Uva: quanto zucchero contiene

• Ipoglicemia

La composizione chimica dell'uva è caratterizzata da diversità e complessità. Alto contenuto di zuccheri (rispetto ad altre sostanze) nelle bacche è tipico di questa pianta. Il livello di questa sostanza varia a seconda della varietà e dell'influenza dell'ambiente. Per sapere quale sia il contenuto zuccherino dell'uva e come cambia, è importante ottenere informazioni sulla qualità della coltura in regioni con una coltura prevalentemente definita.

Il livello di zucchero varia a seconda del vitigno.

Caratteristica chimica

Tra le sostanze che compongono la composizione chimica delle uve sono elencati:

• acqua: il contenuto nel succo - 55-97 per cento;
• zucchero (fruttosio, glucosio, saccarosio);
• poliosi (amido, cellulosa);
• sostanze pectiniche;
• acidi organici, sali;
• minerali;
• composti privi di azoto (concia, coloranti, aromatici, grassi e cere);
• composti contenenti azoto (proteine, amminoacidi, sali di ammonio, enzimi);
• vitamine e sostanze radioattive.

La composizione delle uve, da un punto di vista chimico, è determinata dalla varietà e dalle condizioni esterne (tempo, cura, presenza o assenza di malattie).

Le bacche d'uva contengono tre tipi principali di sostanze zuccherine:

• glucosio (la più bassa dolcezza);
• fruttosio (la dolcezza è 2,2 volte superiore a quella del glucosio);
• saccarosio (la dolcezza è 1,45 volte superiore al glucosio).

L'uva perfettamente matura contiene la stessa quantità di fruttosio e glucosio (il rapporto tende all'unità nella maggior parte delle varietà). Un chilogrammo di uva è caratterizzato da 300 grammi di glucosio. Nel frutto acerbo, il glucosio domina nel succo, e nel frutto troppo maturo, il fruttosio domina.

Il fruttosio domina nel frutto troppo maturo

Queste varietà di zuccheri si formano durante la fotosintesi, che avviene nel fogliame verde, e da lì vengono trasferite a grappoli e frutti. Lo zucchero è formato nell'uva in quel momento fintanto che è grande come un pisello e la sua pelle contiene clorofilla. Il glucosio all'inizio del periodo di maturazione (agosto) raggiunge l'80% della quantità di sostanze zuccherine presenti nel succo. Quando lo zucchero si accumula, i livelli di fruttosio aumentano.

Il saccarosio è negli organi verdi della pianta e entra nell'uva. Il suo livello dipende dalla quantità di calore e dalla luce solare prodotta dal fogliame. È presente anche nelle uve provenienti dall'America. Il mosto di alcune varietà contiene dallo 0,04 allo 0,4% di saccarosio e gli altri dall'1,23 al 10,7%. Il saccarosio nei frutti dell'uva è leggermente, rispetto alla quantità di glucosio.

L'accumulo di zucchero nei frutti dell'uva inizia durante il periodo di maturazione, cioè dal periodo in cui i frutti sono macchiati in agosto fino alla fase di raccolta. L'intensità della crescita influisce sul respiro delle bacche. Il rapido sviluppo si verifica nella fase iniziale. Quando la crescita si ferma e la respirazione si attenua, lo zucchero si accumula.

Con la disgregazione delle sostanze zuccherine nell'uva compaiono sostanze intermedie - acidi organici. Nelle bacche mature, il contenuto di zuccheri e acidi organici è equilibrato, si verifica la maturità fisiologica. Alcuni zuccheri sono usati per sintetizzare sostanze nella materia cellulare, nei grassi e nelle proteine.

L'accumulo di zucchero nei frutti d'uva inizia durante il periodo di colorazione della frutta

Maturità dell'uva e prodotti vinicoli

Quanti dolci raccoglieranno le bacche dipende dalle caratteristiche genotipiche della varietà. A seconda di questo fattore, il contenuto di questa sostanza è (in grammi per centimetro cubo):

• molto alto - più di 23 per 100;
• alto - da 20 a 23 per 100;
• la media è da 17 a 20 per 100;
• basso - da 14 a 17 per 100;
• molto basso - meno di 14 per 100.

Secondo l'accumulo di zucchero, l'uva appartiene a uno dei frutti più dolci. Quanta sostanza zuccherina è contenuta nei frutti è chiamata la densità del mosto. Nel livello zuccherino è permesso fino al 30%. Quando il frutto è essiccato, le sostanze zuccherine sono concentrate al 50% a causa della perdita di acqua (uva passa). Le varietà con il più alto contenuto di sostanze dolci comprendono l'uva da tavola (bianca), in cui sono assenti i fitonutrienti. Le varietà bianche tecniche da cui viene prodotto il vino sono meno dolci.

Per riciclare il raccolto, esso viene raccolto nella fase di maturità (tecnica) industriale. Quindi le bacche sono adatte alla produzione di un particolare prodotto:

• varietà di vino da tavola - a piena maturazione (contenuto di zucchero 16-18, acidità - 7-9% per i vini bianchi, rispettivamente 17-19 e 7-8% per il rosso);
• champagne - un po 'prima della piena maturità;
• varietà di vino da dessert - quando troppo maturo (21-22% di zucchero e 6-7% di acidità), si ottiene un piacevole sapore all'uvetta.

Nelle regioni settentrionali, la raccolta è caratterizzata da bassi livelli di zucchero e la forza del vino richiede l'attesa della maturità finale. Nelle regioni meridionali con un clima caldo, il raccolto viene raccolto leggermente acerbo, in modo che il vino non risulti troppo forte a causa dell'accumulo intenso di zucchero. Tuttavia, il raccolto deve essere abbastanza maturo, a causa delle bacche acerbe il vino si ottiene con un sapore erbaceo.

A volte le colture vengono raccolte immature, quindi il vino non risulta troppo forte

Acidità e contenuto di zucchero

Oltre alle sostanze zuccherine, l'uva contiene acidi:

I composti zuccherini sono nella polpa delle uve, e acidi - nel cuore: la varietà "Pti" ha un contenuto di zucchero del 22,4 per cento, e un cuore - 20,8. Allo stesso tempo, l'acidità della polpa era del 3,9%, e il cuore - 10.

Acidità e contenuto di zucchero sono due indicatori glucoacidimetrici, che vengono utilizzati per determinare il momento del raccolto e lo scopo della varietà. Questi non sono valori costanti, cambiano a seconda delle condizioni esterne.

Nella stessa varietà, questo indice è diverso nel corso degli anni. A seconda di quest'anno, i viticoltori sono definiti come buoni e cattivi. Nella varietà Tsolikauri, una media di 2,10 variava da 1,67 a 2,82. La varietà "Rkatsiteli" con un indice medio di 2,18 fluttuava da 1,10 a 3,28.

Il contenuto di zucchero viene misurato dalla massa del mosto quando si utilizza un rifrattometro (idrometro). I dispositivi rilevano la differenza di peso (densità) del mosto e delle unità idriche. Una piccola quantità di mosto viene posta sul prisma di un rifrattometro ed esaminata alla luce. Con più zucchero, la rifrazione della luce è più intensa. Quando si utilizza un idrometro, la concentrazione del mosto dipende dalla profondità di immersione del tubo.

Dalla determinazione di quanto zucchero nella coltura dipende dal suo ulteriore utilizzo per scopi di vinificazione o per consumo diretto. I risultati aiuteranno a determinare lo scopo delle bacche e impostare la data della raccolta.

In uva, glucosio

SOSTANZE UTILI:
Glucosio e fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio e altri zuccheri, che sono meno nelle uve di glucosio e fruttosio.
Zuccheri d'uva che entrano direttamente nel flusso sanguigno e altrettanto rapidamente assimilati e rapidamente ci danno energia. Le bacche d'uva sono proteine, carboidrati, grassi e un eccellente complesso vitaminico: quasi tutte le vitamine sono presenti nell'uva: vitamine del gruppo B e del gruppo P (bioflavonoidi), vitamina C, PP, A, E, K, H, B è il carotene. Sali minerali, acidi della frutta, minerali - fosforo, potassio, calcio, magnesio, zolfo, cloro, silicio, manganese, ferro, iodio, zinco e rame.

L'uva deterge con successo il sangue e l'intestino dalle tossine.

Il valore dell'uva è glucosio, fruttosio e altri zuccheri dell'uva - fonti di energia per il corpo. Questi zuccheri non hanno bisogno di essere processati dagli enzimi: vanno direttamente nel sangue e sono completamente digeriti.

Trattamento dell'uva: freddo, bronchite, infiammazione gastrointestinale, emorroidi, malattie del cuore e dei vasi sanguigni, gotta e esaurimento nervoso - per tutte queste e molte altre diagnosi, l'uva è adatta. L'uva elimina le interruzioni del metabolismo, purifica il corpo dalle tossine e dalle tossine, elimina gli squilibri minerali, regola il sistema immunitario, ringiovanisce tutti gli organi del corpo umano, essendo una fonte di antiossidanti.

Questa bacca curativa allevia la mancanza di respiro e migliora il sonno, normalizza la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna, migliora la composizione del sangue e aumenta i livelli di emoglobina, regola la funzionalità epatica e aiuta a ripristinare il corpo dopo lo stress o carichi pesanti, riduce il gonfiore e rimuove l'acido urico dal corpo, il cui eccesso porta a una serie di disturbi cronici.

Per il trattamento delle malattie, i guaritori usavano, non solo l'uva, ma anche le foglie, come agente fortificante ed ematopoietico, coleretico e diuretico, farmaco e battericida.

L'olio di semi d'uva contiene una grande quantità di acidi polinsaturi che dissolvono le placche di colesterolo che si verificano sulle pareti dei vasi sanguigni e sono indispensabili nella prevenzione delle malattie cardiache e dei vasi sanguigni.

E per la salute della pelle, l'uva non è mai stata superflua. Con l'uso sapiente di uva, succo e maschere di vino, la pelle rimane giovane e fresca per lungo tempo. La bacca è un ottimo prodotto per la salute e la bellezza. Contiene polifenoli antiossidanti, che sono ricchi di vitamina E. È questa vitamina che combatte i radicali liberi, che sono in gran parte responsabili del processo di invecchiamento.

Uva - una fonte di antiossidanti e flavonoidi.

Gli antiossidanti sono sostanze che interferiscono con i processi di ossidazione nel corpo, in particolare a causa di questi processi che invecchiamo. Gli antiossidanti neutralizzano i radicali liberi responsabili del processo di invecchiamento. Il sistema di difesa antiossidante è diviso in primari (enzimi antiossidanti) e secondari (vitamine antiossidanti). Partecipando a reazioni chimiche, gli antiossidanti si ossidano e quindi necessitano di un rifornimento costante. Uva - una fonte eccellente di tale rifornimento.

Flavonoidi oggi conosciuti a cinquemila. La loro proprietà più importante è rafforzare i muri dei capillari. Questa proprietà è chiamata attività della vitamina P. Inoltre, hanno proprietà antiossidanti, antibatteriche, antivirali, antinfiammatorie, coleretiche e antiallergiche. Migliorano la pressione sanguigna e la funzione del cuore, migliorano la composizione del sangue e aumentano i livelli di emoglobina, normalizzano le funzioni del fegato e del tratto digestivo, aiutano a purificare il corpo dalle tossine e dalle sostanze nocive, aumentano il tono generale del corpo. I flavonoidi aiutano a recuperare rapidamente dai carichi stressanti. Numerosi scienziati ritengono che i flavonoidi contribuiscano alla rimozione di sostanze radioattive dal corpo e siano caratterizzati da attività antitumorale. Il sapore e il colore dei frutti e dei fiori delle piante dipendono dai flavonoidi.

Uva - un eccellente fornitore di acidi organici e pectine, fibre (fibre alimentari), enzimi, tannini.

Abbiamo bisogno di acidi organici principalmente per normalizzare il funzionamento degli organi digestivi. Le pectine possiedono notevoli proprietà enterosorbenti (leganti e depuranti delle sostanze nocive), oltre ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, sono una medicina per i disordini metabolici, con malfunzionamenti nel tratto gastrointestinale e nel sistema cardiovascolare. Se la quantità di pectina nel corpo è normale, le sostanze nocive non si accumulano. Senza fibra (fibra alimentare), il tratto gastrointestinale non può funzionare normalmente. Gli enzimi sono sostanze senza le quali non possono verificarsi processi vitali nel corpo. Gli enzimi sono necessari non solo per il funzionamento degli organi digestivi, ma anche per il buon funzionamento del sistema nervoso centrale e per la crescita di nuove cellule, nonché per il rilascio di vitamine, minerali, amminoacidi. Inoltre, gli enzimi sono catalizzatori, cioè, causano e regolano il lavoro congiunto di varie sostanze nel corpo. I tannini aumentano la nostra resistenza alle radiazioni ionizzanti.

La buccia dell'uva contiene cera, olio essenziale, tannini e coloranti, resveratrolo flavonoide.

Il resveratrolo si trova nelle uve rosse (nere, blu scuro). Molti scienziati ritengono che possa inibire la crescita delle cellule tumorali. È anche la presenza di questo flavonoide che gli scienziati spiegano il ben noto "paradosso francese": un basso livello di malattie cardiovascolari e oncologiche quando si usano cibi non dietetici e un ampio uso di vino, principalmente rosso.

Le uve rosse sono generalmente uniche nei loro effetti sul cuore e sul sangue - grazie in larga misura al resveratrolo!

Nell'uva ci sono aminoacidi.

Gli aminoacidi sono necessari per la sintesi proteica. Ci sono 16 uve e 7 di loro sono insostituibili: questo è il nome di quegli amminoacidi che non sono sintetizzati nel corpo, ma sono nutriti con il cibo.

Le sostanze aromatiche presenti in ciascuna uva si differenziano per gli effetti antibiotici sul corpo.

I semi d'uva sono ricchi di olio d'uva grasso solido, la cui composizione chimica senza precedenti gli conferisce proprietà curative e preventive eccellenti. Inoltre, i tannini e una serie di altre sostanze curative sono nei box.

Le foglie contengono zuccheri, tannini, acidi organici e molti altri ingredienti sani.

Il glucosio e il fruttosio sono il valore principale dell'uva.
Nell'uva non c'è zucchero nella nostra comprensione. Zucchero d'uva - glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio e altri - questa è la cosa principale che è nella bacca dell'uva. Di solito contengono dal 12 al 32%, a seconda della varietà, del contenuto di zucchero, ecc. Dato che ci sono molti zuccheri nell'uva, è controindicato nel diabete e nell'obesità.

Se il contenuto di zucchero d'uva è compreso tra 16 e 18 g per 100 ml, dopo aver consumato un chilogrammo di prodotto solare, otterremo circa 900 kcal di energia, e questo è un terzo del fabbisogno giornaliero. È interessante notare che un chilogrammo di uva è uguale in calorie: 227 g di pane, 387 g di carne, 1 kg di 100 g di patate, 1 kg di 105 g di latte.

Il grado di dolcezza di tutti gli zuccheri è diverso. Ad esempio, la dolcezza del fruttosio è 2,2 volte la dolcezza del glucosio. Il glucosio e il fruttosio nell'uva sono i più - rappresentano il 98% di tutti gli zuccheri. La quantità di glucosio e fruttosio è circa la stessa, sono contenuti nella polpa dei frutti di bosco. Nelle bacche che sono maturate, il fruttosio è più del glucosio, motivo per cui l'uvetta è così dolce. Il glucosio è il più prezioso in termini di effetti curativi, è il principale fornitore di energia, partecipa a tutti i processi metabolici. Assolutamente tutti gli zuccheri si trasformano in glucosio prima che entrino nel sangue.

Nell'uva - nella sua polpa, pelle, buche - sono contenute quasi tutte le vitamine conosciute in natura: vitamine del gruppo B e gruppo P (bioflavonoidi), vitamina C, PP, A, E, K, H, B-carotene.

La maggior parte delle vitamine nell'uva fresca, specialmente al buio (rosso, nero, viola, ecc.).
Tre gruppi di vitamine dell'uva che influiscono sul sistema circolatorio sono estremamente importanti: le vitamine del gruppo P normalizzano la pressione sanguigna, rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, aumentano la permeabilità capillare, le vitamine del gruppo B migliorano la formazione del sangue e la sintesi dell'emoglobina e la vitamina K regola la coagulazione del sangue.

Per quanto riguarda la vitamina C, con fabbisogno giornaliero di 65-125 mg, una parte significativa di questo bisogno può essere soddisfatta con l'uva, almeno durante la stagione dell'uva - perché l'uva (per chi non è controindicato) può essere mangiata molto - se non un chilogrammo, ma metà! Inoltre, la vitamina P aiuterà la vitamina C a digerire perfettamente!

La gamma di effetti delle vitamine del gruppo B è infinitamente ampia.

Olio d'uva
L'olio contenuto nei semi dell'uva, chiamato l'ormone della giovinezza. Ha una composizione biochimica assolutamente unica e innumerevoli proprietà benefiche. Ha molti flavonoidi, il che significa che l'olio d'uva è un ottimo antiossidante di cui abbiamo bisogno per la longevità e il non invecchiamento. Inoltre, è caratterizzato da proprietà antinfiammatorie e battericide, astringenti e cicatrizzanti, aiuta il riassorbimento dei coaguli di sangue, stimola il sistema immunitario. L'olio d'uva rafforza le pareti dei vasi sanguigni, regola la pressione sanguigna, combatte il colesterolo cattivo. Questo rimedio è indicato anche per le malattie dell'apparato digerente, i calcoli biliari, la colecistite e l'epatite, spesso usati nella terapia antitumorale.

Un certo numero di flavonoidi di olio d'uva sono simili nella struttura ai principali ormoni femminili: l'estrogeno. Pertanto, per le donne di età elegante, i semi d'uva sono la chiave per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e oncologiche, trombosi venosa. Questo non significa che tu abbia bisogno di grandi quantità di semi d'uva. È meglio acquistare l'estratto di semi in farmacia, ma sicuramente dopo una visita dal medico.

L'olio d'uva ha un buon effetto non solo sulla femmina, ma anche sul corpo maschile.
L'olio di semi d'uva cura la pelle irritata ed è ampiamente utilizzato in cosmetologia per la salute della pelle e la sua bellezza.

I benefici dell'uva:
• L'uva aiuta bene con le malattie cardiache, anche con difetti cardiaci. La bacca curativa combatte l'aritmia cardiaca, allevia la mancanza di respiro, riduce l'ipertensione.
• Ampeloterapia raccomandata per le malattie croniche del fegato, della cistifellea e delle vie biliari di varie eziologie, in particolare per epatite, discinesia biliare e cistifellea; Le uve sono utilizzate con successo nella malattia renale cronica.
• I medici raccomandano di mangiare uva per coloro che hanno i bronchi. L'uva facilita la separazione dell'espettorato e ammorbidisce la tosse, aiuterà con l'angina, la faringite, la laringite. Il succo di uva acerba allevia la febbre calda. Puoi berla e puoi fare i gargarismi.
• Mangiare uva migliorerà il nostro metabolismo, aumenterà l'immunità, purificherà il nostro corpo dalle tossine e dalle scorie, dagli allergeni e dai radionuclidi e ci aiuterà anche a perdere peso.
• L'uva fresca aiuta a rimuovere l'acido urico dal corpo e questa è la prevenzione della gotta. Ma con questa malattia si consiglia l'uva bianca.
• Uva: un ottimo lassativo e diuretico.
• Il succo d'uva rimuove il colesterolo in eccesso dal corpo e previene il blocco dei vasi sanguigni. Questa è la prevenzione dell'aterosclerosi e dei disturbi della memoria.
• Un bicchiere di succo d'uva ogni giorno è un eccellente agente antimicrobico, anti-stress e anti-depressione. Inoltre, ringiovanisce perfettamente la pelle.
• Uva: un ottimo strumento per l'esaurimento del sistema nervoso, stanchezza cronica, sindrome astenica. Aiuterà l'uva e l'anemia.
• L'ampeloterapia regola l'equilibrio minerale del corpo.
• L'uva scura è l'antiossidante più forte a causa della presenza del flavonoide di resveratrolo in esso. Agisce molto più forte della vitamina E: ringiovanisce, rallenta l'invecchiamento, migliora i processi metabolici.
• Le uve scure - a causa degli acidi organici - hanno un grande effetto sulla digestione, hanno un effetto antinfiammatorio, un lieve effetto diuretico e coleretico, combattono contro la trombosi, uccidono virus e batteri patogeni.

Uva: un eccellente assistente nella lotta contro molte malattie e un potente strumento di prevenzione. Ma va ricordato che per il trattamento delle uve e per la prevenzione delle malattie con l'aiuto dell'uva ci sono una serie di controindicazioni.

Controindicazioni per la viticoltura:
Prima di iniziare anche un piccolo ciclo di trattamento con l'aiuto dell'uva, è necessario consultare un medico.

Per il trattamento di uva, succo d'uva, vino, aceto di vino, uvetta, ci sono severe controindicazioni.

Non puoi essere trattato con l'uva e i suoi derivati ​​per tali malattie:
• diabete;
• obesità (l'uva ha un alto contenuto calorico a causa dell'alto contenuto di zuccheri in essa contenuti);
• colite acuta e cronica;
• enterocolite;
• intensificazione dei processi di fermentazione nell'intestino;
• faringite cronica e processi infiammatori cronici nei polmoni;
• forme acute di tubercolosi, esacerbazione della tubercolosi cronica;
• pneumopluritis acuto;
• costipazione cronica;
• discinesia biliare;
• empiema della cistifellea;
• ulcera gastrica e duodenale nel periodo di esacerbazione (nel periodo di remissione, si possono mangiare varietà tenere e succose in cui vi sono pochissime fibre, come shasla e Riesling);
• complicazioni dopo la chirurgia dello stomaco;
• Echinococco del fegato e altri organi;
• cirrosi epatica con ascite o ittero;
• insufficienza cardiaca acuta, che è accompagnata da edema e aumento della pressione sanguigna;
• malattia renale cronica;
• stomatite, gengivite, glossite;
• le uve accelerano la carie durante la carie, quindi prima di iniziare il trattamento con i denti dell'uva devono essere completamente guariti.

Quanto zucchero contiene l'uva?

Uva: una deliziosa coltura di frutta, sulle proprietà benefiche e la composizione unica di cui è scritto parecchio. Tuttavia, poche persone indovinano cosa provoca il gusto di questa pianta. La ragione di tutto: il contenuto zuccherino dell'uva, il cui livello dipende da molti fattori. Per scoprire quanto zucchero è nel frutto, è importante conoscere la storia delle uve, nonché i metodi e gli strumenti attraverso i quali vengono effettuate le misurazioni.

Comprendiamo i concetti

Le uve sono caratterizzate dal termine "accumulo di zucchero" con il quale si intende il processo di accumulo di elementi zuccherini sotto forma di glucosio e fruttosio in bacche d'uva nella fase della loro maturazione.

Questo indicatore è una caratteristica genetica di una particolare varietà di uva e non dipende dai parametri di età della boscaglia. L'accumulo di zucchero è considerato elevato se la concentrazione di zucchero nella frutta supera il 23%.

Nella maggior parte dei casi, la descrizione della varietà contiene informazioni sul grado di concentrazione dello zucchero nelle condizioni di maturità assoluta delle bacche, ottenute sotto l'influenza di fattori ambientali favorevoli, nonché di una buona alimentazione. Infatti, l'accumulo di zucchero è determinato da un complesso dei seguenti effetti:

• indicatori di ampiezza delle fluttuazioni della temperatura dell'aria durante il periodo giornaliero e le ore diurne;
• esposizione alle radiazioni al sole;
• nubi;
• quantità di precipitazioni;
• resa.

Il contenuto di zuccheri nei frutti aumenta drammaticamente prima dell'inizio della fase di maturazione, e il rapido accumulo di zuccheri si verifica all'inizio di questa fase, quando lo zucchero intensivamente e in grandi quantità nutre i frutti, il che diventa possibile a causa dei processi chimici.

Da cosa dipende il contenuto di zucchero?

Quanto zucchero sarà contenuto nei frutti dell'uva è influenzato dai seguenti fattori:

1. Regione in crescita

Quando una pianta è coltivata nelle caratteristiche climatiche della regione dell'Asia centrale, l'accumulo di zucchero nella frutta è caratterizzato dalla più alta attività, che è determinata da un alto livello di approvvigionamento di calore. Numerosi studi sull'uva coltivata in questa regione hanno dimostrato che il livello medio di zucchero nella frutta è del 32%. L'alto contenuto di zucchero ha l'effetto più favorevole sugli altopiani. È importante mantenere l'impianto abbastanza caldo.

2. Composizione del suolo

È dimostrato che i suoli sabbiosi, caratterizzati da bassi livelli di fertilità, consentono la crescita di uve più zuccherine, il cui contenuto zuccherino è superiore a quello delle piante coltivate su suolo nero. Inoltre, il grado di resistenza della coltura alle varie influenze aggressive dipende dalla composizione del suolo.

3. Sicurezza dell'acqua

La quantità di zucchero nell'uva è anche influenzata dal livello di approvvigionamento idrico nei vigneti. Il livello ottimale di zucchero si ottiene quando l'umidità del suolo è del 70-75% prima dell'inizio della fase di maturazione. L'irrigazione deve essere interrotta prima della raccolta.

Determinazione del contenuto di zucchero

Quanto zucchero è contenuto nel succo d'uva è chiamato densità o concentrazione del mosto, che sono indicatori importanti delle caratteristiche qualitative della pianta.

Lo stadio di maturazione dei frutti è caratterizzato dalla loro acquisizione di colorazione e cadute nel mese di agosto. La raccolta diventa il culmine di tutto. Questo periodo gioca un ruolo importante nello sviluppo delle uve, dal momento che il processo di produzione di zucchero nelle foglie e il loro accumulo nelle bacche avviene. L'alto contenuto di zuccheri è causato dall'ottenere una grande quantità di calore e luce. Allo stesso tempo, il contenuto di alcol nel futuro vino dipende dal grado di zucchero contenuto nelle uve. Ogni 16 grammi di zucchero viene successivamente trasformato in alcol all'1%.

Il senso di colpa è caratterizzato da un indicatore di alcol nel range di 11-14 vol. %. A causa di ciò, un enologo esperto sarà in grado di calcolare il contenuto di componenti di zucchero al fine di ottenere la stessa quantità in alcol.

Il livello di zucchero è determinato in base ai parametri del gusto del mosto attraverso l'uso di attrezzature speciali sotto forma di un rifrattometro o un areometro.

Se si usano anni di uva troppo maturi per fare le bevande al vino, in questo caso la dolcezza della bevanda è in gran parte dovuta al suo alto contenuto di fruttosio, che si distingue per un grado di dolcezza più elevato rispetto al glucosio. Il glucosio è il secondo tipo di zucchero prodotto dalla vite. All'inizio della fase di maturazione nel mese di agosto, il livello di glucosio è pari all'80% del volume totale di zucchero nel succo. Il processo di maturazione è caratterizzato da un costante aumento della quantità di fruttosio. Alla fine della fase di maturazione, le frazioni di fruttosio e glucosio diventano quasi uguali. Tuttavia, nei frutti troppo maturi, si osserva una predominanza di fruttosio, che, inoltre, è meno suscettibile alla distruzione di muffe crude da parte del fungo.

Uve diabete - Posso bere?

Uve riscaldate dal sole e invito a provare. "Il prodotto rispetto al prodotto è diverso", afferma la vecchia saggezza diabetica.

Un paziente con questa malattia dovrebbe pensare un paio di volte prima di mangiare un prodotto. È possibile avere uva con il diabete?

Quali dosi di bacche sono ammissibili? Posso mangiare uva con diabete di tipo 2? All'inizio, attenzione, capiamo!

Uva: cento pezzi in una bottiglia

A prima vista, le bacche di vino sono un prodotto completamente sicuro. Inoltre, il prodotto porta alla quantità di antiossidanti e minerali. L'uva contiene molto rame, ferro, potassio e magnesio e zinco. È ricco di vitamine: C; A; H; K; P; PP; Gruppo B.

I frutti sono utilizzati per il trattamento di malattie cardiovascolari, malattie dell'apparato respiratorio, reni, normalizzazione del tratto gastrointestinale. L'uso di un prodotto sano in dosi moderate sarà sicuramente vantaggioso.

È possibile avere uva con diabete, o il frutto proibito è troppo dolce

Il tallone d'Achille della bacca è ricco di carboidrati. Il prodotto rientra nell'elenco vietato per le persone con metabolismo compromesso, sovrappeso. L'uso di uva e diabete può portare a conseguenze negative.

Il fatto è che le persone con diabete sono costrette a limitare il consumo di alimenti ricchi di zuccheri. Provocano un brusco salto nel livello di glucosio nel sangue, peggiorano il decorso della malattia.

In cento grammi di uva circa 18 grammi - carboidrati, che è il 14% della norma umana giornaliera. Per i pazienti con diabete - una cifra inaccettabile. Inoltre, lo zucchero d'uva nel diabete è complicato da un rapido assorbimento nel sangue e quindi da un rapido aumento dell'indice di glucosio.

Quando è permesso rimuovere il tabù

Ma è possibile non disperare quando l'uva con diabete mellito (o con diabete di tipo 2) è proibita da un nutrizionista?

O semplicemente abbastanza restrizioni sulla quantità utilizzata?

Stretti specialisti che si occupano della terapia di tali malattie concludono che nel diabete di primo e secondo tipo viene prescritta una dieta povera di carboidrati, tenendo conto dell'indice glicemico dei prodotti.

C'è un'opinione secondo cui il secondo tipo di diabete consente una più ampia gamma di prodotti e una dieta rilassata. Pertanto, la domanda - se sia possibile mangiare uva con diabete mellito di tipo 2, non implica una risposta chiara.

Nessuno dei medici consiglierà alle persone con alti livelli di zucchero nel sangue di mangiare uva. Tuttavia, l'uso del prodotto in dosi moderate è consentito se:

• il paziente mantiene un conteggio rigido dei carboidrati consumati;
• il diabete non è complicato da malattie concomitanti;
• la condizione generale del paziente è soddisfacente.

Quello che può servire come una severa controindicazione da usare

Il diabete ha paura di questo rimedio, come il fuoco!

Hai solo bisogno di applicare.

Indipendentemente dal tipo di diabete, vengono imposte severe restrizioni sull'uso delle uve nel caso di malattie associate. Nel diabete, le cellule mancano di energia, i processi metabolici sono disturbati. Qualsiasi malattia per un diabetico è più difficile. Eventuali ferite, ulcere sul corpo guariscono più lentamente, le malattie infettive durano più a lungo.

È possibile mangiare uva con diabete, se il paziente non si sente bene? La risposta è no. Limitare le bacche raccomandate in stato pre-diabetico.

Controindicazioni all'uso delle uve per i pazienti con diabete:

• La presenza di processi infiammatori del tratto gastrointestinale. L'ulcera gastrica o duodenale, la gastrite nella fase attiva è difficile da trattare con un livello elevato di glucosio.
• Infiammazione del pancreas Il pancreas è un organo molto aggressivo. Gli enzimi pancreatici sono in grado di corrodere i tessuti che circondano l'organo. Alleviare i sintomi della malattia è difficile anche per una persona che non ha il diabete. Cosa possiamo dire, se il metabolismo è rotto. Pertanto, quando la pancreatite in qualsiasi fase, è necessario monitorare da vicino il livello di zucchero
• Sovrappeso, una tendenza alla corpulenza. La maggior parte delle persone con diabete sono persone grasse. Per loro, oltre a tenere conto del contenuto di zucchero nel prodotto, anche il contenuto calorico è importante e l'uva è uno dei frutti più soddisfacenti.
• Gotta. La deposizione di sali di acido urico nelle articolazioni può essere aggravata mangiando uva. La bacca contiene molto acido urico, il cui eccesso può causare esacerbazione della malattia gottosa.
• Insufficienza renale. Violazione del deflusso di fluido dal corpo - una condizione molto pericolosa. Il carico aggiuntivo sotto forma di bacche dolci è inaccettabile.
• La presenza di problemi dentali non risolti. Carie, parodontite, stomatite saranno aggravate solo dai frutti dell'uva. La presenza di zucchero e acidi distrugge lo smalto dei denti sani. È anche controindicato nelle uve con piaghe e fondenti in bocca, sia nella fase acuta che nella fase cronica.
• Malattie oncologiche Diabetici ha bisogno di mettere tutta la sua forza nella lotta contro una terribile malattia. Vale la pena di parlare della indesiderabilità dei salti di zucchero in oncologia?
• Malattie virali del fegato, epatite cronica, cirrosi. Qualsiasi malattia del purificatore del sangue principale è difficile da trattare in presenza di diabete. I farmaci per la terapia del fegato di solito contengono glucosio. Una dose singola per i diabetici è dimezzata e quindi il trattamento è due volte più lento. Pertanto, non è necessario complicare la situazione con il carico di zucchero.

Quali dosi di uva sono consentite

Se sono state escluse le controindicazioni all'uso dell'uva, è possibile consumare una piccola quantità del prodotto.

La porzione è individuale, in accordo con la natura della malattia. Non più di 10-12 piccoli frutti di bosco al giorno.

È meglio dividere la quantità in 3-4 porzioni. Ci sono uve migliori senza fretta, masticando attentamente le bacche.

Vale la pena scegliere un pennello maturo, senza tracce di marciume. Nei frutti immaturi prevale il glucosio e in percentuale troppo maturo contiene più fruttosio. È meglio stare su frutti coltivati ​​senza trattamento chimico.

È meglio mangiare l'uva in una stagione, quindi la probabilità di acquistare frutta senza conservanti nocivi è molto più alta.

Il diabete ha vietato molti cibi. Posso bere brandy con il diabete? L'articolo riguarda le conseguenze dell'uso del brandy per i diabetici.

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Quale voto dare la preferenza

Nel tempo, i problemi con i livelli di zucchero possono portare a un sacco di malattie, come problemi alla vista, pelle e capelli, ulcere, cancrena e persino cancro! Persone insegnate dall'amara esperienza per normalizzare il livello di utilizzo dello zucchero.

Il contenuto di zucchero dell'uva dipende da vari fattori: condizioni climatiche, grado di maturità, varietà. Di norma, più la vite cresce a sud, maggiore è lo zucchero che contiene. I leader in termini di contenuto di zucchero sono le varietà di kishmish, kodryanka, noce moscata, isabella. Si ritiene che le bacche verdi contengano meno glucosio.

Indice glicemico dell'uva

I frutti d'uva hanno un indice glicemico piuttosto alto.

Ciò significa che dopo aver mangiato le bacche, il livello di glucosio nel sangue aumenta drasticamente.

Nel diabete, si raccomandano prodotti con un indice glicemico inferiore a 50 unità. Le uve si avvicinano a questa linea con un indicatore di 45 unità.

Ma ancora, i medici non gli consigliano di mangiare i diabetici e le persone che vogliono perdere peso.

Oltre all'elevato contenuto di glucosio, i frutti hanno anche una grande quantità di fruttosio. Gli elementi sono rapidamente assorbiti nel sangue, causando un forte aumento del contenuto di zucchero.

Prodotti d'uva

L'uva passa, infatti, "concentra" l'uva.

Ha un indice glicemico aumentato (65 unità), così come un contenuto calorico superiore - circa 267 kcal.

Il succo d'uva è un prodotto che si trova anche nella lista nera dei diabetici.

La bevanda è molto nutriente e contiene dal 20 al 30% di zucchero.

Con il diabete, il consumo di vino è inaccettabile. La bevanda contiene la dose massima di glucosio, che influisce negativamente sullo stato generale di salute.

L'uva contiene molto zucchero Qual è l'indice glicemico dell'uva passa? E 'possibile almeno un po' di uvetta per una persona che soffre di diabete mellito di primo e secondo tipo?

Sui benefici e pericoli dei fichi nel diabete, leggi in questa pagina.

È necessario valutare la condizione generale, le caratteristiche personali, prima di chiedere se l'uva può essere utilizzata nel diabete mellito (o nel diabete di tipo 2).

Per alcuni diabetici, ogni aumento del livello di zucchero minaccia di disturbare seriamente lo stato normale, alcuni pazienti riducono facilmente il livello di glucosio, per altri non è un compito facile. Sebbene la malattia sia una per molti milioni di persone, tuttavia la malattia è individuale.

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• Stabilizza a lungo i livelli di zucchero
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Varietà di uva da zucchero, da cosa dipende, tabella

Quanto zucchero nell'uva hai bisogno di sapere per capire quale specie per quale scopo è meglio usare - per asciugare, preparare le bevande. I viticoltori hanno bisogno di questi indicatori per determinare le caratteristiche del gusto del vino, al fine di determinare quali materie prime sono i migliori per i loro prodotti. È importante capire che è necessario prendere in considerazione non solo la dolcezza, ma anche l'acidità, nonché il loro rapporto. Tutte queste figure diranno un po 'all'uomo medio, ma senza di esse i produttori non saranno in grado di creare sapori davvero deliziosi di bevande.

Comprendiamo i concetti

Ci sono indicatori di "contenuto di zucchero" o "accumulo di zucchero", che sono molto importanti nel determinare la qualità delle materie prime per ulteriori lavorazioni. I loro livelli sono costituiti da glucosio e fruttosio, anche se all'inizio del raccolto si accumulano anche altre sostanze nelle bacche - galattosio, ribosio, maltosio, raffinoso, xilosio, ecc. In media, i numeri oscillano tra il 13-28%, solo alcune varietà arrivano oltre 40%. A seconda del livello di contenuto di zucchero, vengono determinate la qualità della coltura e l'uso successivo.

Tra i vitigni, la noce moscata occupa un posto speciale, sono l'aristocrazia nel mondo della vinificazione. Molto probabilmente è...

Quando si descrive una varietà, viene presa in considerazione la concentrazione media di zuccheri, ma in realtà può variare a seconda delle condizioni di maturazione, del suolo, delle precipitazioni e delle giornate di sole. La principale dolcezza delle bacche viene raccolta negli ultimi giorni prima della raccolta. Per i vini da tavola, le bacche vengono raccolte durante la piena maturazione, per lo champagne iniziano un po 'prima e per ottenere un dessert più tardi, lasciando maturare l'uva.

Da cosa dipende il contenuto di zucchero?

Questo indicatore dipende dalla varietà e dalle sue caratteristiche. È anche importante tenere conto di molti altri fattori che insieme influenzano il gusto e il contenuto di zucchero:

• tipo di terreno (acidità, umidità, densità, composizione minerale);
• posizione geografica (clima, precipitazioni, altitudine);
• livello di insolazione (indice di radiazione solare);
• prossimità di corpi idrici;
• livello di ingegneria agricola.

Regione in crescita

Maggiore è la temperatura media annuale e il numero di giorni di sole nell'area di coltivazione, maggiore è il livello di accumulo di zucchero nel frutto. Le regioni asiatiche, dell'Asia centrale e costiere sono eccellenti in termini di clima, perché il clima è mite, il che contribuisce a una migliore maturazione e un maggiore contenuto di zucchero nell'uva. In media, le varietà coltivate qui hanno il 30-32% circa. Vale anche la pena notare che gli altipiani hanno un effetto favorevole sul gusto e sulla dolcezza. Le montagne proteggono da forti venti, forti piogge, che contribuiscono anche alla salvaguardia dell'alto sapore del raccolto.

Composizione del suolo

L'uva può crescere su qualsiasi terreno, ma il gusto, il contenuto di zucchero, la dimensione dei pennelli saranno molto diversi anche all'interno della stessa varietà. Pertanto vale la pena considerare alcune caratteristiche che aiuteranno a far crescere un raccolto più dolce. Su chernozem è meglio non piantare varietà di vino, a causa dell'elevato contenuto di azoto nel terreno, i gambi saranno potenti e la formazione della vite è debole. I terreni misti sono i più adatti: sabbioso, sabbioso, argilloso, argilloso con un contenuto di limo, pietre, sostanze organiche. La cosa principale è che la terra è acqua ben spesa, e non ha ristagnato.

Sicurezza dell'acqua

Per coltivare un buon raccolto con un contenuto di zucchero pronunciato, è necessario tenere conto delle peculiarità di questo raccolto quando si annaffia. Condizioni ottimali - irrigazione periodica al momento della crescita di steli e foglie, l'assenza durante la maturazione delle uve prima della raccolta. È importante mantenere un equilibrio in cui le piante ricevono una quantità sufficiente di umidità, ma non sottoporsi a siccità o acqua stagnante nel terreno. Con umidità eccessiva, le bacche diventano acquose, senza un pronunciato bouquet di gusto, con la mancanza di bacche diventano dolci, ma rimangono piccole. Se il livello della falda freatica non è più profondo di 6 m, e le precipitazioni annuali non sono inferiori a 400 mm, i vigneti possono fare a meno dell'irrigazione supplementare. In un clima più arido o in luoghi sotterranei troppo profondi si dovrà costruire un sistema di irrigazione aggiuntivo. In media, il livello di umidità del suolo dovrebbe essere mantenuto intorno al 70-75%, quindi gli indicatori di dolcezza si diletteranno.

Determinazione del contenuto di zucchero

Il livello del contenuto di zucchero viene determinato utilizzando dispositivi aggiuntivi: isometri o rifrattometri. Saranno necessari circa 3 kg per i campioni combinati. uva o 1 kg. polpa per condurre analisi chimiche mediante titolazione volumetrica diretta. Affinché le analisi siano mediate sull'intero vigneto, è necessario raccogliere bacche da cespugli diversi, aggiungendo quelli che crescono in basso, in alto, nel centro della macchia. Se i campioni sono fatti in vigna, scegli un rifrattometro da campo. Le misurazioni vengono effettuate tre volte entro 15 giorni prima dell'inizio della raccolta, una volta ogni 5 giorni. Dall'inizio della maturità tecnica, i campioni vengono fatti ogni giorno. Per avere indicatori obiettivi del contenuto medio di zucchero, devono essere condotti almeno 10 campioni in ciascun sito.

Tipi di zuccheri

Esistono 3 principali tipi di sostanze zuccherine: glucosio, fruttosio e saccarosio. Allo stesso tempo, secondo le caratteristiche, il glucosio è il meno dolce di tutti, leggermente più dolce (1,45 volte) - saccarosio, il più dolce (2,2 volte superiore a quello del glucosio) - fruttosio. Il rapporto di queste sostanze nel frutto varia con la maturazione. Nelle foglie e nei gambi verdi, il saccarosio si forma gradualmente, quindi all'inizio della formazione delle bacche, il glucosio appare nella polpa, che in un primo momento costituisce circa l'80% del contenuto totale di zucchero. Solo con l'inizio del periodo di maturità, il livello di fruttosio aumenta, a confronto con il glucosio a circa la metà. Se la vite è troppo matura, al momento della raccolta il livello di fruttosio diventa più alto a causa della riduzione dell'umidità in eccesso.

Quando le bacche acquistano colore e dolcezza, si verifica gradualmente la disintegrazione delle sostanze zuccherine, con conseguente formazione di acidi organici. Circa il 90-95% di tutti gli acidi sono tartarico e malico, sebbene quantità molto minori contengano anche acido glicolico, citrico, ossalico, succinico e altri.

Tabella di uva da zucchero

Per determinare se aggiungere o ridurre la quantità di zucchero o di acido, è necessario controllare il contenuto di zucchero e l'acidità del mosto. Ciò richiederà attrezzature aggiuntive. Ma a casa loro non sono sempre a portata di mano, quindi puoi usare un tavolo con cifre medie per ogni voto per un suggerimento:

La composizione chimica dell'uva - Uvology

COMPOSIZIONE CHIMICA DI UVE E DISTRIBUZIONE DI PARTI DI COMPOSIZIONE IN TRE E IN BACCHE
La composizione chimica dell'uva è molto complessa ed è rappresentata da diversi gruppi di composti. Alcuni di essi non sono ancora definiti con precisione. La composizione delle uve comprende i seguenti gruppi di composti: acqua;
carboidrati: zuccheri - pentosi, esosi, saccarosio, pentosani; poliosi - amido, cellulosa e suoi derivati; sostanze pectiche; glucosidi;
acidi organici e loro sali; sostanze minerali;
composti privi di azoto: concia, sostanze coloranti e aromatiche, oli (grassi), cera, inositolo, sostanze di natura incerta;
sostanze azotate: proteine, peptidi, amminoacidi, ammidi, basi organiche, sali di ammonio, nitrati; enzimi;
vitamine e biocatalizzatori; sostanze radioattive.
La composizione chimica dell'uva varia a seconda della natura della varietà e dell'influenza dell'ambiente. In alcune varietà, le variazioni compositive sono più significative, in altre - meno. Scoprire la costanza della composizione e le fluttuazioni dei singoli indicatori è molto importante per determinare la qualità dei prodotti nelle aree di cultura di una particolare varietà.
Acqua. L'acqua è il componente principale dei contenuti cellulari. Varie sostanze sono sciolte in esso. Il contenuto di succo d'acqua varia dal 55% al ​​97%.
Carboidrati (glucidi). Le uve di zucchero sono rappresentate principalmente da glucosio e fruttosio. Si formano come risultato della fotosintesi nelle foglie verdi, da dove si muovono in grappoli e bacche. Nelle bacche stesse dello zucchero formato, mentre è ancora verde e nella sua pelle contiene clorofilla.
In una bacca, lo zucchero si rompe per formare prodotti intermedi - acidi organici. L'alito di bacche è più energetico, più forte è la crescita. La bacca particolarmente intensa cresce all'inizio dello sviluppo. Circa la cessazione della crescita e l'indebolimento del respiro, gli zuccheri iniziano ad accumularsi, poiché il loro afflusso supera il consumo. Parte degli zuccheri va alla sintesi di vari composti che compongono le cellule o che si accumulano nella bacca come sostanze di riserva (grassi, proteine).
A piena maturità, il contenuto di zuccheri e acidi organici quasi non cambia e tra loro si stabilisce un certo equilibrio. Questa condizione è talvolta chiamata maturità fisiologica, il che significa che con il suo esordio, i semi acquisiscono la capacità di germogliare. Tuttavia, in realtà non esiste una coincidenza del genere. I semi sono in grado di germogliare e fino alla piena maturità delle bacche.
Le uve destinate alla lavorazione vengono raccolte in uno stato chiamato maturità industriale o tecnica, in cui la composizione delle uve corrisponde ai prodotti previsti. Per i vini da tavola, la maturità tecnica quasi coincide con quella piena, per lo champagne arriva un po 'prima, per i vini da dessert, le uve vengono raccolte in condizioni troppo mature, ecc.
A piena maturità, il contenuto di glucosio e fruttosio nel succo nella maggior parte delle varietà è quasi lo stesso. Nel succo delle uve acerbe prevale il glucosio e nel succo dell'ulcera fruttosio maturo.
Il rapporto tra glucosio e fruttosio (G: F) per la maggior parte delle varietà a piena maturazione è vicino all'unità. Per le varietà americane G: F è 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).
Il saccarosio si trova nelle parti verdi di una pianta dell'uva. In precedenza, si trovava anche nelle bacche acerbe e mature della varietà Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) In una quantità di 0,07-1,9% e di uva Amur (VItis amurensis Rupr.) - in una quantità di 0,29%. Secondo la ricerca di Alwood (W.A. Alwood, 1909), il saccarosio si trova nelle bacche di tutte le varietà americane. Nel mosto di alcune varietà (Norton e Katavba) la quantità di saccarosio è insignificante (dallo 0,04 allo 0,4%), mentre in altri è compresa tra 1,23 e 10,7%.
Il saccarosio si trova anche nelle varietà di Michurin - da 0,4-6 a 4,65 g per litro di mosto (Kulik e Franchuk, 1934).
Secondo i dati italiani (Venenzia e Gentilini, 1935), il saccarosio si trova in tutte le varietà e può essere considerato un componente normale nella composizione delle uve. Nell'italiano studiato si trova da 56 mg a 3,93 g di saccarosio in 100 cm8 di wort1.
Il contenuto di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) può essere considerato uno dei frutti più zuccherini (dolci). Il contenuto di zucchero nel mosto raggiunge il 30% e oltre. Quando le uve secche su un cespuglio, la percentuale di zucchero a causa della concentrazione di succo spesso raggiunge il 50% e più in alto.
Il contenuto di zucchero nell'uva è generalmente determinato nel mosto, poiché le parti solide dei grappoli non contengono quasi zucchero. L'analisi meccanica delle uve consente, se necessario, di elencare il tenore di zucchero in peso di bacche o grappoli interi.
L'amido si trova negli steli e nelle creste. Inoltre, è stato trovato solo nelle bacche verdi. Pertanto, l'uva non può maturare nella semina, come altri frutti contenenti amido.
1 Il metodo di inversione del lievito invertase è stato utilizzato per identificare il saccarosio, che agisce solo sul saccarosio.
1 Uno dei più dolci frutti tropicali, la banana, contiene il 4,7% di glucosio, l'8,6% di fruttosio e il 13,7% di saccarosio.
La cellulosa e i suoi derivati ​​(emicellulosa) fanno parte delle pareti cellulari. Nel caso della decomposizione enzimatica idrolitica, si formano d-glucosio, esosani e cellobiosio (quest'ultimo con idrolisi incompleta). La propectina è considerata un composto di cellulosa con pectina.
Le analisi dell'uva per cellulosa sono solitamente limitate alla definizione della cosiddetta fibra grezza o parti legnose. Tali sostanze nelle varietà portoghesi sono contenute (Da Costa, 1900): 1,80% in polpa (da 0,21 a 11,02%), 27,39% nelle bucce di bacche (dal 16,15 al 45,67% ) e nelle creste - 39,10% (dal 18,2 al 70,21%).
La cellulosa nelle piante è accompagnata da sostanze o vicino ad essa, chiamata emicellulosa, o eccellente, ad esempio, la lignina.
Le emicellulose sono facilmente idrolizzate da enzimi e acidi e hanno proprietà intermedie tra cellulosa e amido. Durante l'idrolisi, oltre agli esosi da esozani, si ottengono arabinosio e xilosio, a causa dei pentosani - arabane e xilano.
Fisiologicamente, le emicellulose sono sostanze importanti o di riserva (con una predominanza di esosani nella loro composizione), o partecipano alla costruzione di pareti cellulari; in quest'ultimo caso, i pentosani predominano nella loro composizione. La formazione di pentosani nelle piante è più facile da immaginare come secondaria dagli esosi (ossidazione con perdita di un atomo di carbonio).
Secondo Gentiloni, i pentosani sono contenuti nella polpa fino a 0,12 g per 100 ml di mosto.
Pentoso (C5H10O5) ha trovato 1-arabinosio e 1-ramnosio in uva e vino. L'arabinosio non è fermentato dal lievito e in alcuni casi la dolcezza residua dopo la fermentazione può essere attribuita al suo contenuto. In un litro di succo trovato da 0,5 a 0,86 g di pentosi. Un litro di vino contiene in media 0,88 g (da 0,5 a 1,26 g) di arabinosio e 0,2 g (da 0,15 a 0,36 g) di metilpentosio (ramnose).
C'è un'indicazione della presenza nel vino e in altri pentosi (come xilosio) formati a causa di glucosidi, ecc.
Sostanze pectiche. La pectina è una sostanza amorfa che dà una soluzione colloidale precipitata con alcool con acqua. Quando bolle la pectina con soluzioni di zucchero e acidi organici, si forma la gelatina (gelatina).
Sotto l'influenza dell'enzima pectinasi, la pectina forma l'acido peptico C41H60O36 che, dopo idrolisi, viene convertito in acido galatturonico C6H1007, alcol metilico, acido acetico, arabinosio e galattosio.
Secondo i concetti moderni, le pectine hanno un composto a catena di molecole di acido galatturonico esterificate con alcool metilico.
L'ammorbidimento della frutta durante la maturazione è dovuto all'idrolisi della protopectina sotto l'influenza dell'enzima protopectinasi con l'eliminazione della cellulosa e la formazione di pectina, solubile in acqua. Lo stesso accade sotto l'influenza di acidi e anche con semplice riscaldamento con acqua fino a 100 °.
Un chilogrammo di uva contiene da 1 a 3,2 g di sostanze pectiche (Miintz et Laine, 1904). Nelle varietà di pectina di Aramon sono state trovate sostanze (in grammi per chilogrammo di peso): in succo - 0,72, nel parenchima - 0,69, in bacche intere -1,19. Analizzando i succhi di dieci vitigni della costa meridionale della Crimea (E.M. Popova, "Magarach"), sono stati trovati dallo 0,09 allo 0,30% di sostanze pectiniche.
Il più alto contenuto di queste sostanze è stato trovato in bianco Moscato (0,30%) e in rosa Moscato (0,23%). Come è noto, il liquore al muschio e i vini da dessert in generale si distinguono per la loro lubrificabilità, che dipende in parte dalle sostanze pectiche.
Sostanze pectiche come colloidi protettivi instabili stabilizzano la torbidità di vini e succhi. Pertanto, quando non sono richieste le proprietà dei vini da dessert, la decomposizione artificiale della pectina viene utilizzata con l'aiuto dell'enzima1 ottenuto da Botrytis cinerea Persoon micelio (muffa nobile) e altri stampi.
Per i carboidrati, vicino all'emicellulosa, sono inclusi muco e gomma vegetale.
Acidi organici Gli acidi organici facilitano la dissoluzione dei coloranti delle uve e, inoltre, partecipano alla creazione di un bouquet di vino, formando esteri con alcoli. Il mezzo acido del mosto contribuisce allo sviluppo del lievito a scapito di muffe e batteri.
Alcuni acidi organici nell'uva sono
prodotti intermedi e si trovano nelle quantità più piccole o addirittura sotto forma di tracce. Alcuni acidi si formano sotto l'influenza di
cambiamenti dolorosi nelle uve a causa di attività di muffa e
batteri.
Le uve sono dominate dagli acidi d-tartarico e L-malico. L'acido citrico si trova anche in quantità più o meno notevoli.
Se dall'acidità di un'uva intendiamo tutti i suoi composti acidi, possiamo distinguere: acidità totale, acidi titolati, acidi non titolati, acidi legati, semi-legati e liberi, acidi volatili e non volatili (permanenti) e infine acidità (attiva) effettiva.
L'acidità titolata del mosto varia ampiamente e dipende dalla varietà dell'uva e dal suo grado di maturità, nonché dalle condizioni ambientali. In media, l'acidità titolabile varia da 4 a 7 g per litro (per acido tartarico), con un massimo di 30-50 g e un minimo inferiore a 1 g Quando si definiscono le uve nel mosto, l'acidità titolata e il contenuto di zucchero sono generalmente determinati (determinazioni glucoacimetriche). I dati glucoacidimetrici devono essere integrati con un indicatore glucoacidimetrico 2 (Prostoserdov, 1917).
L'indicatore glucoacidimetrico dipende da due variabili: il contenuto di zucchero e l'acidità. È conveniente presentarlo sotto forma di rapporto tra il contenuto di zucchero (percentuale di zucchero) e l'acidità titolata (ppm). Se osservato per un certo numero di anni, questo indicatore determina nelle singole varietà il momento migliore per la raccolta e indica lo scopo delle uve.

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1 Il lavoro in questa direzione è stato svolto dall'Istituto di biochimica dell'URSS Academy of Sciences.
1 Il rapporto tra il contenuto di zucchero e l'acidità. L'idea di esprimere il rapporto tra zucchero e acidità appartiene a Moritz (Moritz), che ha chiamato questo indicatore un cuore - 10,0% o ·
La composizione delle singole parti delle bacche non è la stessa, e questo si rivela durante la vinificazione durante la pressatura. Alla prima pressione, il succo viene estratto, principalmente dalla polpa della bacca, al secondo - dal cuore e infine - dalla pelle.
Nel processo di pressatura nel mosto, il contenuto di zucchero, l'acidità e la quantità di tannino e sostanze azotate cambiano.
Anche il contenuto di non zuccheri cambia. Così, in un litro di varietà Riesling, sono stati trovati non zuccheri: nel flusso di gravità - 26,9 g, nel succo della prima spremitura - 25,5 g, nel succo della successiva pressatura - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
Anche la composizione della cenere in diverse parti del mazzo è irregolare.