Proprietà fisico-chimiche dello zucchero
- Ipoglicemia
Un esempio dei più comuni disaccaridi in natura (oligosaccaridi) è il saccarosio (barbabietola o zucchero di canna).
Il ruolo biologico del saccarosio
Il più grande valore nella nutrizione umana è il saccarosio, che in una quantità significativa entra nel corpo con il cibo. Come il glucosio e il fruttosio, il saccarosio dopo la digestione nell'intestino viene rapidamente assorbito dal tratto gastrointestinale nel sangue ed è facilmente utilizzato come fonte di energia.
La più importante fonte di saccarosio è lo zucchero.
Struttura del saccarosio
Formula molecolare del saccarosio C12H22oh11.
Il saccarosio ha una struttura più complessa del glucosio. Una molecola di saccarosio consiste di residui di glucosio e fruttosio nella loro forma ciclica. Sono collegati l'uno all'altro a causa dell'interazione del legame ossiacilico emiacetale (1 → 2) -glucoside, cioè non esiste ossidrile emiacetale (glicosidico) libero:
Proprietà fisiche del saccarosio e della natura
Il saccarosio (zucchero normale) è una sostanza cristallina bianca, più dolce del glucosio, ben solubile in acqua.
Il punto di fusione del saccarosio è 160 ° C. Quando il saccarosio fuso si solidifica, si forma una massa trasparente amorfa: il caramello.
Il saccarosio è un disaccaride che è molto comune in natura, si trova in molti frutti, frutti e bacche. Soprattutto un sacco di esso è contenuto nella barbabietola da zucchero (16-21%) e nella canna da zucchero (fino al 20%), che vengono utilizzati per la produzione industriale di zucchero commestibile.
Il contenuto di zucchero nello zucchero è del 99,5%. Lo zucchero è spesso chiamato "portatore di calorie vuote", poiché lo zucchero è un carboidrato puro e non contiene altri nutrienti, come ad esempio vitamine e sali minerali.
Proprietà chimiche
Per reazioni caratteristiche saccarosio di gruppi ossidrile.
1. Reazione qualitativa con idrossido di rame (II)
La presenza di gruppi ossidrile nella molecola di saccarosio è facilmente confermata dalla reazione con idrossidi metallici.
Video test "Prova della presenza di gruppi ossidrile in saccarosio"
Se la soluzione di saccarosio viene aggiunta all'idrossido di rame (II), si forma una soluzione blu brillante di saharat di rame (reazione qualitativa degli alcoli poliatomici):
2. La reazione di ossidazione
Ridurre i disaccaridi
Disaccaridi, in molecole di cui è conservato l'idrossile emiacetale (glicosidico) (maltosio, lattosio), in soluzioni sono parzialmente convertiti da forme cicliche per aprire forme di aldeide e reagire, caratteristiche delle aldeidi: reagire con l'ossido d'argento ammoniacale e ripristinare l'idrossido di rame (II) all'ossido di rame (I). Tali disaccaridi sono chiamati riducenti (riducono il Cu (OH)2 e Ag2O).
Silver Mirror Reaction
Disaccaride non riducente
I disaccaridi, in molecole di cui non esiste idrossile (saccarosio) emiacetale (glicosidico) e che non possono trasformarsi in forme carboniliche aperte, sono chiamati non riducenti (non ridurre Cu (OH)2 e Ag2O).
Il saccarosio, a differenza del glucosio, non è un'aldeide. Il saccarosio, quando è in soluzione, non reagisce allo "specchio d'argento" e se riscaldato con idrossido di rame (II) non forma ossido rosso di rame (I), poiché non può trasformarsi in una forma aperta contenente un gruppo aldeidico.
Test video "L'assenza della capacità riducente del saccarosio"
3. Reazione di idrolisi
I disaccaridi sono caratterizzati dalla reazione di idrolisi (in mezzo acido o sotto l'azione degli enzimi), a seguito della quale si formano i monosaccaridi.
Il saccarosio è in grado di subire l'idrolisi (quando riscaldato in presenza di ioni idrogeno). Allo stesso tempo, una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio sono formate da una singola molecola di saccarosio:
Esperimento video "Idrolisi acida del saccarosio"
Durante l'idrolisi, il maltosio e il lattosio sono suddivisi nei loro monosaccaridi costituenti a causa della rottura dei legami tra loro (legami glicosidici):
Pertanto, la reazione di idrolisi dei disaccaridi è il processo inverso della loro formazione dai monosaccaridi.
Negli organismi viventi, l'idrolisi del disaccaride si verifica con la partecipazione di enzimi.
Produzione di saccarosio
La barbabietola o la canna da zucchero vengono trasformate in trucioli fini e poste in diffusori (enormi caldaie), in cui l'acqua calda lava via il saccarosio (zucchero).
Insieme al saccarosio, anche altri componenti vengono trasferiti alla soluzione acquosa (vari acidi organici, proteine, coloranti, ecc.). Per separare questi prodotti dal saccarosio, la soluzione viene trattata con latte di calce (idrossido di calcio). Come risultato di ciò, si formano sali scarsamente solubili, che precipitano. Il saccarosio forma saccarosio di calcio solubile C con idrossido di calcio12H22oh11· CaO · 2H2O.
L'ossido di monossido di carbonio (IV) viene fatto passare attraverso la soluzione per decomporre il saharath di calcio e neutralizzare l'idrossido di calcio in eccesso.
Il carbonato di calcio precipitato viene filtrato via e la soluzione viene evaporata in un apparato sotto vuoto. Come la formazione di cristalli di zucchero è separata usando una centrifuga. La soluzione rimanente - melassa - contiene fino al 50% di saccarosio. È usato per produrre acido citrico.
Il saccarosio selezionato viene purificato e decolorato. Per fare questo, si scioglie in acqua e la soluzione risultante viene filtrata attraverso carbone attivo. Quindi la soluzione viene nuovamente evaporata e cristallizzata.
Applicazione del saccarosio
Il saccarosio viene utilizzato principalmente come prodotto alimentare indipendente (zucchero), nonché nella produzione di dolciumi, bevande alcoliche, salse. È usato in alte concentrazioni come conservante. Per idrolisi si ottiene da esso il miele artificiale.
Il saccarosio è usato nell'industria chimica. Da essa si ricavano fermentazione, etanolo, butanolo, glicerina, levulinato e acido citrico e destrano.
In medicina, il saccarosio viene utilizzato nella produzione di polveri, miscele, sciroppi, anche per i neonati (per conferire un sapore dolce o la conservazione).
Sabbia dorata
Proprietà dello zucchero
Lo zucchero è il nome colloquiale di saccarosio. La formula è la seguente: C12H22O11. Lo zucchero è principalmente estratto dalla canna o dalla barbabietola. È una componente essenziale della nutrizione cellulare, indispensabile per il cervello. Lo zucchero è il carboidrato più puro che fornisce attività fisica e mentale. A differenza dell'amido, che è anche un carboidrato, viene rapidamente elaborato e assorbito dal corpo. Il tratto digestivo scompone il saccarosio in zuccheri semplici - glucosio e fruttosio. Il glucosio fornisce oltre la metà dei costi energetici del corpo.
Proprietà fisiche e chimiche dello zucchero
Il saccarosio è un cristallo incolore facilmente solubile in acqua. Bianchezza dovuta alla piccola frazione e rifrazione della luce da parte dei volti. A temperature da 160 ° C, si verifica la fusione, con una solidificazione di una massa traslucida viscosa chiamata forme di caramello.
Il saccarosio ha una struttura molecolare complessa rispetto al glucosio. Contiene un gruppo ossidrile (OH), come evidenziato dalla tolleranza degli zuccheri all'ossidazione dei metalli. Aldeidi (alcol privo di idrogeno) contenuti in tutte le classi di carboidrati, ad eccezione del saccarosio. Tuttavia, appare con il glucosio quando le molecole di zucchero vengono scomposte nel sistema digestivo del corpo.
Il saccarosio è l'elemento più importante tra i disaccaridi le cui molecole consistono di due atomi. In questo caso, glucosio e fruttosio. A differenza del resto (lattosio, maltosio, cellobiosio), il saccarosio è lo zucchero più carboidrato.
Massa di saccarosio molare 342 g / mol
Proprietà utili di zucchero
Il principale consumatore di glucosio nel corpo umano sono i neuroni del cervello. L'ossigeno e lo zucchero sono i principali nutrienti del sistema nervoso centrale. Il glucosio è necessario per il metabolismo. Nutre il sistema cardiovascolare.
Come sapete, il glucosio contribuisce al rilascio di endorfine (ormoni della felicità), che sono una difesa naturale contro lo stress. Tè dolce o cioccolato - i migliori assistenti per esami o interviste.
Proprietà nocive dello zucchero
Il danno che provoca il corpo a zucchero, è difficile sopravvalutare. L'eccesso di zucchero provoca danni irreparabili al fegato, avvolgendolo con strati grassi. Allo stesso modo, il fruttosio viene dal cuore, portando ad attacchi di cuore, malattia coronarica.
Lo zucchero è un nutriente non solo del cervello, ma anche dei batteri. La placca sui denti o nelle fessure, i punti difficilmente accessibili della cavità orale possono contenere la parte del leone di zucchero appiccicoso, che è un comodo terreno fertile per centinaia di specie di microflora patogene. Con un aumento dell'appetito, le persone in bocca assumono lo smalto dei denti e la dentina, il che porta alla carie.
Lo zucchero non contiene altri nutrienti ad eccezione dei carboidrati. Usarlo nella sua forma pura è altamente indesiderabile. Un eccessivo apporto calorico porta a problemi di metabolismo, successivamente si formano malattie gravi come il diabete. È meglio mangiare lo zucchero dai frutti che, oltre ai carboidrati, portano un certo numero di vitamine. Il glucosio si trova nel pane, che è ricco di vitamina B, zucchine e altre verdure.
Proprietà fisico-chimiche e tecnologiche di zucchero e sostanze zuccherine
Lo zucchero è uno dei principali tipi di materie prime nella tecnologia alimentare. È quasi puro saccarosio. Secondo i marchi, il saccarosio è una sostanza cristallina e incolore con un punto di fusione di cristalli di 185... 186 o C.
Le principali proprietà tecnologiche dello zucchero, che sono al tempo stesso proprietà funzionali del saccarosio, includono:
Ø capacità di dissolversi con la formazione di soluzioni di diverso spessore;
Ø la sua cristallizzazione dalle soluzioni;
Ø punto di ebollizione specifico e caratteristico delle soluzioni;
Ø la capacità di trasformazione termica con la formazione di caramello e melanoidine;
Ø capacità di idrolisi acida ed enzimatica;
Ø capacità di agire come disidratatore del sistema ed esibire proprietà igroscopiche;
Ø agire da strutturatore ed essere nello stato vitreo, cristallino o nella forma di una soluzione di una certa concentrazione;
Ø la capacità di agire come materiale per impanare e come colorante.
Solubilità. Il saccarosio è ben solubile in acqua. Con un aumento della temperatura, la solubilità migliora ea 100 ° C è 2,4 volte superiore a 20 ° C. Negli alcoli, il saccarosio non si dissolve.
Tabella 4.3. Solubilità di vari zuccheri a 20 0 С
Punto di ebollizione La dipendenza del punto di ebollizione delle soluzioni di saccarosio sulla sua concentrazione è determinata dalla sua concentrazione assoluta nel sistema. Con un aumento della concentrazione dal 10% al 60%, il punto di ebollizione della soluzione aumenta da 105 a 119,6 o C. Il punto di ebollizione può essere aumentato introducendo nel sistema altre sostanze zuccherine - glucosio, fruttosio, melassa.
La capacità di saturare. Nella pratica tecnologica, soluzioni supersature sono ottenute raffreddando soluzioni sature a temperature più basse; l'introduzione nella soluzione satura alla temperatura di saturazione di sostanze aggiuntive che possono assorbire umidità; evaporazione di una soluzione satura, che porta ad un aumento della concentrazione di solidi. Le soluzioni sovrasaturate possono cristallizzare, con il tasso di cristallizzazione e la dimensione dei cristalli può essere significativamente ridotta con l'aggiunta di glucosio, zucchero invertito, sciroppi di glucosio, idrocolloidi. Viene utilizzato nella tecnologia di produzione di tali prodotti, dove il saccarosio, ad alta concentrazione, non deve cristallizzare (gelato, caramello). Il processo di cristallizzazione del saccarosio è necessario nella produzione di masse fondenti e, al contrario, peggiora gli indicatori del prodotto finito - zuccheri del miele, precipitazione del lattosio durante il raffreddamento del latte condensato.
La capacità di formazione del saccarosio è ampiamente utilizzata nella produzione di piatti dolci, sciroppi, creme, gelati, latte condensato, leoni dolci, ecc. La capacità di formazione della struttura si basa sulla capacità delle soluzioni di saccarosio o sciroppi di modificare gradualmente la viscosità con la temperatura, senza cristallizzarsi. Con l'aumento della concentrazione di sostanze zuccherine, aumenta la dipendenza della viscosità dalla temperatura.
L'igroscopicità del saccarosio è la sua caratteristica oggettiva, che influenza in modo significativo le condizioni di conservazione e la consistenza di determinati prodotti alimentari. Glucosio, maltosio, sciroppo di glucosio sono meno igroscopici del saccarosio, dello zucchero invertito e del fruttosio.
Data di inserimento: 2016-12-26; Visualizzazioni: 2192; LAVORO DI SCRITTURA DELL'ORDINE
65. Il saccarosio, le sue proprietà fisiche e chimiche
Proprietà fisiche ed essere in natura.
1. È un cristallo incolore di sapore dolce, solubile in acqua.
2. Il punto di fusione del saccarosio è 160 ° C.
3. Quando il saccarosio fuso si solidifica, si forma una massa trasparente amorfa - caramello.
4. Contenuto in molte piante: nel succo di betulla, acero, nelle carote, nei meloni, nelle barbabietole e nella canna da zucchero.
Struttura e proprietà chimiche.
1. Formula molecolare del saccarosio - C12H22oh11.
2. Il saccarosio ha una struttura più complessa del glucosio.
3. La presenza di gruppi ossidrile nella molecola del saccarosio è facilmente confermata dalla reazione con idrossidi metallici.
Se la soluzione di saccarosio viene aggiunta all'idrossido di rame (II), si forma una soluzione blu brillante di saccarosio di rame.
4. Non vi è alcun gruppo aldeidico in saccarosio: quando riscaldato con una soluzione di ammoniaca di ossido d'argento (I), non dà uno "specchio d'argento", quando riscaldato con idrossido di rame (II) non forma ossido rosso di rame (I).
5. Il saccarosio, a differenza del glucosio, non è un'aldeide.
6. Il saccarosio è il disaccaride più importante.
7. È ottenuto dalla barbabietola da zucchero (contiene fino al 28% di saccarosio da sostanza secca) o dalla canna da zucchero.
La reazione di saccarosio con acqua.
Se si fa bollire la soluzione di saccarosio con poche gocce di acido cloridrico o solforico e si neutralizza l'acido con alcali, quindi si scalda la soluzione con idrossido di rame (II), un precipitato rosso cade.
Quando bolle la soluzione di saccarosio, appaiono molecole con gruppi aldeidici che riducono l'idrossido di rame (II) all'ossido di rame (I). Questa reazione mostra che il saccarosio sotto l'azione catalitica dell'acido subisce l'idrolisi, a seguito del quale si formano glucosio e fruttosio:
6. La molecola di saccarosio è costituita da residui di glucosio e fruttosio collegati tra loro.
Dal numero di isomeri di saccarosio, con una formula molecolare12H22oh11, può essere distinto maltosio e lattosio.
1) il maltosio è ottenuto dall'amido con l'azione del malto;
2) è anche chiamato zucchero di malto;
3) durante l'idrolisi, forma il glucosio:
Caratteristiche del lattosio: 1) il lattosio (zucchero del latte) è contenuto nel latte; 2) ha un alto valore nutritivo; 3) durante l'idrolisi, il lattosio viene decomposto in glucosio e galattosio, un isomero di glucosio e fruttosio, che è una caratteristica importante.
66. Amido e sua struttura
Proprietà fisiche ed essere in natura.
1. L'amido è una polvere bianca, insolubile in acqua.
2. In acqua calda, si gonfia e forma una soluzione colloidale - pasta.
3. Essendo un prodotto di assimilazione di cellule vegetali di monossido di carbonio (IV) verde (contenente clorofilla), l'amido è distribuito nel mondo vegetale.
4. I tuberi di patata contengono circa il 20% di amido, grano e granoturco - circa il 70%, il riso - circa l'80%.
5. Amido - uno dei nutrienti più importanti per l'uomo.
2. Si forma come risultato dell'attività fotosintetica delle piante assorbendo l'energia della radiazione solare.
3. In primo luogo, il glucosio viene sintetizzato dal biossido di carbonio e dall'acqua come risultato di un numero di processi, che in termini generali può essere espresso dall'equazione: 6СO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.
5. Le macromolecole di amido non hanno le stesse dimensioni: a) contengono un numero diverso di link C6H10O5 - da diverse centinaia a diverse migliaia, con diversa massa molecolare; b) differiscono anche per struttura: insieme a molecole lineari con un peso molecolare di diverse centinaia di migliaia, vi sono molecole ramificate, il cui peso molecolare raggiunge diversi milioni.
Proprietà chimiche dell'amido.
1. Una delle proprietà dell'amido è la capacità di dare un colore blu quando si interagisce con lo iodio. Questo colore è facile da osservare, se mettete una goccia di soluzione di iodio su una fetta di patate o una fetta di pane bianco e riscaldate la pasta d'amido con idrossido di rame (II), vedrete la formazione di ossido di rame (I).
2. Se si fa bollire la pasta d'amido con una piccola quantità di acido solforico, neutralizzare la soluzione e condurre la reazione con idrossido di rame (II), si forma un precipitato caratteristico di ossido di rame (I). Cioè, quando riscaldato con acqua in presenza di acido, l'amido subisce l'idrolisi, formando così una sostanza che riduce l'idrossido di rame (II) all'ossido di rame (I).
3. Il processo di scissione delle macromolecole di amido con acqua è graduale. Per prima cosa si formano prodotti intermedi con un peso molecolare inferiore a quello dell'amido, destrine, quindi l'isomero della saccarosio è il maltosio, il prodotto finale di idrolisi è il glucosio.
4. La reazione della conversione dell'amido in glucosio dall'azione catalitica dell'acido solforico fu scoperta nel 1811 dallo scienziato russo K. Kirchhoff. Il metodo per ottenere il glucosio da lui sviluppato è ancora in uso.
5. Le macromolecole di amido sono costituite da residui di molecole di L-glucosio ciclico.
saccarosio
Il saccarosio è un composto organico formato dai resti di due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. Si trova nelle piante che producono clorofilla, canna da zucchero, barbabietole e mais.
Considera più in dettaglio di cosa si tratta.
Proprietà chimiche
Il saccarosio si forma staccando una molecola d'acqua dai residui glicosidici di semplici saccaridi (sotto l'azione degli enzimi).
La formula strutturale del composto è C12H22O11.
Il disaccaride viene sciolto in etanolo, acqua, metanolo, insolubile in etere dietilico. Il riscaldamento del composto sopra il punto di fusione (160 gradi) porta alla caramellizzazione sciolta (decomposizione e colorazione). È interessante notare che, con luce o raffreddamento intenso (aria liquida), la sostanza presenta proprietà fosforescenti.
Il saccarosio non reagisce con le soluzioni Benedict, Fehling, Tollens e non presenta proprietà chetoniche e aldeidiche. Tuttavia, quando interagisce con l'idrossido di rame, il carboidrato "si comporta" come un alcool polivalente, formando zuccheri di metallo blu brillante. Questa reazione è utilizzata nell'industria alimentare (nelle zuccherifici), per l'isolamento e la purificazione della sostanza "dolce" dalle impurità.
Quando una soluzione acquosa di saccarosio viene riscaldata in un mezzo acido, in presenza di un enzima invertasi o di acidi forti, il composto viene idrolizzato. Di conseguenza, si forma una miscela di glucosio e fruttosio, chiamata zucchero inerte. L'idrolisi del disaccaride è accompagnata da un cambiamento nel segno di rotazione della soluzione: da positivo a negativo (inversione).
Il liquido risultante viene utilizzato per addolcire il cibo, ottenere il miele artificiale, prevenire la cristallizzazione dei carboidrati, creare sciroppo caramellato e produrre alcoli polivalenti.
I principali isomeri di un composto organico con una formula molecolare simile sono il maltosio e il lattosio.
metabolismo
Il corpo dei mammiferi, incluso l'uomo, non è adatto all'assorbimento del saccarosio nella sua forma pura. Pertanto, quando una sostanza entra nella cavità orale, sotto l'influenza dell'amilasi salivare, inizia l'idrolisi.
Il principale ciclo di digestione del saccarosio si verifica nell'intestino tenue, dove, in presenza dell'enzima sucrasi, vengono rilasciati glucosio e fruttosio. Successivamente, i monosaccaridi, con l'aiuto di proteine carrier (traslocazioni) attivate dall'insulina, vengono distribuiti alle cellule del tratto intestinale mediante diffusione facilitata. Insieme a questo, il glucosio penetra la membrana mucosa dell'organo attraverso il trasporto attivo (a causa del gradiente di concentrazione degli ioni di sodio). È interessante notare che il meccanismo del suo rilascio nell'intestino tenue dipende dalla concentrazione della sostanza nel lume. Con un contenuto significativo del composto nel corpo, il primo schema "trasporto" "funziona", e con uno piccolo, il secondo.
Il principale monosaccaride proveniente dall'intestino nel sangue è il glucosio. Dopo il suo assorbimento, metà dei carboidrati semplici attraverso la vena porta vengono trasportati nel fegato, e il resto entra nel flusso sanguigno attraverso i capillari dei villi intestinali, dove viene successivamente rimosso dalle cellule di organi e tessuti. Dopo la penetrazione del glucosio, è diviso in sei molecole di anidride carbonica, a seguito delle quali viene rilasciato un gran numero di molecole di energia (ATP). La parte restante dei saccaridi viene assorbita nell'intestino mediante una diffusione facilitata.
Vantaggi e necessità quotidiana
Il metabolismo del saccarosio è accompagnato dal rilascio di adenosina trifosfato (ATP), che è il principale "fornitore" di energia per il corpo. Supporta normali cellule del sangue, normale funzionamento delle cellule nervose e delle fibre muscolari. Inoltre, la parte non rivendicata del saccaride viene utilizzata dall'organismo per costruire strutture di glicogeno, grassi e proteine - carbonio. È interessante notare che la scissione sistematica del polisaccaride memorizzato fornisce una concentrazione stabile di glucosio nel sangue.
Dato che il saccarosio è un carboidrato "vuoto", la dose giornaliera non deve superare un decimo delle calorie consumate.
Per preservare la salute, i nutrizionisti raccomandano di limitare i dolci alle seguenti norme di sicurezza al giorno:
- per bambini da 1 a 3 anni - 10-15 grammi;
- per bambini fino a 6 anni - 15 - 25 grammi;
- per gli adulti 30 - 40 grammi al giorno.
Ricorda, "norma" significa non solo saccarosio nella sua forma pura, ma anche zucchero "nascosto" contenuto in bevande, verdure, bacche, frutta, dolciumi, prodotti da forno. Pertanto, per i bambini di età inferiore a un anno e mezzo è meglio escludere il prodotto dalla dieta.
Il valore energetico di 5 grammi di saccarosio (1 cucchiaino) è di 20 kilocalorie.
Segni di una mancanza di un composto nel corpo:
- stato depresso;
- apatia;
- irritabilità;
- vertigini;
- l'emicrania;
- stanchezza;
- declino cognitivo;
- perdita di capelli;
- esaurimento nervoso.
La necessità di disaccaride aumenta con:
- intensa attività cerebrale (a causa del dispendio di energia per mantenere il passaggio dell'impulso lungo la fibra del nervo assone-dendrite);
- carico tossico sul corpo (il saccarosio svolge una funzione barriera, proteggendo le cellule del fegato con un paio di acidi glucuronici e solforici).
Ricorda, è importante aumentare attentamente la dose giornaliera di saccarosio, perché un eccesso di sostanza nel corpo è pieno di disturbi funzionali del pancreas, patologie cardiovascolari e carie.
Danno saccarosio
Nel processo di idrolisi del saccarosio, oltre al glucosio e al fruttosio, si formano i radicali liberi che bloccano l'azione degli anticorpi protettivi. Gli ioni molecolari "paralizzano" il sistema immunitario umano, in conseguenza del quale il corpo diventa vulnerabile all'invasione di "agenti" alieni. Questo fenomeno è alla base dello squilibrio ormonale e dello sviluppo di disturbi funzionali.
L'effetto negativo del saccarosio sul corpo:
- provoca una violazione del metabolismo minerale;
- "Bombarda" l'apparato insulare del pancreas, causando patologia organica (diabete, prediabete, sindrome metabolica);
- riduce l'attività funzionale degli enzimi;
- sposta il rame, il cromo e le vitamine del gruppo B dal corpo, aumentando il rischio di sviluppare sclerosi, trombosi, infarto e patologie dei vasi sanguigni;
- riduce la resistenza alle infezioni;
- acidifica il corpo, provocando acidosi;
- viola l'assorbimento di calcio e magnesio nel tubo digerente;
- aumenta l'acidità del succo gastrico;
- aumenta il rischio di colite ulcerosa;
- potenzia l'obesità, lo sviluppo di invasioni parassitarie, la comparsa di emorroidi, enfisema polmonare;
- aumenta i livelli di adrenalina (nei bambini);
- provoca esacerbazione di ulcera gastrica, ulcera duodenale, appendicite cronica, attacchi di asma bronchiale
- aumenta il rischio di ischemia cardiaca, osteoporosi;
- potenzia la presenza di carie, la paradontosi;
- provoca sonnolenza (nei bambini);
- aumenta la pressione sistolica;
- provoca mal di testa (a causa della formazione di sali di acido urico);
- "Inquina" il corpo, causando l'insorgenza di allergie alimentari;
- viola la struttura delle proteine e talvolta le strutture genetiche;
- provoca tossicosi nelle donne in gravidanza;
- cambia la molecola di collagene, rafforzando l'aspetto dei primi capelli grigi;
- altera lo stato funzionale della pelle, dei capelli, delle unghie.
Se la concentrazione di saccarosio nel sangue è superiore al fabbisogno corporeo, il glucosio in eccesso viene convertito in glicogeno, che viene depositato nei muscoli e nel fegato. Allo stesso tempo, un eccesso di sostanza negli organi potenzia la formazione di un "deposito" e porta alla trasformazione del polisaccaride in composti grassi.
Come minimizzare il danno del saccarosio?
Considerando che il saccarosio potenzia la sintesi dell'ormone della gioia (serotonina), l'assunzione di cibi dolci porta alla normalizzazione dell'equilibrio psico-emotivo di una persona.
Allo stesso tempo, è importante sapere come neutralizzare le proprietà nocive del polisaccaride.
- Sostituire lo zucchero bianco con dolci naturali (frutta secca, miele), sciroppo d'acero, stevia naturale.
- Escludere i prodotti con un alto contenuto di glucosio (torte, dolci, torte, biscotti, succhi, bevande nel negozio, cioccolata bianca) dal menu del giorno.
- Assicurati che i prodotti acquistati non contengano zucchero bianco, sciroppo d'amido.
- Usa antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi e prevengono il danno al collagene dagli zuccheri complessi.Gli antiossidanti naturali includono: mirtilli rossi, more, crauti, agrumi e verdi. Tra gli inibitori della serie vitaminica ci sono: beta - carotene, tocoferolo, calcio, L - acido ascorbico, biflavanoidi.
- Mangia due mandorle dopo aver assunto un pasto dolce (per ridurre l'assorbimento di saccarosio nel sangue).
- Bevi un litro e mezzo di acqua pura ogni giorno.
- Risciacquare la bocca dopo ogni pasto.
- Fare sport L'attività fisica stimola il rilascio dell'ormone naturale della gioia, a seguito del quale l'umore aumenta e il desiderio di cibi dolci si riduce.
Per ridurre al minimo gli effetti nocivi dello zucchero bianco sul corpo umano, si consiglia di dare la preferenza agli edulcoranti.
Queste sostanze, a seconda dell'origine, sono divise in due gruppi:
- naturale (stevia, xilitolo, sorbitolo, mannitolo, eritritolo);
- artificiale (aspartame, saccarina, acesulfame potassio, ciclamato).
Quando si scelgono gli edulcoranti, è meglio dare la preferenza al primo gruppo di sostanze, poiché l'uso del secondo non è pienamente compreso. Allo stesso tempo, è importante ricordare che l'abuso di alcool di zucchero (xilitolo, mannitolo, sorbitolo) è pieno di diarrea.
Fonti naturali
Sorgenti naturali di saccarosio "puro" - gambi di canna da zucchero, radici di barbabietola da zucchero, succo di palma di cocco, acero canadese, betulla.
Inoltre, gli embrioni dei semi di alcuni cereali (mais, sorgo dolce, frumento) sono ricchi di composti.
Considera quali alimenti contengono il polisaccaride "dolce".
zucchero
Lo zucchero è un prodotto alimentare costituito da alto grado di saccarosio, purezza. È strettamente limitato alle impurità di altre sostanze e all'umidità.
Il saccarosio ha un piacevole sapore dolce. Nelle soluzioni acquose, la dolcezza del saccarosio si fa sentire ad una concentrazione di circa lo 0,4%. Soluzioni contenenti più del 30% di saccarosio, zuccherino.
Il saccarosio viene digerito rapidamente e facilmente. La scissione (in glucosio e fruttosio) sotto l'azione degli enzimi, viene utilizzata dal corpo umano come fonte di energia e come materiale per la formazione di composti di glicogeno, grassi, proteine-carbonio.
Il valore energetico di 100 g di zucchero durante l'ossidazione nel corpo è di 1.565 kJ (374 kcal). La sensazione del dolce sapore di zucchero stimola il sistema nervoso centrale, contribuisce all'esacerbazione della vista, all'udito. Tuttavia, un eccesso di zucchero nella dieta ha un effetto negativo sul corpo. La norma fisiologica del consumo di zucchero è di circa 100 g al giorno, ma dovrebbe essere differenziata a seconda dell'età e dello stile di vita.
Lo zucchero è prodotto da canna da zucchero coltivata in zone con clima tropicale e subtropicale e da barbabietola da zucchero (circa il 45%). Nel nostro paese, lo zucchero è ottenuto dalla barbabietola da zucchero. Lo zucchero di canna viene importato sotto forma di semilavorato: zucchero grezzo, trasformato in zucchero bianco commerciale.
Lo zucchero è prodotto in due tipi principali: zucchero semolato di barbabietola e zucchero raffinato ulteriormente raffinato. Negli ultimi anni è iniziata la produzione di zucchero liquido per l'industria alimentare.
Zucchero semolato
La barbabietola contiene il 25-28% di sostanze secche, di cui una media del 17,5% è saccarosio. Il contenuto di zucchero delle barbabietole delle migliori varietà riproduttive è del 20-22%. Il resto delle sostanze secche, inclusi mono - e oligosaccaridi. convenzionalmente chiamato non zuccheri. Il saccarosio si dissolve nel succo che riempie i vacuoli delle cellule. Oltre al saccarosio, nella cellula si trovano non zuccheri - fino al 2,5% della massa delle barbabietole. Il succo cellulare di barbabietola ha una reazione acida - pH 6,2-6,7. La purezza, o purezza, del succo è determinata dal contenuto di saccarosio di 100 parti dei solidi del succo. Barbabietole non zuccherine - contenenti azoto (1,1%) e sostanze organiche prive di azoto (0,9%) e anche sostanze minerali 40,5%
Tra i composti contenenti azoto, gli aminoacidi, la betaina e le basi puriniche sono di particolare importanza, il che complica la cristallizzazione del saccarosio e partecipa alla formazione di composti coloranti e aromatici. Sostanze prive di azoto: riduzione dei carboidrati (principalmente glucosio e fruttosio), sostanze pectiche, raffinose, cestosi, ecc.; acidi organici - ossalico, citrico, malico, ecc.; saponine; sostanze grasse e grasse.
Le sostanze riducenti sono classificate come non zuccherine nocive, poiché sono complessamente trasformate durante il processo di produzione: quando riscaldate, si forma ossimetilfurfurale, in un mezzo alcalino, che possono essere macinate per formare zucchero zuccherino, glicina e altri acidi e sostanze umiche di colore scuro. Nell'interazione delle sostanze riducenti con gli amminoacidi, le melanoidine marroni si accumulano. I prodotti di decomposizione alcalina di sostanze riducenti e melanoidine sono i componenti principali delle sostanze coloranti contenute nei cristalli dello zucchero finito.
Il raffinato presente nelle soluzioni favorisce la formazione di cristalli di zucchero di forma irregolare. Le sostanze pectiche rendono difficile la pulizia del succo, i loro prodotti di decadimento peggiorano la qualità dello zucchero. Le saponine (eteroglicosidi) sono caratterizzate da un'elevata attività superficiale, determinando prezzi in soluzioni, anche ad una concentrazione dello 0,0005%. Nelle barbabietole, le saponine sono contenute in una quantità dallo 0,1 allo 0,8%, rimangono parzialmente nel succo purificato e cadono sulla superficie dei cristalli di zucchero.
Tra le sostanze minerali delle barbabietole, le più importanti sono i cationi di potassio e sodio, gli anioni di acido cloridrico e nitrico, che non vengono rimossi durante la pulizia del succo. I minerali di barbabietola determinano principalmente la composizione delle ceneri di zucchero. La parte insolubile del tessuto di barbabietola - la polpa - è costituita da cellulosa, emicellulosa, sostanze pectiniche, proteine, saponina, sostanze minerali. Con il deterioramento della qualità della barbabietola, le sostanze di polpa possono in parte andare in soluzione. Nella barbabietola marcita, congelata, a lungo immagazzinata, il contenuto di nasarov aumenta e il saccarosio diminuisce. Durante la lavorazione di queste barbabietole, la resa in zucchero diminuisce e la sua qualità si deteriora.
Proprietà fisiche e chimiche del saccarosio. Quando lo zucchero è ottenuto da barbabietole, conservato e usato, le proprietà del saccarosio e la sua resistenza a vari fattori sono importanti.
Saccarosio - è un disaccaride in cui il primo atomo di carbonio di a-D-glucopiranosio è collegato al secondo atomo di carbonio di P-D-fruttofuranosio. Non ha proprietà riducenti, poiché non contiene gruppi aldeidici o chetonici facilmente ossidabili. Nelle soluzioni acquose, il saccarosio viene facilmente idrolizzato sotto l'azione degli acidi per formare quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio:
La velocità di idrolisi del saccarosio aumenta con la diminuzione del pH e l'aumento della temperatura. Il saccarosio ha le proprietà di un acido debole ed è più stabile in soluzioni debolmente alcaline (pH-8). Con idrati di ossidi metallici, il saccarosio conferisce saharaty - composti del tipo di alcolato.
I cristalli di saccarosio puro sono incolori, hanno una densità di circa 1,5 g / cm 3, si fondono a una temperatura di 185-186 ° C. Quando il saccarosio secco viene riscaldato a una temperatura superiore a 160-170 ° С, si verifica la disidratazione - caramellizzazione. Allo stesso tempo, si forma una miscela complessa di anidridi di sapore amaro, di colore marrone, chiamato caramelan con una perdita di peso fino al 10%, cara-melen-15 e caramelina - 20%. I prodotti della caramellizzazione del saccarosio sono tensioattivi che possiedono un'alta capacità colorante. Gli acidi umici nella loro composizione danno soluzioni colloidali.
Il saccarosio è otticamente attivo. Le sue soluzioni acquose ruotano il piano di polarizzazione del fascio di luce verso destra + 66,50 °. Questa proprietà viene utilizzata per determinare il contenuto di saccarosio nello zucchero mediante il metodo polarimetrico. La densità relativa delle soluzioni di saccarosio e i loro indici di rifrazione sono alla base dei metodi denzimetrici e rifrattometrici per analizzare i prodotti contenenti zucchero.
In forma secca, il saccarosio non forma idrati cristallini, è leggermente igroscopico. Quando si sciolgono in acqua, si formano gli idrati di saccarosio. La sua solubilità in acqua è alta, con aumenti di temperatura crescenti. Le soluzioni acquose sature contengono a 20 ° C -64,18% di saccarosio, a 100 ° C - 82,87%. Al raffreddamento, le soluzioni sature diventano supersature e un eccesso di saccarosio disciolto si cristallizza al di fuori di esse.
La solubilità del saccarosio varia in presenza di altre sostanze, come lo zucchero invertito. Nesahara, contribuendo all'aumento della solubilità del saccarosio, rende difficile estrarlo dalle soluzioni in forma cristallina. L'aggiunta di anticristallizzatori alle soluzioni consente di ottenere masse amorfe di confetteria (caramello, ecc.) Ad alta concentrazione di saccarosio.
Produzione di zucchero Le principali fasi di produzione: trasformazione delle barbabietole - rimozione delle impurità, lavaggio e taglio in trucioli - in sottili lastre sottili; ottenere succo di diffusione; purificazione del succo da impurità meccaniche e non zuccherini; condensazione del succo per evaporazione; cristallizzazione dello zucchero dallo sciroppo; separazione dei cristalli di zucchero dal liquido intercristallino; essiccazione, raffreddamento e liberazione di cristalli da impurità ferromagnetiche e zollette di zucchero.
Zucchero dai chip di barbabietola estratti per metodo di diffusione. Per la denaturazione del protoplasma delle cellule, i trucioli vengono riscaldati a 70-75 ° C e inviati agli apparati in cui zucchero e altre sostanze della linfa cellulare si diffondono nell'acqua e formano un succo di diffusione. I trucioli vengono spostati nella macchina nella direzione opposta al movimento dell'acqua. Da un'estremità dell'apparato c'è un succo di diffusione, che è vicino alla cellula delle barbabietole, dall'altra - schegge desugared - la polpa, usata nell'allevamento degli animali. Schiume di succo di diffusione, ha una reazione acida, un odore caratteristico e un colore quasi nero dovuto ai prodotti di ossidazione della tirosina e della barbabietola pirocatechina. Contiene circa il 17% di sostanze secche costituite da saccarosio (80-90%) e non zuccherini.
Le impurità meccaniche vengono rimosse dal succo di diffusione e trattate prima con latte di calce (sospensione acquosa di ossido di calcio) e poi con anidride carbonica (CO2). Il primo processo è chiamato defecazione, il secondo - saturazione. Sotto l'azione del latte di calce gli acidi vengono neutralizzati, alluminio, magnesio, sali di ferro precipitati, proteine, saponine, coloranti coagulano. Nel processo di defecazione, si verificano anche reazioni di decomposizione di sostanze pectiche, composti contenenti azoto con rilascio di ammoniaca, zuccheri riducenti con formazione di sostanze colorate. Dopo aver aggiunto il latte di lime, il succo diventa alcalino, giallo chiaro, contiene sedimenti flocculanti. Durante la successiva saturazione di succo con anidride carbonica, si deposita un eccesso di calce sotto forma di carbonato di calcio fine-cristallino, sulla cui superficie vengono adsorbite le particelle nonsugar. Dopo la prima saturazione, il succo viene filtrato, ri-saturato per la completa rimozione degli ioni di calcio e filtrato nuovamente. Come risultato della purificazione, il contenuto di non zuccheri nel succo è ridotto del 35-45%.
Per prevenire un aumento della quantità di sostanze coloranti in ulteriori fasi di produzione, il succo è solfitato, purificato ulteriormente con scambiatori di ioni di carbonio o ioni attivi. La solfatazione è l'elaborazione di soluzioni zuccherine (succo, sciroppo) con anidride solforosa (S02). In questo caso, gli ioni bisolfito e solfato sono attaccati ai gruppi aldeidico e chetonico degli zuccheri riduttori e impediscono la loro partecipazione alla formazione di coloranti. Gli ioniti sono resine prodotte artificialmente, insolubili in acqua, capaci di scambiare ioni legati alla loro superficie per altri ioni simili. L'uso di scambiatori di ioni elimina il succo da una quantità significativa di materia colloidale e colorante.
Il succo contiene circa l'85% di acqua ed è una soluzione insatura di saccarosio e non zuccheri che rimangono dopo la purificazione. Per ottenere lo zucchero in forma cristallina, il succo viene concentrato per evaporazione dell'acqua. La qualità dello zucchero - il suo colore e la sua composizione - è influenzata dalle condizioni di evaporazione. A temperatura elevata, la decomposizione degli zuccheri nella soluzione concentrata procede, il contenuto di sostanze coloranti e altri nonuguri aumenta in esso.
L'acqua viene rimossa dal succo in due fasi. Inizialmente, lo sciroppo è ottenuto dagli evaporatori del succo. È trattato con adsorbenti, filtrato, inoltre solfitato, poiché lo sciroppo che entra nella cristallizzazione deve essere trasparente e di colore basso. Quindi, in macchine sottovuoto a bassa temperatura, lo sciroppo viene concentrato in uno stato supersaturo e lo zucchero cristallizza.
Per accelerare la formazione di cristalli nello sciroppo immettere un po 'di zucchero in polvere fine - seme, le cui particelle fungono da centri di cristallizzazione. La loro quantità è regolata in base alla dimensione dei cristalli dello zucchero finito: più grandi saranno i cristalli di zucchero, minore sarà il numero di centri di cristallizzazione. Dopo aver caricato i cristalli crescono. A tal fine, nuove porzioni di sciroppo vengono introdotte nell'apparecchio sotto vuoto con contemporanea intensa evaporazione dell'umidità.
Come risultato della cristallizzazione dello zucchero da sciroppo nell'apparecchio sotto vuoto, si forma una massicciata I (prima cristallizzazione) - una massa viscosa costituita da cristalli di saccarosio e melassa intercristallina liquida. La melassa contiene zucchero disciolto e non zuccherino, ha un colore bruno verdastro scuro, un odore particolare. Lo zucchero viene separato dalla melassa in centrifughe, in cui viene tenuto sulla superficie del setaccio del tamburo rotante. Sulla superficie dei cristalli rimane un sottile film di melassa. Per rimuoverlo più completamente, lo zucchero nelle centrifughe è frustato - lavato con acqua, cotto a vapore. Allo stesso tempo, parte dello zucchero si dissolve e si forma lo sciroppo bianco.
Lo zucchero è scaricato dalle centrifughe. Negli impianti di essiccazione e raffreddamento riducono il contenuto di umidità allo standard (0,05-0,14%) e la temperatura a 25 ° C. Dopo l'essiccazione, lo zucchero passa attraverso un collettore magnetico. Sul trasportatore di smistamento rimuovere grumi di zucchero non candeggiato o appiccicoso. I cristalli di zucchero hanno bordi riflettenti piatti. A violazione della loro integrità, la brillantezza dei cristalli si perde e l'aspetto si deteriora, l'igroscopicità dello zucchero aumenta.
Durante il trasporto e l'asciugatura i cristalli non devono consumarsi. Nelle installazioni moderne, il grado di abrasione dei cristalli raggiunge il 14-23%. Frammenti di cristalli fino a 0,2-0,3 mm di dimensioni formano polvere di zucchero. Una parte di essa contiene il restante film sottile di melassa sulla superficie dei cristalli, quindi è necessario garantire la rimozione della polvere dei cristalli negli impianti di essiccazione e raffreddamento.
La melassa verde e bianca sono soluzioni sature di saccarosio. Di loro in apparato sotto vuoto si ottiene la massecuite II. La melassa contiene più non zuccheri dello sciroppo, quindi lo zucchero estratto dalla massecuite II ha un colore giallo. Si scioglie, ulteriormente purificato e inviato allo sciroppo, da cui si ottiene lo zucchero bianco. Viene prodotto anche zucchero commerciale giallo. È usato principalmente nella cottura. Se il contenuto di zucchero nello sciroppo di melassa II è abbastanza alto, da esso si ottiene la massecuite III. Lo zucchero viene nuovamente processato e la melassa (melassa) è un rifiuto. La composizione di melassa comprende zuccheri (più del 50% in peso), sostanze contenenti azoto e sostanze minerali. È usato per ottenere alcool etilico, acido citrico e lattico, amminoacidi, nella produzione di lievito e per altri scopi.
Proprietà fisico-chimiche dello zucchero
Un esempio dei più comuni disaccaridi in natura (oligosaccaridi) è il saccarosio (barbabietola o zucchero di canna).
Gli oligosaccaridi sono i prodotti di condensazione di due o più molecole di monosaccaridi.
I disaccaridi sono carboidrati che, quando riscaldati con acqua in presenza di acidi minerali o sotto l'influenza di enzimi, subiscono l'idrolisi, essendo divisi in due molecole di monosaccaridi.
Proprietà fisiche ed essere in natura
1. È un cristallo incolore di sapore dolce, solubile in acqua.
2. Il punto di fusione del saccarosio è 160 ° C.
3. Quando il saccarosio fuso si solidifica, si forma una massa trasparente amorfa - caramello.
4. Contenuto in molte piante: nel succo di betulla, acero, nelle carote, nei meloni, nelle barbabietole e nella canna da zucchero.
Struttura e proprietà chimiche
1. Formula molecolare del saccarosio - C12H22oh11
2. Il saccarosio ha una struttura più complessa del glucosio. La molecola di saccarosio è costituita da residui di glucosio e fruttosio, collegati tra loro a causa dell'interazione del legame ossidrile emiacetale (1 → 2) -glicosidico:
3. La presenza di gruppi ossidrile nella molecola del saccarosio è facilmente confermata dalla reazione con idrossidi metallici.
Se la soluzione di saccarosio viene aggiunta all'idrossido di rame (II), si forma una soluzione blu brillante di saccarosio di rame (reazione qualitativa degli alcoli polivalenti).
4. Non vi è alcun gruppo aldeidico in saccarosio: quando riscaldato con una soluzione di ammoniaca di ossido d'argento (I), non dà uno "specchio d'argento", quando riscaldato con idrossido di rame (II) non forma ossido rosso di rame (I).
5. Il saccarosio, a differenza del glucosio, non è un'aldeide. Il saccarosio, quando è in soluzione, non reagisce allo "specchio d'argento", poiché non può trasformarsi in una forma aperta contenente un gruppo aldeidico. Tali disaccaridi non sono in grado di ossidarsi (cioè di ridurre) e sono chiamati zuccheri non riducenti.
6. Il saccarosio è il disaccaride più importante.
7. È ottenuto dalla barbabietola da zucchero (contiene fino al 28% di saccarosio da sostanza secca) o dalla canna da zucchero.
La reazione di saccarosio con acqua.
Un'importante proprietà chimica del saccarosio è la capacità di subire l'idrolisi (quando riscaldato in presenza di ioni idrogeno). Allo stesso tempo, una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio sono formate da una singola molecola di saccarosio:
Dal numero di isomeri di saccarosio, con una formula molecolare12H22oh11, può essere distinto maltosio e lattosio.
Durante l'idrolisi, vari disaccaridi sono suddivisi nei loro monosaccaridi costituenti a causa della rottura dei legami tra loro (legami glicosidici):
Pertanto, la reazione di idrolisi dei disaccaridi è il processo inverso della loro formazione dai monosaccaridi.
Quali sono le proprietà chimiche dello zucchero
A proposito di saccarosio come disaccaride
Il saccarosio si trova in molte varietà di frutta, bacche e altre piante - barbabietola da zucchero e canna da zucchero. Questi ultimi sono utilizzati nella lavorazione industriale per produrre zucchero, che viene consumato dagli esseri umani.
È caratterizzato da un alto grado di solubilità, inerzia chimica e non coinvolgimento nel metabolismo. L'idrolisi (o la rottura del saccarosio in glucosio e fruttosio) nell'intestino avviene con l'aiuto di alfa-glucosidasi, localizzata nell'intestino tenue.
Nella sua forma pura, questo disaccaride è un cristallo monoclino incolore. A proposito, il noto caramello è un prodotto ottenuto dalla solidificazione del saccarosio fuso e dall'ulteriore formazione di una massa trasparente amorfa.
Molti paesi sono impegnati nell'estrazione del saccarosio. Così, alla fine del 1990, la produzione mondiale di zucchero ammontava a 110 milioni di tonnellate.
Proprietà chimiche del saccarosio
Il disaccaride si dissolve rapidamente in etanolo e meno in metanolo, e inoltre non si dissolve del tutto in etere dietilico. La densità del saccarosio a 15 gradi Celsius è 1,5279 g per cm3.
Può anche essere fosforescente una volta raffreddato con aria liquida o illuminato attivamente con un flusso di luce brillante.
Il saccarosio non reagisce con i reagenti Tollens, Fehling e Benedict, non presenta le proprietà di aldeidi e chetoni. Si è anche scoperto che aggiungendo una soluzione di saccarosio all'idrossido di rame del secondo tipo, si forma una soluzione di saccarosio di rame, che ha una luce blu brillante. Il gruppo aldeidico è assente nel disaccaride, il maltosio e il lattosio sono altri isomeri del saccarosio.
Nel caso di condurre un esperimento sul rilevamento della reazione di saccarosio con acqua, la soluzione con il disaccaride viene fatta bollire con l'aggiunta di alcune gocce di acido cloridrico o solforico e quindi neutralizzata con alcali. Quindi la soluzione viene nuovamente riscaldata, dopo di che compaiono molecole di aldeide, che hanno la capacità di ridurre l'idrossido di rame del secondo tipo all'ossido dello stesso metallo, ma già del primo tipo. Pertanto, è dimostrato che il saccarosio, con la partecipazione dell'azione catalitica di un acido, è in grado di subire l'idrolisi. Di conseguenza, si formano glucosio e fruttosio.
All'interno della molecola di saccarosio ci sono diversi gruppi idrossilici, per cui questo composto può interagire con l'idrossido di rame del secondo tipo secondo lo stesso principio di glicerina e glucosio. Se si aggiunge una soluzione di saccarosio al precipitato di idrossido di rame di questo tipo, quest'ultimo si scioglie e tutto il liquido diventa blu.
saccarosio
Il saccarosio è un composto organico formato dai resti di due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. Si trova nelle piante che producono clorofilla, canna da zucchero, barbabietole e mais.
Considera più in dettaglio di cosa si tratta.
Proprietà chimiche
Il saccarosio si forma staccando una molecola d'acqua dai residui glicosidici di semplici saccaridi (sotto l'azione degli enzimi).
La formula strutturale del composto è C12H22O11.
Il disaccaride viene sciolto in etanolo, acqua, metanolo, insolubile in etere dietilico. Il riscaldamento del composto sopra il punto di fusione (160 gradi) porta alla caramellizzazione sciolta (decomposizione e colorazione). È interessante notare che, con luce o raffreddamento intenso (aria liquida), la sostanza presenta proprietà fosforescenti.
Il saccarosio non reagisce con le soluzioni Benedict, Fehling, Tollens e non presenta proprietà chetoniche e aldeidiche. Tuttavia, quando interagisce con l'idrossido di rame, il carboidrato "si comporta" come un alcool polivalente, formando zuccheri di metallo blu brillante. Questa reazione è utilizzata nell'industria alimentare (nelle zuccherifici), per l'isolamento e la purificazione della sostanza "dolce" dalle impurità.
Quando una soluzione acquosa di saccarosio viene riscaldata in un mezzo acido, in presenza di un enzima invertasi o di acidi forti, il composto viene idrolizzato. Di conseguenza, si forma una miscela di glucosio e fruttosio, chiamata zucchero inerte. L'idrolisi del disaccaride è accompagnata da un cambiamento nel segno di rotazione della soluzione: da positivo a negativo (inversione).
Il liquido risultante viene utilizzato per addolcire il cibo, ottenere il miele artificiale, prevenire la cristallizzazione dei carboidrati, creare sciroppo caramellato e produrre alcoli polivalenti.
I principali isomeri di un composto organico con una formula molecolare simile sono il maltosio e il lattosio.
metabolismo
Il corpo dei mammiferi, incluso l'uomo, non è adatto all'assorbimento del saccarosio nella sua forma pura. Pertanto, quando una sostanza entra nella cavità orale, sotto l'influenza dell'amilasi salivare, inizia l'idrolisi.
Il principale ciclo di digestione del saccarosio si verifica nell'intestino tenue, dove, in presenza dell'enzima sucrasi, vengono rilasciati glucosio e fruttosio. Successivamente, i monosaccaridi, con l'aiuto di proteine carrier (traslocazioni) attivate dall'insulina, vengono distribuiti alle cellule del tratto intestinale mediante diffusione facilitata. Insieme a questo, il glucosio penetra la membrana mucosa dell'organo attraverso il trasporto attivo (a causa del gradiente di concentrazione degli ioni di sodio). È interessante notare che il meccanismo del suo rilascio nell'intestino tenue dipende dalla concentrazione della sostanza nel lume. Con un contenuto significativo del composto nel corpo, il primo schema "trasporto" "funziona", e con uno piccolo, il secondo.
Il principale monosaccaride proveniente dall'intestino nel sangue è il glucosio. Dopo il suo assorbimento, metà dei carboidrati semplici attraverso la vena porta vengono trasportati nel fegato, e il resto entra nel flusso sanguigno attraverso i capillari dei villi intestinali, dove viene successivamente rimosso dalle cellule di organi e tessuti. Dopo la penetrazione del glucosio, è diviso in sei molecole di anidride carbonica, a seguito delle quali viene rilasciato un gran numero di molecole di energia (ATP). La parte restante dei saccaridi viene assorbita nell'intestino mediante una diffusione facilitata.
Vantaggi e necessità quotidiana
Il metabolismo del saccarosio è accompagnato dal rilascio di adenosina trifosfato (ATP), che è il principale "fornitore" di energia per il corpo. Supporta normali cellule del sangue, normale funzionamento delle cellule nervose e delle fibre muscolari. Inoltre, la parte non rivendicata del saccaride viene utilizzata dall'organismo per costruire strutture di glicogeno, grassi e proteine - carbonio. È interessante notare che la scissione sistematica del polisaccaride memorizzato fornisce una concentrazione stabile di glucosio nel sangue.
Dato che il saccarosio è un carboidrato "vuoto", la dose giornaliera non deve superare un decimo delle calorie consumate.
Per preservare la salute, i nutrizionisti raccomandano di limitare i dolci alle seguenti norme di sicurezza al giorno:
- per bambini da 1 a 3 anni - 10-15 grammi;
- per bambini fino a 6 anni - 15 - 25 grammi;
- per gli adulti 30 - 40 grammi al giorno.
Ricorda, "norma" significa non solo saccarosio nella sua forma pura, ma anche zucchero "nascosto" contenuto in bevande, verdure, bacche, frutta, dolciumi, prodotti da forno. Pertanto, per i bambini di età inferiore a un anno e mezzo è meglio escludere il prodotto dalla dieta.
Il valore energetico di 5 grammi di saccarosio (1 cucchiaino) è di 20 kilocalorie.
Segni di una mancanza di un composto nel corpo:
- stato depresso;
- apatia;
- irritabilità;
- vertigini;
- l'emicrania;
- stanchezza;
- declino cognitivo;
- perdita di capelli;
- esaurimento nervoso.
La necessità di disaccaride aumenta con:
- intensa attività cerebrale (a causa del dispendio di energia per mantenere il passaggio dell'impulso lungo la fibra del nervo assone-dendrite);
- carico tossico sul corpo (il saccarosio svolge una funzione barriera, proteggendo le cellule del fegato con un paio di acidi glucuronici e solforici).
Ricorda, è importante aumentare attentamente la dose giornaliera di saccarosio, perché un eccesso di sostanza nel corpo è pieno di disturbi funzionali del pancreas, patologie cardiovascolari e carie.
Danno saccarosio
Nel processo di idrolisi del saccarosio, oltre al glucosio e al fruttosio, si formano i radicali liberi che bloccano l'azione degli anticorpi protettivi. Gli ioni molecolari "paralizzano" il sistema immunitario umano, in conseguenza del quale il corpo diventa vulnerabile all'invasione di "agenti" alieni. Questo fenomeno è alla base dello squilibrio ormonale e dello sviluppo di disturbi funzionali.
L'effetto negativo del saccarosio sul corpo:
- provoca una violazione del metabolismo minerale;
- "Bombarda" l'apparato insulare del pancreas, causando patologia organica (diabete, prediabete, sindrome metabolica);
- riduce l'attività funzionale degli enzimi;
- sposta il rame, il cromo e le vitamine del gruppo B dal corpo, aumentando il rischio di sviluppare sclerosi, trombosi, infarto e patologie dei vasi sanguigni;
- riduce la resistenza alle infezioni;
- acidifica il corpo, provocando acidosi;
- viola l'assorbimento di calcio e magnesio nel tubo digerente;
- aumenta l'acidità del succo gastrico;
- aumenta il rischio di colite ulcerosa;
- potenzia l'obesità, lo sviluppo di invasioni parassitarie, la comparsa di emorroidi, enfisema polmonare;
- aumenta i livelli di adrenalina (nei bambini);
- provoca esacerbazione di ulcera gastrica, ulcera duodenale, appendicite cronica, attacchi di asma bronchiale
- aumenta il rischio di ischemia cardiaca, osteoporosi;
- potenzia la presenza di carie, la paradontosi;
- provoca sonnolenza (nei bambini);
- aumenta la pressione sistolica;
- provoca mal di testa (a causa della formazione di sali di acido urico);
- "Inquina" il corpo, causando l'insorgenza di allergie alimentari;
- viola la struttura delle proteine e talvolta le strutture genetiche;
- provoca tossicosi nelle donne in gravidanza;
- cambia la molecola di collagene, rafforzando l'aspetto dei primi capelli grigi;
- altera lo stato funzionale della pelle, dei capelli, delle unghie.
Se la concentrazione di saccarosio nel sangue è superiore al fabbisogno corporeo, il glucosio in eccesso viene convertito in glicogeno, che viene depositato nei muscoli e nel fegato. Allo stesso tempo, un eccesso di sostanza negli organi potenzia la formazione di un "deposito" e porta alla trasformazione del polisaccaride in composti grassi.
Come minimizzare il danno del saccarosio?
Considerando che il saccarosio potenzia la sintesi dell'ormone della gioia (serotonina), l'assunzione di cibi dolci porta alla normalizzazione dell'equilibrio psico-emotivo di una persona.
Allo stesso tempo, è importante sapere come neutralizzare le proprietà nocive del polisaccaride.
- Sostituire lo zucchero bianco con dolci naturali (frutta secca, miele), sciroppo d'acero, stevia naturale.
- Escludere i prodotti con un alto contenuto di glucosio (torte, dolci, torte, biscotti, succhi, bevande nel negozio, cioccolata bianca) dal menu del giorno.
- Assicurati che i prodotti acquistati non contengano zucchero bianco, sciroppo d'amido.
- Usa antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi e prevengono il danno al collagene dagli zuccheri complessi.Gli antiossidanti naturali includono: mirtilli rossi, more, crauti, agrumi e verdi. Tra gli inibitori della serie vitaminica ci sono: beta - carotene, tocoferolo, calcio, L - acido ascorbico, biflavanoidi.
- Mangia due mandorle dopo aver assunto un pasto dolce (per ridurre l'assorbimento di saccarosio nel sangue).
- Bevi un litro e mezzo di acqua pura ogni giorno.
- Risciacquare la bocca dopo ogni pasto.
- Fare sport L'attività fisica stimola il rilascio dell'ormone naturale della gioia, a seguito del quale l'umore aumenta e il desiderio di cibi dolci si riduce.
Per ridurre al minimo gli effetti nocivi dello zucchero bianco sul corpo umano, si consiglia di dare la preferenza agli edulcoranti.
Queste sostanze, a seconda dell'origine, sono divise in due gruppi:
- naturale (stevia, xilitolo, sorbitolo, mannitolo, eritritolo);
- artificiale (aspartame, saccarina, acesulfame potassio, ciclamato).
Quando si scelgono gli edulcoranti, è meglio dare la preferenza al primo gruppo di sostanze, poiché l'uso del secondo non è pienamente compreso. Allo stesso tempo, è importante ricordare che l'abuso di alcool di zucchero (xilitolo, mannitolo, sorbitolo) è pieno di diarrea.
Fonti naturali
Sorgenti naturali di saccarosio "puro" - gambi di canna da zucchero, radici di barbabietola da zucchero, succo di palma di cocco, acero canadese, betulla.
Inoltre, gli embrioni dei semi di alcuni cereali (mais, sorgo dolce, frumento) sono ricchi di composti.
Considera quali alimenti contengono il polisaccaride "dolce".