppo include i seguenti tipi:

1. Spumante - subisce una fermentazione secondaria in un serbatoio ermetico. Quindi viene imbottigliato.
2. Naturale - il gas si forma durante la fermentazione. La fabbricazione del prodotto viene effettuata in una bottiglia.
3. Carbonato - saturato artificialmente con anidride carbonica.

Gli spiriti sibilanti sono considerati un'aggiunta eccellente quando si aprono eventi speciali. La bevanda più popolare di questa categoria è lo Champagne.

Quali sono i vini per l'invecchiamento

Questa classe di alcol è composta da tre gruppi: vini ordinari, da collezione e vintage. Le persone disinformate credono che la bevanda ordinaria sia cattiva, tuttavia, questo non è vero, e molti preferiscono l'alcol giovane.

Varietà ordinarie

Creato da diversi vitigni. Sono invecchiati per diversi mesi in un barile. Nella forma finita il prodotto viene imbottigliato e inviato in vendita. Spesso per la fabbricazione della bevanda richiede una varietà di bacche.

Se l'alcol è invecchiato per meno di un anno, è classificato come giovane. Se conservato in barriques di 12 mesi, il prodotto si chiama invecchiato.

Varietà vintage

Questi vini sono classificati di alta qualità. Richiedono un certo vitigno coltivato in un determinato luogo. Questo alcol ha caratteristiche organolettiche uniche, immutate da lungo tempo.

Le bevande vintage devono essere conservate per almeno due anni e forti - almeno 3 anni.

Varietà da collezione

La durata dell'esposizione di tali bevande raggiunge diversi decenni e secoli. Secondo alcuni esperti, dopo 70 anni di invecchiamento, il gusto del vino si deteriora. Altri, dimostrano il contrario - Bordeaux, raccolta nel 1945 - 1947, è magnifica fino ad oggi.

Il vino giallo è considerato la longevità, perché il suo bouquet unico dura per circa un secolo. La loro categoria comprende vino secco da uve Sauvignon prodotte nel dipartimento francese del Giura.

Per varietà di uva, la bevanda può essere:

1. Varietale - preparato da un tipo di uva, tuttavia, è consentito aggiungere il 15% di altre varietà da un giardino botanico. Questi includono: Red Livadia Port, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym: ottenuto dalla miscela di uve varietali dalla miscela proporzionale durante la lavorazione. I tipi più comuni sono: Black Colonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Mescolato - prodotto da due o più lotti di materiale vinicolo (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Separazione del prodotto con succo applicato

I sommelier sottolineano che non solo la bevanda dell'uva viene prodotta nel mondo. È creato anche da piante e bacche. Tuttavia, la maggior parte degli esperti ritiene che non si possa definire vino.

La bevanda di frutta e frutta è composta dai seguenti tipi di materie prime:

• bacche - i frutti di ciliegia, prugna, pesca, giardino e frutti di bosco sono per lo più richiesti;
• uvetta - un antipasto è fatto da esso con lo zucchero, usato per fare una bevanda. Il contenuto di zucchero di questo tipo di vino è diverso;
• linfa e piante legnose - la linfa dell'acero e della betulla sono considerate popolari. A casa, i produttori di vino preferiscono l'alcol da petali di rosa, rabarbaro, meloni, pastinache e cocomeri;
• Il succo di mela e pera è un'ottima base per il sidro.

Queste bevande non sono incluse nella classificazione ufficiale del vino, tuttavia, questo non rende l'alcol meno popolare.

Alla fine

Quindi, abbiamo capito quali segni del vino sono divisi in categorie. Ora puoi tranquillamente fare shopping e comprendere correttamente l'enorme assortimento del negozio. Non è facile scegliere una buona bevanda, ma se conosci le deliziose uve e il tempo di invecchiamento di una bevanda, puoi trovare alcuni esemplari decenti!

Contenuto di zucchero nei vini secchi

La possibilità di selezionare le bevande dell'uva per diversi piatti può essere considerata una sorta di arte, perché non tutti sanno quale sia la differenza tra i vini secchi e semi-secchi, la quantità di zucchero contenuta e la quantità di alcol. Piccole dosi di qualsiasi vino possono rafforzare il sistema immunitario umano, hanno un effetto positivo sul funzionamento del corpo.

Le bevande bianche possono essere utilizzate per prevenire lo sviluppo di cellule cancerose, mentre quelle rosse rafforzano i vasi sanguigni e normalizzano la pressione sanguigna. I vini secchi si combinano perfettamente con il pesce, con piatti a base di funghi, insalate di verdure e carne di pollame, e gli alcolici semi-asciutti possono essere serviti prima dei piatti principali e persino dei dessert.

Qualsiasi vino secco naturale può essere ottenuto da succo d'uva pigiato per fermentazione. Per la preparazione di tali bevande utilizzando bacche con un alto contenuto di zucchero, non è necessario aggiungere zucchero, quindi il gusto del vino sarà leggero e tenero, la durezza è notevole nel prodotto finito.

In un vero vino secco di qualsiasi colore, la quantità massima di zucchero è dell'1%, ma ci sono prodotti dell'uva che non contengono affatto zucchero, la forza di questo vino non dovrebbe superare l'11 percento. Il vino secco matura per tre o quattro mesi, dopo di che si illumina e acquista un gusto e un aroma sfaccettati. I vini secchi possono avere oro, rubino e granato, oltre a sfumature rosa.

Quanto zucchero nel vino semi-secco

I vini d'uva semi-asciutti sono diversi dal resto della neutralità del sapore, quindi sono perfettamente combinati con qualsiasi piatto sul tavolo. Rispetto ad una bevanda secca, le specie in questione possono lasciare un retrogusto dolce e lungo.

I vini semi-asciutti sono fatti con l'aggiunta parziale di zucchero durante la fermentazione, ma l'alcool non deve essere aggiunto al mosto. La reazione delle materie prime e del lievito viene completamente interrotta quando la quantità di zucchero raggiunge il 2,5%. Dopo ciò, la bevanda viene versata in un contenitore ermetico e posta in una stanza buia e fredda per la maturazione. Questo processo dura un mese, dopo di che il vino viene chiarito e acquisisce una fortezza del 9-14%.

Si noti che i vini secchi e semi-asciutti non migliorano il loro sapore dopo un lungo invecchiamento, come le bevande dolci, quindi dovrebbero essere consumati subito dopo la maturazione. Bevande considerate con eccellente aroma e buon gusto, danno piacere anche ai buongustai più esigenti.

Contenuto di zucchero nel vino secco

In primo luogo, un po 'di te.
Ho lavorato nel vino per un anno, ho letto molta letteratura interessante, ero in un paio di conferenze e in diverse degustazioni, non sono un esperto, piuttosto a livello amatoriale, non sono indifferente a questa bevanda, preferisco i drink forti, ma quando ero alla prima lezione su senso di colpa, mi sono reso conto che non so nulla del vino e, a giudicare dai post in cui è apparso il vino di Picaba, ho capito che ce ne sono molti, così ho deciso di scrivere una serie di post in modo da farti sentire un amante del vino a tutti gli effetti.

Quindi iniziamo con il più banale - lo zucchero.
Ma per avere una comprensione più completa di come e perché lo zucchero è nel vino, descriverò brevemente la tecnologia di produzione.

Abbiamo già uva e ne ricaviamo vino. Soffoca, schiaccia, insomma, facciamo in modo che il succo esca dall'uva. Successivamente, mettiamo tutto quello che è risultato nelle vasche di fermentazione, se produciamo vino bianco dalla varietà rossa - filtriamo il succo, se dal bianco - a seconda della situazione, facciamo fermentare il succo rosso con poltiglia, buche e così via.
Durante la fermentazione (circa 2 settimane), il lievito mangia tutti gli zuccheri. E a seconda di quanto fossero dolci le uve, la forza del vino varia. Di solito da 8 a 15 gradi.
Quindi, ci sono volute 2 settimane, abbiamo ottenuto un purè di vino, che è filtrato, versato in barili serbatoi tini di cemento, che sono stati fumigati in anticipo con zolfo, che è necessario per fermare la fermentazione, in modo che il vino non si trasformi in aceto, ed è stato conservato per lungo tempo ( scrivono sull'etichetta del contatore - c'è un additivo - anidride solforosa, e questa cosa è in ogni vino, se non è scritto sulla bottiglia, non significa che non è lì, è lì, altrimenti non sarai in grado di berla). E invecchiato in botti serbatoi vasche da 3 mesi a. come preferisci)) L'uscita è vino secco.
Il 99% del vino prodotto nel mondo è inizialmente asciutto. Ma ci sono delle eccezioni, su di loro di seguito.
Più in dettaglio sulla produzione, descriverò in ulteriori post, e ora finalmente sullo zucchero.

Quindi - nel contenuto di zucchero del vino secco fino a 4 grammi per litro (g / l)

Semi-secco - da 4 a 18 g / l

Semi-dolce da 18 a 45 g / l

Dolce almeno 45 g / l

Dessert 160-210 g / l

Liquore 210-300 g / l

(sinceramente spizhzheno con wikipedia, perché nella mia testa non tengo tali informazioni)

E se tutto è chiaro con asciutto, allora da dove proviene lo zucchero negli altri vini?
Per quanto riguarda il dolce, il semi-dolce, il semi-secco, ci sono opzioni: asciugare l'uva per rendere più dolce l'erba, fermare la fermentazione, rendere il vino meno alcolico, aggiungere un liquore al vino o (rullo di tamburi) aggiungere zucchero di canna. Tadam.
L'ultimo di questi modi per diventare più dolce del vino secco è il più economico e il più popolare, il 99% di tutti i vini semi-secchi e più dolci sono fatti con l'aggiunta di zucchero di canna.

E questo è male. Perché? Il fatto è che quando avviene il processo di fermentazione, molti microelementi vengono rilasciati, chiamiamoli così, oli essenziali, ecc., Che esaltano il gusto e l'aroma del vino, acquisiscono un cosiddetto bouquet aromatico, varie note di gusto, ribes nero, mora, erbacea, frutta e così via. Gli aromi e i sapori del vino appena oceano. Ma se, quando si stappa, le particelle di tappo penetrano nel vino, si versa il vino in un bicchiere sporco / polveroso, o qualcosa entra nel vino, può completamente uccidere il bouquet (aroma) e il gusto.

Lo zucchero di canna, rispettivamente, uccide quasi completamente il bouquet e il gusto del vino. Quindi lo zucchero viene aggiunto a vini scadenti e scadenti, di solito vini da tavola, perché se il vino è molto cattivo, lo zucchero nasconderà i suoi svantaggi. Non troverai mai un vino semi-dolce / semi-secco veramente costoso, almeno non ne ho visto uno più costoso di 2 mila rubli, potrebbe essere più costoso, georgiano, molto probabilmente, ma difficilmente più caro di 10 mila rubli.

Ma abbastanza delle cose tristi, ci sono vini semi-asciutti e semi-dolci abbastanza buoni, da uve molto dolci, raccolti molto buoni, con l'aggiunta di mosto di liquore da altri raccolti, ma costano anche di conseguenza costosi. E i vini che fermano la fermentazione in anticipo, il meno è a basso contenuto di alcol e basso aroma.

Ora sui vini dolci e da dessert. Sì, a volte aggiungono anche dello zucchero, ma sono già troppo dolci e non ne bevete molto, quindi i vini vengono rovinati con lo zucchero molto meno spesso, ma è molto più difficile trovarli.
Conosco 3 modi come sono fatti questi vini. E sono fatti da uve bianche Moscato, Semillion, diverse varietà tedesche, che non ricordo, e le coppie italiane, cercano informazioni su pigrizia.
1 ° modo - essiccazione (essiccazione) di buon raccolto nel fieno - questo è il modo in cui sono fatti i moscati spagnoli, alcuni italiani (Marsala per esempio) e francesi (non ricordo il nome, principalmente in Languedoc e in Provenza)

In secondo luogo - piantare un fungo nobile botrytis vinifera, di regola, questo viene fatto in zone umide, ad esempio nella provincia di Bordeaux c'è una sottoregione "Sauternes", famosa per i suoi vini da dessert, in cui da 140 a 240 g / l di zucchero. E in questa regione il fiume si trova più alto o al livello dei vigneti, grazie al quale ci sono le nebbie di notte, e durante il giorno è molto caldo, tutta l'acqua si asciuga e l'uva non marcisce.
Il fungo botrytis vinifera aspira solo acqua, di notte dalla rugiada, durante il giorno dalle uve, quindi il mosto è molto profumato, saporito e denso.
3 ° strada - vintage a -8. Famoso tedesco IceWine.

Con tutti questi metodi di creazione dei vini da dessert, il mosto risulta molto denso, e da questo vaga più a lungo, la tecnologia di produzione è molto più complicata e "con una vite si ottiene un bicchiere di vino". Quindi il vino si rivela molto costoso, almeno non ho visto il vino del dessert sopra menzionato più economico di 1.5 rubli.

Bene, il gusto e le proprietà aromatiche di questi vini sono corrispondenti.

Qualcosa del genere, sembra che tutto ciò che volevo sullo zucchero, ho scritto, se ho dimenticato qualcosa, lo aggiungerò nel prossimo post.

Meno dolcezza è più buona. Quanto zucchero è nel vino secco

La categoria dei vini secchi comprende le bevande alcoliche, il cui contenuto di zuccheri è minimo rispetto ad altre categorie di vini. Il basso valore di questo indicatore determina in larga misura il grado di utilità della bevanda per la salute.

specie

Quanto zucchero e alcol è nel vino determina se è secco, dolce o semi-dolce. Ci sono due unità per esprimere la concentrazione:

• Percentuale (%) - rapporto tra la massa dello zucchero residuo e la massa totale moltiplicata per il 100% (quantità di zucchero contenuta in 100 grammi);
• g / l è la massa di zucchero in 1 litro (dm3) di vino.

La concentrazione di alcol è espressa in% vol. ed è il rapporto del volume di etanolo formato come risultato dell'interazione del lievito selvaggio e dello zucchero dal succo d'uva al volume totale della bevanda, moltiplicato per 100.

Secondo questi indicatori, i vini secchi sono:

• naturale: etanolo - 9-13%, zucchero - non più dello 0,3% (3 g / l);
• speciale: etanolo - 14-16%, zucchero - non più dell'1% (10 g / l);
• speciale: etanolo - 14-20%, zucchero - non più dell'1,5% (15 g / l).

Se il biossido di carbonio di origine endogena rimane nel vino, allora è classificato come scintillante. Queste bevande sono anche super-secche (brut) - lo zucchero in esse non è superiore a 15,0 g / dm3, e il secco - il livello di zucchero è 20,0-25,0 g / dm3.

Il colore e le caratteristiche della tecnologia di produzione dei vini secchi sono suddivisi in:

• i bianchi - sono ottenuti come risultato della fermentazione del succo d'uva (la pelle viene rimossa prima della fermentazione);
• rosa - per qualche tempo la pelle è presente nel succo e quando raggiunge il colore desiderato viene rimosso;
• rosso - ottenuto dalla fermentazione della polpa (succo con la pelle e pietre frantumate).

La qualità e il tempo di esposizione sono distinti:

• ordinario - estratto da 3 mesi;
• vintage - almeno 1,5 anni;
• da collezione - oltre 6 anni (di cui almeno tre anni in bottiglia).

Come bere

Dal momento che i vini bianchi e rossi secchi sono a basso contenuto di zucchero, sono serviti come aperitivo, vengono lavati con il cibo durante il pasto. Ci sono principi generali di servire diversi vini secchi e stuzzichini per loro:

• Il bianco ha servito più freddo (13-14 gradi) rispetto al rosso (16-18 gradi), la temperatura dello spumante dovrebbe essere 7-10 gradi;
• gli occhiali dovrebbero essere a forma di tulipano per vini bianchi e rosati, a forma di botte per il rosso e a forma di flauto per lo spumante;
• riempire gli occhiali 1 / 3-1 / 2, frizzante - 2/3;
• Vini bianchi e rosa sono serviti con carne bianca, pesce, frutti di mare;
• spuntini rossi piatti di agnello, manzo, selvaggina, frutti di mare;
• spuntini universali - formaggi, frutta dolce.

È importante! Il vino rosso deve riposare per 15 minuti in un bicchiere per ridurre il livello di tannino.

Il contenuto

La classificazione dei vini secchi in base al loro contenuto alcolico e zuccherino è dominante, poiché la quantità di etanolo e glucosio che entra nel corpo con il vino ha un effetto particolarmente forte su di esso. La quantità di zucchero contenuta nei vini rossi e bianchi di diverse marche è indicata nella tabella.

È importante! Il vino Cahors prodotto in Russia appartiene ai vini da dessert, a differenza dei Cahors francesi (vino rosso secco).

Pertanto, i vini naturali secchi (rosso, rosa e bianco) contengono una quantità minima di zucchero. Da qui segue il basso contenuto calorico di questa categoria di bevande alcoliche, determinato solo dal valore energetico dell'etanolo. Questo indicatore è nel range di 45-80 kcal.

In vini secchi speciali, la quantità di zucchero è piuttosto alta e può raggiungere i 12 grammi in un bicchiere di vino. Questo equivale a 2,5 cucchiaini. ed è circa ¼ la norma giornaliera per una persona sana.

I vini secchi più utili sono naturali - grazie alla tecnologia della loro produzione vengono immagazzinate sostanze utili e si formano antiossidanti.

I benefici

A questa domanda viene data risposta affermativa, nutrizionista e endocrinologa. Il rosso secco è particolarmente usato come tonico e nel trattamento dell'anemia.

La bevanda contribuisce all'assunzione del ferro mancante. E a causa del suo basso contenuto di zucchero, è raccomandato come uno degli aiuti nel trattamento del diabete di tipo 2.

L'effetto positivo del bere vino in questo caso è dovuto al suo alto contenuto di resveratrolo antiossidante, che:

• riduce i coaguli di sangue;
• abbassa i livelli di zucchero nel sangue:
• aumenta la sensibilità dei tessuti all'insulina;
• migliora l'elasticità capillare;
• aumenta il flusso di sangue al cervello.

Il contenuto di resveratrolo in rosso secco - da 5 a 13 mg / l, in bianco - 1-2 mg / l. La dose raccomandata di vino rosso secco per i diabetici di tipo 2 è di 30-40 ml al giorno.

È importante! Il vino per il diabete di tipo 2 può essere bevuto nello stesso momento del consumo di cibo nei casi in cui il livello di glucosio nel sangue non superi i 10 mmol / l.

Va ricordato che il vino è una bevanda alcolica, quindi è consigliabile attenersi alle dosi raccomandate e deviare solo da loro. Senza danni alla salute, puoi bere un bicchiere (150 ml) di vino secco per donne e due per uomo durante il giorno. Non bere vino ogni giorno, la frequenza ottimale - circa 2-3 volte a settimana.

Dopo aver studiato le informazioni sul contenuto di zucchero in diversi tipi di vino secco, puoi sceglierne uno che porterà il massimo beneficio sia alle persone sane che a quelle che hanno il diabete.

Video utile - come scegliere

Video sulla giusta scelta del vino secco.

risultati

Non tutti i vini secchi sono privi di zucchero: in varietà speciali il suo contenuto raggiunge il 15%. Quando si classificano i vini secchi, vengono prese in considerazione una serie di caratteristiche: forza e zucchero residuo, colore e tecnologia, invecchiamento. A causa del basso contenuto di zucchero, il vino rosso naturale secco può essere usato come parte di un trattamento complesso per il diabete di tipo 2.

Contenuto di zucchero nel vino secco

Tutti i vini, in senso stretto, sono il prodotto della fermentazione del succo di varie bacche e frutti. E, di conseguenza, sono divisi in bacche di uva e frutta. A seconda del metodo di produzione, i vini sono suddivisi in alcool naturale, formato solo a seguito della fermentazione dello zucchero, che era in uva, e speciale, in cui è stato aggiunto anche l'alcol. I vini d'uva in base al loro contenuto di etanolo e zucchero hanno una loro classificazione. In forma semplificata, assomigliano a questo.

Sale da pranzo
La classe delle mense sono vini secchi, semi-asciutti e semi-dolci. Nei vini secchi, quasi tutto lo zucchero contenuto nel succo d'uva viene completamente fermentato in alcool. Il contenuto di zucchero nel vino secco non è superiore allo 0,5%, l'alcol -8-14% in volume. I vini semi-asciutti e semi-dolci si ottengono facendo fermentare parzialmente il succo, fermandolo spegnendo o riscaldando il mosto fermentato. Il contenuto di zucchero è 3-10%, l'alcol - 8-12% in volume.

Fortificato o dessert
Nei vini fortificati, la fermentazione del mosto viene fermata con l'aggiunta di alcol d'uva. Il contenuto di zucchero è 3-14%, l'alcol - 17-20% in volume. Questo rapporto corrisponde al vino porto, allo sherry, a Madeira. Nei vini semi-dolci - zucchero 8-14%, alcool 15-16% in volume. I loro disegni classici sono "Khvanchkara" e "Tvishi". Nei vini dolci - zucchero 16-20%, alcool 16-17% ib. Questa è noce moscata, tokay.

aromatizzato
I rappresentanti più famosi della famiglia di tali vini sono i vermouth. I vermouth si ottengono aggiungendo erbe, fiori e spezie alle infusioni nel vino. Il contenuto di zucchero è del 10-16%, l'alcol 16-16-18 vol.

scintillante
Questo è un tipo speciale di vini secchi, semisecchi, semidolci e dolci saturi di anidride carbonica. Sono ottenuti per fermentazione secondaria (in bottiglia o in appositi serbatoi chiusi - acratofori) del vino secco d'uva con aggiunta di zucchero e una particolare coltura di lievito. Il contenuto di zucchero è 3-10%, l'alcol - 11-13% in volume. (vedi la sezione champagne).

I vini d'uva, inoltre, sono divisi in varietali, vale a dire vini ottenuti da un vitigno, e misti - di diverse varietà.

Nel nostro paese, i vini sono anche classificati in base al tempo di esposizione: ordinario - versato quasi immediatamente dopo la preparazione, con esposizione da diverse settimane a diversi mesi, annata - con invecchiamento non inferiore a 1,5 anni e raccolta - con invecchiamento non inferiore a 3 anni. Esistono classificazioni di vini basate su un altro principio geografico.

Qui in una forma semplificata è tutto.

La gradazione alcolica nei vini naturali è del 9-13% (secco speciale 14-16%), in vini speciali - 14-20% (liquore 12-16%). La concentrazione di massa di zuccheri nei vini naturali basata sul gruppo è сух per vini speciali asciutti e secchi - non più di 3 g / dm 3, semi-secco - 5-25 g / dm 3, semi-dolce - 30-80 g / dm 3. In vini secchi speciali, il contenuto di zuccheri non è superiore a 15 g / dm 3, in altri gruppi - da 30 a 300 g / dm 3.

Per colore, i vini d'uva sono divisi in bianco, rosa, rosso. Tra i vini bianchi si distinguono il colore paglierino chiaro, dorato chiaro, dorato, oro scuro, ambra chiaro, ambra, ambra scuro. Il colore dei vini rosati varia dal rosa chiaro al rosa scuro; rosso - dal rosso al rosso scuro.

A seconda della qualità e del tempo di invecchiamento, i vini sono classificati in giovani, senza vini invecchiati, stagionati, vintage e da collezione.

L'inizio del periodo di invecchiamento è considerato il 1 ° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

I vini giovani sono vini secchi naturali prodotti secondo la tecnologia generalmente accettata dai singoli vitigni o dalle loro miscele vendute fino al 1 ° gennaio dell'anno successivo alla raccolta.

Vini senza esposizione - bevande preparate secondo la tecnologia generalmente accettata da singole varietà di uve o una loro miscela, vendute dal 1 ° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

I vini sostenuti sono considerati di qualità superiore, ottenuti da una tecnologia speciale da singole varietà di uve o da una miscela di essi, con invecchiamento obbligatorio prima dell'imbottigliamento per almeno sei mesi.

Vini di qualità elevata e costante, prodotti con tecnologia speciale da alcuni vitigni o una miscela appositamente selezionata di loro che cresce in aree regolamentate, caratterizzati da finezza di gusto e aroma (bouquet) e invecchiamento obbligatorio prima dell'imbottigliamento non sono inferiori a 1,5 anni.

I vini della collezione sono vini d'annata che, dopo la fine dell'invecchiamento in una vasca stazionaria, vengono inoltre tenuti in bottiglia per almeno tre anni.

I vini naturali e speciali possono essere controllati per origine. Si tratta di vini di alta qualità, ottenuti con tecnologia speciale o tradizionale da alcune varietà di uve di una regione rigorosamente regolamentata, che differiscono nelle loro proprietà organolettiche originali, associate alle condizioni climatiche di una particolare area indicata nel loro nome.

I vini spumanti includono l'eccesso di anidride carbonica. Sono prodotti con il metodo della champagnizzazione dei materiali zuccherati secchi e da vino da dessert mediante fermentazione in recipienti sigillati. La gradazione alcolica nei vini non è inferiore all'8,5%, zuccheri - 15,0-85,0 g / dm 3.

1. Classificazione dei vini

2. Ricevimento e fermentazione del mosto nella produzione di alcol. La composizione chimica della birra matura

Il ventesimo secolo non fu solo il secolo dello spazio e dei computer, in primo luogo, divenne il secolo degli standard e delle norme. Tutto ciò che, almeno in qualche modo, era soggetto alla standardizzazione, fu sottoposto ad esso, a partire dalle banane, che diedero lunghezza e spessore, e finendo con invenzioni che erano chiaramente descritte e classificate secondo una serie di caratteristiche. Nel ventesimo secolo quasi tutti i prodotti alimentari hanno ricevuto definizioni chiare e solo a casa possiamo fantasticare e improvvisare. Nei ristoranti, dovremo fare i conti con un piatto, in cui il contenuto di tutti gli ingredienti è chiaramente razionato.

Non bypassato il lato di standardizzazione e vinificazione. E questo nonostante il fatto che il vino fosse e resti uno dei prodotti più ricercati preparati dall'uomo. In ogni fase della vinificazione, si incontrano processi misteriosi, che possono essere descritti con grande difficoltà. Tutti questi processi richiedono non solo esperienza e abilità, ma anche notevole intuizione che distingue i veri maestri del loro mestiere. Quindi l'esistenza di vini d'élite venduti alle aste non significa che non ci dovrebbero essere regole universali speciali per rendere i vini più o meno ordinari.

Un paio di secoli fa, i vini hanno iniziato a condividere secondo i seguenti segni abbastanza evidenti: colore, gradazione alcolica, contenuto di zucchero, luogo di produzione.

Ad esempio, in base a questa classificazione, è stato possibile raggiungere lo "scaffale" di "vino rosso bordeaux asciutto" o "vino italiano liquore bianco".

Spesso solo un tale elenco di proprietà e compilato i nomi dei vini ordinari. Naturalmente, tale classificazione era utilizzata solo per i vini di consumo di massa, poiché anche nel diciassettesimo e diciottesimo secolo gli intenditori sapevano bene quanto fosse importante l'anno della sua fondazione e il luogo di coltivazione assolutamente esatto per caratterizzare il vino.

1. Classificazione dei vini

Classifica generale Win - oggi:

Vini fermi: il nome generico dei vini che non contengono anidride carbonica. I vini fermi includono vini da tavola e liquorosi.

1. Classificazione dei vini, in base al momento dell'esposizione

Vini stagionati - vini di qualità migliorata con invecchiamento obbligatorio in contenitori stazionari di grandi dimensioni, prima dell'imbottigliamento, per almeno 6 mesi (a partire dal 1 ° gennaio dell'anno successivo alla raccolta).

I vini d'annata sono vini di alta qualità la cui durata in contenitori stazionari di grandi dimensioni dovrebbe essere di almeno 1,5 anni per i vini da tavola d'annata e di almeno 2 anni per i vini d'annata forti e da dessert (contando dal 1 ° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia).

I vini da collezione sono i migliori vini d'annata, che, dopo la fine del periodo di affinamento in contenitori di rovere o vasche di metallo, vengono ulteriormente imbottigliati e fatti invecchiare in condizioni enotec speciali per almeno tre anni.

Alcuni vini prodotti in alcune regioni vinicole si distinguono per le straordinarie proprietà aromatiche. Di conseguenza, nella vinificazione è diventato necessario distinguere tali vini in una categoria separata di vini "con denominazione di origine controllata". I vini a denominazione controllata per origine includono vini di alta qualità, contraddistinti da proprietà organolettiche originali, ottenuti con tecnologie speciali o tradizionali da alcune varietà di uve coltivate in zone rigorosamente regolamentate (microzone), caratterizzate dal terreno e dalle condizioni climatiche più favorevoli alla crescita di queste varietà uva. Nel nome di tali vini deve indicare il nome della zona in cui vengono raccolte le uve e questi vini sono prodotti. Per legge, tali vini non sono in nessun altro luogo da produrre.

2. Classificazione dei vini per tenore di zucchero.

Vini secchi per mensa. La loro caratteristica principale è la completa assenza di zucchero e una bassa gradazione alcolica (10-12%). Materiale vinicolo ottenuto dopo la fermentazione, mai alcool. Nella produzione di vini bianchi, il succo ottenuto dalla pigiatura preliminare viene fermentato. Nel modo rosso, il vino è fatto in questo modo: il succo non è separato dalle bacche schiacciate, ma è conservato sulla polpa, vale a dire. insieme con bacche. E solo allora tutta questa massa fermentata viene spremuta sotto una pressa.

Vini semisecchi e semi-dolci. In quanto tali, diventano dovuti al fatto che il processo di fermentazione viene artificiosamente interrotto dal forte raffreddamento del mosto di fermentazione. Allo stesso tempo, si accumula l'11-13% di alcol e il 3-8% dei residui di zucchero.

Vini rinforzati (speciali) - L'alcol viene aggiunto al mosto crescente. Allo stesso tempo, la fermentazione si arresta e nel mosto rimane lo zucchero sbilanciato quanto necessario. I vini forti sono divisi in forti, delicati e aromatizzati.

Vini forti. I più importanti sono il vino di Porto, Madeira, lo sherry, il Marsala. Il vino porto contiene, di regola, il 17-20% di alcol e il 7-14% di zucchero. Circa il 10% degli alcoli è presente in natura, il resto è costituito dagli alcoli introdotti durante la pulizia. Per la prima volta questa bevanda è stata ottenuta in Portogallo, vicino alla città di Porto. Una caratteristica del vino - il tono della frutta secca nell'aroma. Ciò si ottiene a causa del lungo invecchiamento del vino in barrique, nelle stanze (camere termiche) con una temperatura elevata (fino a 40 gradi) o all'esterno (nelle zone soleggiate) nel caldo periodo estivo. Tempo di esposizione 1-2 anni.

3. Classificazione dei vini per contenuto alcolico

Vini da tavola (naturali): sono ottenuti mediante fermentazione alcolica totale o parziale di grappoli, polpa o poltiglia e contengono alcol etilico ottenuto a seguito di fermentazione naturale. Contengono l'8,5-14% in volume. alcool.

Vini fortificati (speciali) - (forti e dolci) sono prodotti dalla fermentazione incompleta di uva, polpa o poltiglia con aggiunta di alcool etilico, nonché da materiali vinicoli che utilizzano speciali tecniche tecnologiche, conferendo proprietà organolettiche specifiche. I vini forti contengono più alcol (17-20% in volume) e meno zucchero (fino a 14 g / 100 ml), mentre i vini da dessert, al contrario, meno alcol, 12-17% in volume e più zucchero, fino a 35 g / 100 ml.

4. Classificazione del vino, a seconda della qualità e dei tempi dei costi.

Tutti i vini sono divisi in due gruppi:

Vini ordinari (tipici ordinari) sono vini prodotti da diversi vitigni. Per tali vini, la coltivazione dell'uva non è regolamentata a livello regionale. I vini sono fatti con la tecnologia convenzionale. Tali vini non vengono conservati per un lungo periodo di tempo e la loro attuazione viene solitamente effettuata non oltre sei mesi dopo la posa per la conservazione (il tempo massimo di conservazione è fino al 1 ° luglio dell'anno successivo alla raccolta). I vini ordinari sono suddivisi in base alle condizioni di vendita: i vini giovani sono vini da tavola naturali, venduti fino al 1 ° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia. I vini senza invecchiamento sono ottenuti allo stesso modo dei giovani, ma vengono venduti dopo il 1 ° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia [1, p.125].

I vini di alta qualità sono superiori nei vini di qualità che sono prodotti nelle uve più favorevoli per la maturazione dell'anno. Sono ottenuti da alcuni vitigni di alta qualità, e la crescita delle uve è regolata a livello regionale, ed è coltivata in alcune regioni (microzone), dove la natura ha creato condizioni ottimali per la crescita di specifici vitigni. Quando si raccolgono le uve, per questi vini, un accurato controllo e selezione delle materie prime sulla qualità del contenuto di zucchero e della composizione varietale viene necessariamente effettuato e viene lavorato nel luogo di raccolta. I vini sono fatti secondo tecnologie tradizionali o speciali. Una caratteristica della tecnologia di tali vini è la loro lunga esposizione in vasche di grandi dimensioni (vasche di metallo o di rovere) o piccole (bottiglie di vetro), a seguito delle quali le loro proprietà organolettiche sono notevolmente aumentate. Questi vini sono caratterizzati da una qualità costante e di alta qualità, che continua di anno in anno. Gli spiriti (forza) dei vini di alta qualità dovrebbero essere almeno del 10% in volume.

Nella formazione del vino, un ruolo importante è giocato dal suolo e dalla posizione della vigna, dal clima e dal lavoro umano, ma la cosa principale è l'uva. Per varietà di uva, i vini sono suddivisi in varietale, separazione e miscelazione.

Il vino di specie è ottenuto da un vitigno, sebbene sia consentito aggiungere fino al 15% di altri vitigni dello stesso tipo botanico.

Sepazhzhvina preparato da una miscela di vitigni mescolandoli proporzionalmente durante la lavorazione.

I kupazhzhin sono prodotti da due o più lotti di materiali vinicoli ottenuti da diversi vitigni.

5. Classificazione del vino in base al contenuto di anidride carbonica Uno dei principali segni del vino è il contenuto di anidride carbonica. Su questa base, i vini d'uva sono divisi in due grandi gruppi: vini fermi - non contenenti acido carbonico o contenenti in piccole quantità; frizzante o effervescente - con CO2 in eccesso.

I vini contenenti eccesso di anidride carbonica si dividono in: saturi artificialmente con anidride carbonica - carbonati, saturi di anidride carbonica mediante fermentazione primaria - spumanti naturali e saturi di anidride carbonica mediante fermentazione secondaria - spumanti prodotti con il metodo classico (fermentazione in bottiglia) e spumanti prodotti con il metodo tradizionale (fermentazione in grande ermetica serbatoi chiusi).

Shipuchevina: vini contenenti anidride carbonica. I vini spumanti sono un attributo indispensabile di varie celebrazioni, matrimoni, feste di compleanno o feste di Capodanno. Di solito vengono bevuti refrigerati (10-12%), possono essere serviti sul tavolo o separatamente, con uno spuntino leggero. I vini spumanti sono suddivisi in Champagne, Spumanti e Carbonati (saturi artificialmente con anidride carbonica).

Champagne è un vino spumante, che prende il nome dalla storica provincia dello Champagne (Francia). Lo champagne è ottenuto da vitigni speciali (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) e imbottigliato in bottiglie ermeticamente sigillate, dove avviene la fermentazione secondaria. In termini di contenuto di zucchero, lo champagne è diviso in brut (0,3%), molto secco (0,8%), secco (3%), semi-secco (5%), semi-dolce (8%) e dolce (10%).

I vini spumanti sono vini saturi di anidride carbonica, dovuti alla doppia fermentazione in contenitori ermeticamente chiusi, o durante la fermentazione primaria a causa dello zucchero non fermentato. Di regola, i vini spumanti sono bianchi o rosa (sette germaniche, spagnole spagnole, spumanti italiani), anche se ci sono quelli rossi frizzanti, ad esempio lo Shiraz australiano. La tecnologia di produzione dei vini spumanti è diversa da quella del vino. Ad esempio, alcuni vini sono molto debolmente saturi di anidride carbonica (vigno-verde portoghese o chianti rosso italiano), tanto che a volte vengono chiamati semi-ficulari.

La categoria più economica di vini spumanti, ottenuta per aerazione artificiale (la cosiddetta saturazione). Prodotto da materiali di vino secco, che vengono addolciti con concentrato di succo d'uva o erba in scatola.

6. Classificazione del vino a seconda del colore delle uve - il loro colore varia dalla paglia leggera con una tinta verdognola (giovane secca) all'ambra scura (dolce e fortificata). Nel tempo, i vini bianchi, con una lunga esposizione cambiano colore: si scuriscono e diventano color oro scuro, dolce e fortificato diventano ambra scuro.

Vini rosati - colore dal rosa tenue, polpa al rosa scuro, rubino chiaro.

Vini rossi - il loro colore varia dal rubino scuro con una sfumatura viola-bluastra (giovane) al granato scuro con una tinta bruno-mattone in uno strato superiore sottile (età). Con un'esposizione prolungata, l'intensità del colore dei vini rossi diminuisce e i vini invecchiati sono sempre più leggeri di quelli giovani.

7. Vini aromatizzati Anche i vini aromatizzati (vermouth) sono forti e dessert. Vermut forti vengono preparati con l'aggiunta di alcool etilico fino al 16-18% in volume, zucchero - fino a 6-10 g / 100 ml e infusi di varie piante, dessert - nello stesso modo, ma con condizioni diverse: alcol - 16% in volume. e zucchero - 16 g / 100 ml.

8. Vini da dessert. I vini delicati secchi sono divisi in semi-dolce, dolce e liquoroso. Nei vini dolci fino al 20% di zucchero e nei liquori fino al 32%. I principali tipi di dessert sono i vini, la noce moscata, il tokay e il malaga. Il colore intenso dell'involucro si ottiene riscaldando la polpa a 60 gradi. Malaga - spagnolo, vino liquoroso, zucchero 20-30%.

9. I principali tipi di vini vermouth - vino aromatico, che ha ricevuto il suo nome dalla parola tedesca Wermut ("assenzio"). E meritatamente - l'essenza di questa erba è fino al 43% dell'estratto, che ha aromatizzato il vino d'uva nella produzione di vermouth. Parti approssimate di altri componenti dell'estratto: achillea - 18%, menta - 10%, cannella - 10%, cardamomo - 8%, sambuco nero - 6%, noce moscata - 5%, e solo fino a diverse dozzine di fragranti e piante speziate (ad esempio, nel vermut moldavo ce ne sono una quarantina). Tra loro, ha un alto, dolce trifoglio giallo, origano. Guaina farmaceutica, erba di San Giovanni, zenzero, coriandolo, melissa, menta piperita e pelegone, camomilla e camomilla ordinaria, ecc. Questi componenti arricchiscono le note del loro aroma e sapore del vino d'uva, e il risultato è una bevanda profumata e aspra, in cui l'amabile amaro si fonde armoniosamente con la dolcezza di vari gradi. I vermut sono forti (l'alcol contiene il 18%, lo zucchero - 8%) e il dessert (16% di alcol e il 16% di zucchero) e, a seconda del vino da cui vengono prodotti, sono divisi in bianco, rosso e rosa. Il buon vermut è un aperitivo riconosciuto, non solo migliora il tuo umore, ma stimola anche l'appetito.

Cahors: - Il famoso vino da dessert prende il nome dalla città francese di Cahors, situata vicino ai Pirenei. I Cahors sono prodotti da vitigni rossi intensamente colorati - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Materasso, Kakhet, Morastel, Bastardo e altri, e le uve vengono raccolte quando le bacche contengono almeno il 20% di zucchero. Una caratteristica della preparazione di Cagora è la pigiatura delle uve e il riscaldamento della poltiglia risultante ad una temperatura di 75-80 ° C per 18-24 ore (vini di questo tipo sono chiamati bolliti). Il trattamento termico contribuisce ad una transizione più completa dalla polpa alla poltiglia di concia, tintura e altre sostanze estrattive, rendendo il vino di colore intenso, bouquet nobile e gusto vellutato pieno, in cui spiccano toni di prugne e altri frutti, spesso crema e cioccolato. Il Cahors consacrato è stato a lungo chiamato il vino della chiesa, è usato nei rituali religiosi. Il carattere rituale dei Cahors può essere rintracciato nella vita di tutti i giorni - è buono nelle celebrazioni familiari strette. Vino, anche se è considerato un dessert, ma può essere usato per tutto il pasto. Lo bevono a piccoli sorsi, e concentrandosi sull'aroma e sul gusto non dovrebbero interferire con pensieri sublimi su persone ed eventi in onore dei quali si beve Cahor. Si dovrebbe rispettare il ruolo venerabile di questo vino - unisce le persone, sia con le forze più alte, sia tra di loro.

Madera: - Il vino con una storia di cinque secoli prende il nome dall'isola di Madeira (Portogallo). A proposito di come è successo, racconta la leggenda. Un mercante inviò una grande quantità di vino in India - una barca a vela carica di carri armati pieni cominciò il suo viaggio da Madeira, arrotondò l'Africa e, avendo attraversato l'equatore per due volte, raggiunse l'India. Il vino, naturalmente, è rimasto senza cura per tutti questi pochi mesi. In India, si è scoperto che il cliente era morto nel frattempo, e gli eredi non volevano pagare per l'ordine. Il capitano ha dovuto riportare il vino. Ritornato a Madeira. Quando il mercante, che inviò il vino, fu informato che la merce consegnata da lui era tornata, ma non c'erano soldi, fu inorridito e, essendo sicuro che il vino si era deteriorato disperatamente, credendo di essere stato devastato, decise di suicidarsi. Prima della sua morte, voleva prendere un sorso di vino, aprì uno dei barili, ci provò e si rese conto che era troppo presto per terminare gli spartiti con la vita. Il vino era eccellente. In altri barili - la stessa cosa: questo evento ha suscitato un vivo interesse professionale tra i produttori di vino. All'inizio hanno deciso che il vino era così buono a causa del lungo rotolamento. Cremagliere oscillanti costruite immediatamente per barili, fatte come un pendolo gigante. Swing-rocked - il vino non è migliorato. Fu allora suggerito che il motivo per migliorare la qualità del vino - nel calore tropicale, quindi, è necessario portare i barili di vino fortificato fuori dal seminterrato sotto il sole. Ma il caldo di Madeira non è tutto l'anno, il che significa che il vino deve essere riscaldato artificialmente. Furono inventate camere di calore mistiche, in cui un vino normale veniva tenuto a temperature elevate. Tuttavia, Madeira di alta qualità tenuto (e continua a stare) al sole, in aree aperte o in speciali serre smaltate, in modo che il vino non si raffreddi quando la temperatura cala... Ecco come viene prodotto il vino, i principali fattori in cui sono elevate la temperatura, l'ossigeno (per 2 - 4 anni di invecchiamento della moderna marca Madeira (restringimento del vino raggiunge il 25%) e tannini. La specificità del "mare" dell'origine della primissima Madeira non è dimenticata - sulle etichette di questo vino e ora spesso raffigurano una barca a vela a vele spiegate su onde alte. I seguenti requisiti sono fatti per Madera: un colore come un vino bianco o uno più forte (per il colore del tè), un bouquet luminoso e particolare con "Maderny", leggermente caramello, e un gusto che combina armoniosamente aumento di alcolismo, "vitalità" e un po 'di acidità, anche leggero amaro piacevole con pienezza ed estrosità, senza eccessiva dolcezza. Per il meglio Mader è caratterizzato dal tono delle noci tostate. Good Madera ha un pronunciato effetto tonico sul corpo. Madeira è composta da uve Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello. La gradazione alcolica in Madera - 18-20%, zucchero - 2-7%.

Quindi, ogni buon vino ha la sua data di nascita, la sua infanzia, l'anima, la gioventù, la sua età matura e saggia di vita.

2. Ricevimento e fermentazione del mosto nella produzione di alcol. La composizione chimica della birra matura

Ottenere il mosto Un mosto adeguatamente preparato dovrebbe avere:

• concentrazione di zuccheri nel range del 16-20% (il gusto è sicuramente dolce);

• acidità nell'intervallo 4,5 - 5,8 pH (il gusto è leggermente acido);

• Una quantità sufficiente di sostanze nutritive (azotate e fosforiche) per la vita del lievito.

La concentrazione di zuccheri (o la concentrazione di sostanza secca - CB) nel mosto prefiltrato viene misurata usando uno zucchero metro o un idrometro (densimetro). Il mosto con una concentrazione superiore al 18% di CB non è raccomandato per la fermentazione, poiché in questo caso è impossibile raggiungere la fermentazione completa degli zuccheri - esiste un "nedobrod" che riduce direttamente la resa alcolica e la fermentazione di marmellate con una concentrazione di zuccheri inferiore al 10% può trasformarsi in acetico, cioè. portarli a "souring" - la completa perdita di alcol.

Importante per il processo di fermentazione è l'acidità del mosto, che viene determinata utilizzando una carta indicatore universale, che cambia colore a seconda dell'acidità della soluzione.

Il contenuto nella nutrizione di mosto di azoto e fosfato per il lievito dipende dalle materie prime da cui viene preparato. Il mosto prodotto con materie prime contenenti amido (ad eccezione dell'amido puro) di solito contiene una serie completa di queste sostanze. È preferibile trattare lo zucchero o il melasso in una miscela con materie prime contenenti amido e, se vengono elaborati in modo indipendente, è necessaria un'ulteriore nutrizione minerale [3, p. 89].

Così, il mosto può essere preparato da una miscela di qualsiasi materia prima in qualsiasi proporzione: contenente amido con amido contenente e contenente zucchero con amido contenente, se solo soddisfa i requisiti di cui sopra.

Tutti i tipi di cereali e legumi sono pre-puliti da polvere, terra, pietre, metallo e altre impurità usando setacciatura, setacci e magneti. Successivamente, le materie prime devono essere frantumate (terra) in modo che il passaggio (setacciando) attraverso un setaccio con dimensione del foro di 1 mm sia dell'85-95% e per il mais - almeno del 90-95%. Puoi usare la farina pronta.

Patate, topinambur e barbabietola da zucchero vengono liberati da grandi zolle di terra, pietre, paglia, top e oggetti metallici, lavati e frantumati in un mulino a martelli o in una grattugia (il topinambur può essere schiacciato). Le dimensioni delle particelle non devono superare i 3 mm.

Frutta e bacche sono separate dalle ossa, la polpa è schiacciata con polpa di legno. La materia prima preparata viene pesata per calcolare la ricetta e regolare ulteriormente il processo di preparazione del mosto e tenendo conto della resa dell'alcol.

Preparazione del mosto da materie prime contenenti amido.

Le materie prime amidacee comprendono tutti i cereali e legumi agricoli, oltre alle patate. Il valore principale di questo tipo di materia prima è la presenza di amido, zucchero e sostanze azotate (proteine) in esso, vedi tabella 1.

Tabella 1 - La composizione chimica media di cereali, legumi e patate (in% in peso)