Perché l'indice glicemico aumenta dopo la cottura
- Diagnostica
Molti dei diabetici sono sorpresi che in alcuni alimenti l'indice glicemico aumenta dopo l'ebollizione. Ad esempio, le carote. Il suo GI si alza da 35 a 85. Succede anche a zucchine e zucca. In questo articolo cercheremo di capire questo fenomeno.
Per molti anni ho studiato il problema del diabete. È terribile quando così tante persone muoiono e ancor più diventano disabili a causa del diabete.
Mi affretto ad informare la buona notizia: il Centro di ricerca endocrinologica dell'Accademia russa delle scienze mediche è riuscito a sviluppare una medicina che guarisce completamente il diabete mellito. Al momento, l'efficacia di questo farmaco si avvicina al 100%.
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Amido nel cibo, e la sua scissione dal corpo
La maggior parte degli alimenti contenenti carboidrati contiene carboidrati complessi. Quelli, a loro volta, sono costituiti da amido. Nell'uomo, l'amido viene convertito in molecole di glucosio e assorbito dalle pareti intestinali. Durante l'assorbimento, c'è un aumento dei livelli di zucchero nel sangue.
La rottura (o assorbimento) dell'amido avviene con l'aiuto di enzimi alimentari. Ma non tutto l'amido è rotto. Quanto più assorbito dal corpo, tanto più alto è il prodotto GI, rispettivamente.
Il grado di digeribilità è influenzato dall'equilibrio di due composti nella sua composizione - amilosio e amilopectina. Il rapporto tra queste due componenti è variabile e dipende non solo dal tipo di prodotto, ma anche dalla varietà.
Come cambia il GI durante la cottura
Quando riscaldato in acqua, una parte significativa di amilopectina dal prodotto va nel liquido. I granuli di amido nel prodotto assorbono acqua. A temperature elevate, l'acqua inizia a passare nell'acqua e nell'amilosio. Questo processo è la gelificazione dell'amido.
Gli scienziati hanno dimostrato che più gelatinizza l'amido, più è suscettibile alla digestione da parte degli enzimi digestivi. Ciò significa che la maggior parte si trasformerà in glucosio. Pertanto, questi alimenti aumentano l'indice glicemico.
Pericolo di amido modificato di mais
Tutti hanno visto l'amido di mais su confezioni di cibi pronti e altri prodotti del negozio. Quindi ora capirai esattamente perché è così pericoloso nel diabete. L'amido di mais è ottenuto da granturco privo di amilosio. Ha perfettamente prodotti zheliroet, crea una texture piacevole. Ma allo stesso tempo, il GI dell'amido di mais è quasi uguale a 100. E aumenta notevolmente il livello di zucchero nel sangue dopo il consumo.
Stai attento
Secondo l'OMS, 2 milioni di persone muoiono di diabete e le complicazioni causate da esso ogni anno. In assenza di un supporto qualificato del corpo, il diabete porta a vari tipi di complicazioni, distruggendo gradualmente il corpo umano.
Tra le complicanze più comunemente riscontrate vi sono la cancrena diabetica, la nefropatia, la retinopatia, le ulcere trofiche, l'ipoglicemia, la chetoacidosi. Il diabete può anche portare allo sviluppo del cancro. In quasi tutti i casi, il diabetico o muore, lottando con una malattia dolorosa, o si trasforma in una persona disabile reale.
Cosa fanno le persone con diabete? Il Centro di ricerca endocrinologica dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche è riuscito a rendere il rimedio un diabete mellito completamente curativo.
Attualmente è in corso il programma federale "Healthy Nation", in base al quale ogni residente della Federazione Russa e della CSI riceve questo farmaco GRATUITAMENTE. Informazioni dettagliate, guarda il sito ufficiale del Ministero della Salute.
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Ora sai perché hai bisogno di mangiare con attenzione i tuoi cibi preferiti. Anche una sana carota o zucca può diventare pericolosa dopo la cottura. Presta attenzione ai prodotti GI e puoi controllare meglio il tuo livello di zucchero.
E non dimenticare di seguire le regole della nutrizione per il diabete. Dopo tutto, oltre all'indice glicemico, ci sono ancora molte caratteristiche della dieta diabetica.
Traccia conclusioni
Se stai leggendo queste righe, si può concludere che tu oi tuoi cari avete il diabete.
Abbiamo condotto un'indagine, studiato un mucchio di materiali e, cosa più importante, abbiamo controllato la maggior parte dei metodi e dei farmaci per il diabete. Il verdetto è:
Se tutti i farmaci venivano somministrati, allora solo un risultato temporaneo, non appena il trattamento veniva interrotto, la malattia aumentava drasticamente.
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Amido di mais
I carboidrati hanno due lati della moneta: le calorie da alcuni sono più utili delle calorie degli altri. Hanno effetti diversi sul corpo umano.
Affinché i carboidrati possano essere assorbiti dal nostro corpo, ha bisogno di collegare l'ormone del trasporto, l'insulina, al processo digestivo. "Porta via" i carboidrati consumati in tutte le cellule del corpo.
Più il tuo cibo è "carboidrato", più il tuo corpo dovrebbe produrre questo ormone pancreatico. Se quest'ultimo non si verifica (carenza di insulina), la persona è probabilmente diabetica, cioè ha costantemente aumentato i livelli di zucchero nel sangue.
D'altra parte, un eccesso di insulina significa automaticamente rimandare il grasso corporeo in eccesso. Ciò è dovuto al fatto che il trasporto di sostanze nutritive (quando c'è un eccesso di carboidrati) viene effettuato in tutto il corpo e anche dove non ha bisogno di quest'ultimo, cioè nelle cellule di grasso.
I carboidrati che entrano nel corpo possono essere utilizzati come energia per l'alimentazione solo dopo la loro decomposizione al componente più semplice: il glucosio. Si scopre che tutti i processi energetici sono innescati dal glucosio.
La concentrazione di glucosio dipende da 2 fattori:
la quantità di carboidrati consumati;
insulina, che viene prodotta dal corpo in risposta.
La variazione del livello di zucchero nel sangue si verifica in fasi, vale a dire dopo aver mangiato il suo livello aumenta, quindi si verifica un declino e quindi un graduale ritorno al livello originale. Molte persone pensano che i carboidrati semplici, a causa della loro struttura semplificata, siano assorbiti più rapidamente dal corpo e quindi siano chiamati veloci (quelli lenti sono chiamati complessi). Tuttavia, questo non è il caso.
Attenzione, è importante! La complessità della struttura dei carboidrati non influenza la sua velocità di conversione in glucosio. Manipolando la scelta dell'uno o dell'altro tipo (veloce o lento) di carboidrati, non possiamo influenzare il suo tasso di assorbimento. Si scopre che il corpo è "viola", noi mangiamo pane o miele, il picco del contenuto di glucosio in entrambi i casi arriva in 30 minuti, vale a dire. nessuno ha priorità, tutti sono uguali. È molto importante capire
Glekimichesky Index (GI) è un fattore quantitativo (da quante unità) la capacità di un carboidrato di aumentare i livelli di zucchero nel sangue. Più semplice è la struttura dei carboidrati, più è GI e più significativo aumenta il livello di glucosio nel sangue.
Mangiando un prodotto con un alto indice glicemico, il pancreas inizia a rilasciare rapidamente l'insulina ormonale, in risposta ad un brusco salto di zucchero nel sangue.
Questo ormone ha 2 funzioni nel corpo di ogni persona:
In primo luogo, abbassa i livelli di zucchero nel sangue;
Il secondo - non consente la conversione della massa grassa in glucosio, che il corpo brucia immediatamente. Questo è un meccanismo protettivo, per natura che aiuta a sopravvivere in quei periodi in cui c'è poco cibo e una persona sta morendo di fame.
Con il consumo di una porzione extra di carboidrati, il corpo produce un accumulo di tessuto adiposo, con l'obiettivo di immagazzinare riserve energetiche e il suo ulteriore consumo durante i periodi di fame. In altre parole, l'insulina aiuta a mantenere le riserve di grasso per una giornata piovosa.
A questo proposito, si raccomanda di mangiare carboidrati "longevi", che aumentano gradualmente il livello di zucchero senza picchi ondulati, specialmente per le persone con diabete.
Indipendentemente dal tipo di carboidrato (semplice o complesso), la velocità di innalzamento del livello di zucchero nel corpo sarà la stessa, ma la quantità (equivalente numerico) è diversa. Pertanto, diversi prodotti hanno diverse abilità per l'iperglicemia, quindi diversi GI.
Ma in realtà, tutto è molto più complicato, perché Se si seguono le regole del GI, i prodotti vietati includono l'anguria (GI-75), che è uguale all'indice della ciambella (GI-76). Ma in qualche modo non posso credere che una persona raccoglierà la stessa quantità di depositi di grasso mangiando un cocomero invece di una ciambella.
Qual è il carico glicemico?
Quindi arriviamo al concetto di carico glicemico (GB) - un concetto importante basato sull'indice glicemico, ma più moderno, più "avanzato".
La GN è un indicatore che aiuta a prevedere la quantità di glucosio che aumenta nel sangue.
Sappiamo che l'indice glicemico indica la percentuale di carboidrati che l'organismo è in grado di assorbire da un particolare prodotto alimentare. Pertanto, se si mangia, per esempio, 100 g di crusca di mais avente un indice glicemico di 45 e contenente 50 g di carboidrati, è metabolizzato nell'intestino del 45% dei carboidrati, o 50 g x 0,45 = 22,5 g
Pertanto, il carico glicemico di 100 g di tale pane è 22,5.
Se questo mangiare bar polukilogrammovy - non discute, buona, pane utile, l'organismo assimila le stesse 45% di carboidrati, ma ha solo una porzione di pyatisotgrammovoy, e "carico" 112,5 g di carboidrati (250 g = 0,45 x 112 5 g). Il carico glicemico della porzione da 100 grammi di pane con crusca è 22,5 e l'intera barra - 112,5.
La formula per calcolare la GN è la seguente: GI viene moltiplicato per la quantità di carboidrati e quindi diviso per 100.
GN = (GI x carboidrati): 100
Puoi anche usare il fruttosio come esempio, il suo GI è 20. A prima vista, è piccolo, ma il contenuto di carboidrati dello zucchero della frutta è di quasi 100 g, e il GN è 20.
Il carico glicemico dimostra che mangiare cibi a basso indice glicemico, ma contenenti molti carboidrati, per la perdita di peso è assolutamente inefficace. Di conseguenza, il proprio carico glicemico può essere controllato indipendentemente, è sufficiente conoscere la quantità di GI e la quantità di carboidrati per porzione consumata per calcolare il carico glicemico del piatto.
I nutrizionisti hanno sviluppato questa scala di livelli di GN per ogni porzione di cibo:
il minimo è il livello di GN a 10;
moderato - da 11 a 19;
elevato - 20 o più.
A proposito, il tasso giornaliero di GBV non dovrebbe essere superiore a 100 unità.
È possibile cambiare gn e gi?
Struttura di amido
I grani di amido sono costituiti da formazioni molecolari di due tipi: amilosio e amilopectina. Più amilosio rispetto all'amilopectina, più bassa è la digeribilità dell'amido e più basso è il suo indice glicemico. L'amido dei prodotti a base di cereali contiene dal 15 al 28% di amilosio, ma in alcune parti del grano è molto basso.
Quindi, ci sono varietà speciali di mais ("Waxy" - "cera"), utilizzate per la produzione di amido di mais, con un contenuto di amilosio di solo l'1%, grazie al quale, in effetti, l'amido di mais ha il suo pronunciato effetto gelificante. Meno amilosio, maggiori sono le proprietà gelificanti dell'amido.
Ci sono varietà di mais contenenti dal 55 all'80% di amilosio, ma sono coltivate molto poco: non redditizie. Sfortunatamente, più amilosio, più basso è il rendimento. La maggior parte delle varietà di mais utilizzate nell'alimentazione e disponibili in commercio contiene meno amilosi e, di conseguenza, ha un indice glicemico piuttosto elevato (cereali - 65, farina di mais e granella di mais (polenta) - 70, fiocchi di mais - 85, amido di mais - 85).
Gli amidi tuberosi contengono meno amilosio. Nella sua fecola di patate, ad esempio, dal 17 al 22%. I legumi hanno una percentuale più elevata di amilosio nell'amido: dal 33 al 66%.
Quando è bollito in acqua, la struttura dell'amido cambia. I granuli di amido si gonfiano e l'amilopectina va in soluzione, quindi, mentre continua a riscaldarsi, parte dell'amilosio va in soluzione. Questa è la gelatinizzazione dell'amido.
In questo caso, minore è la proporzione di amilosio, più forte è la gelatinizzazione e viceversa. È dimostrato che gli amidi, poveri di amilosio, sono più facili da trasformare nel corpo in glucosio e danno origine a glicemia superiore. Questi amidi hanno un indice glicemico più elevato (fecola di patate - 95, mais da "cera" - quasi 100). Pertanto, perdere peso, ha senso esaminare attentamente la composizione dei prodotti. Per la perdita di peso, la presenza di amido come addensante non è redditizia.
Tecnologia di cottura
La presenza di acqua e calore aumenta l'indice glicemico a causa della gelatinizzazione dell'amido. Quindi, nelle carote crude, l'indice glicemico è 35, e nelle carote bollite è già 85.
Alcuni metodi di lavorazione industriale delle materie prime alimentari aumentano l'indice glicemico (nella fabbricazione di cornflakes, grani "soffiati", purè di patate secche, amido modificato, destrinizzazione dell'amido). Pertanto, come già notato, l'indice glicemico dei fiocchi di mais raggiunge 85, mentre il grano stesso ha un indice glicemico di 65. L'indice glicemico delle patate in fiocchi per purè di patate istantanei è 95, gli amidi modificati sono 100; I grani "esagerati" - popcorn, riso soffiato - hanno un indice glicemico del 15-20% superiore a quello iniziale (grano).
Discorsi speciali sugli spaghetti e altre paste di grano duro
La tecnologia della loro produzione industriale (in nessun modo domestica!) Implica un trattamento speciale: la pastificazione.
La pastificazione, o, equivalentemente, l'estrusione - premendo l'impasto ad altissima pressione e ad alta temperatura - riduce l'indice glicemico, rendendo difficile l'idratazione dell'amido durante la cottura. Durante l'estrusione, sulla superficie degli spaghetti si forma un film protettivo che rallenta la gelatinizzazione dell'amido, ma a una condizione: il tempo di cottura non deve superare i 5 minuti ("al-dente"), quindi l'indice glicemico sarà di circa 40. aumenta a 50, per 15-20 minuti - a 55.
L'impasto per altri prodotti, come ravioli, gnocchi, lasagne, non passa la pastificazione e quindi ha un indice glicemico più alto (circa 70).
A casa, è impossibile ottenere l'effetto della pastificazione, anche se si usa la farina di grano duro e si costringe una macchina speciale a stendere l'impasto: la macchina aiuta a risparmiare tempo e fatica, ma non riduce l'indice glicemico.
A casa, come verrà mostrato in seguito, per ridurre l'indice glicemico e aumentare il valore vitaminico e minerale del piatto, è opportuno aggiungere la crusca alla farina o fare la pasta con farina grezza non raffinata. Quindi, a causa della presenza di fibre e di una quantità relativamente grande di crusca e particelle di farina, è possibile non solo ridurre la disponibilità di carboidrati nel corpo, ma anche arricchire il tuo prodotto con vitamine, minerali, microelementi.
E, naturalmente, una buona opzione: comprare spaghetti e altra pasta da tutto - vuol dire: non raffinato - farina di grano duro.
Recupero dell'amido (retrogradazione)
Questo è il processo inverso di gelatinizzazione. Raffreddandosi dopo l'ebollizione, gli amidi subiscono nuove trasformazioni. Le macromolecole di amilosio e amilopectina riguadagnano la loro struttura molecolare iniziale in un modo o nell'altro - vengono ripristinate. Più lungo è il tempo di raffreddamento e più bassa è la temperatura, più pieno è il recupero dell'amido.
La riduzione dell'amido si verifica anche durante l'asciugatura. Questo è logico: l'idratazione aumenta l'indice glicemico, la disidratazione lo riduce. Il pane caldo appena sfornato ha un indice glicemico più alto di quello raffreddato o essiccato. Pertanto, per la perdita di peso è vantaggioso asciugare il pane sulla griglia, o semplicemente lasciarlo diventare stantio. Puoi anche congelare il pane fresco e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente.
Il recupero, di regola, non raggiunge un ritorno all'indice glicemico dell'amido grezzo, ma, tuttavia, è possibile ottenere una decisa riduzione dell'indice glicemico. È utile prendere nota, ad esempio, che bollito e quindi ben refrigerato in frigorifero per 24 ore, le lenticchie verdi hanno un indice glicemico inferiore (tra 10 e 15) rispetto a quello appena bollito (25). Perché? Poiché maggiore è la percentuale di amilosio, maggiore è l'effetto della riduzione dell'amido.
Tuttavia, l'aggiunta di grasso all'amido rallenta il recupero.
E se riscaldi il restaurato, ad es. pre-raffreddato, amido? Questo non solo non aumenta l'indice glicemico, ma spesso lo riduce.
Infine, notiamo che più acqua assorbe il prodotto durante la cottura, la cottura o un altro metodo di preparazione, maggiore sarà la gelatinizzazione e maggiore sarà l'indice glicemico.
In questo senso, è preferibile cucinare la pasta "al dente", così come cucinare i cereali con il vapore o sotto un coperchio, in modo simile a come è cucinato il pilaf.
Proteine, fibre e contenuto di grassi
La presenza di proteine e fibre riduce l'indice glicemico del prodotto. Alcuni prodotti contenenti amido - cereali, legumi - contengono anche una certa quantità di proteine e fibre, sufficienti a ridurre sostanzialmente l'indice glicemico di tali cereali e legumi come grano duro (a causa della presenza di una percentuale maggiore di glutine rispetto al grano, varietà morbide, da cui viene cotto il pane), riso integrale, avena a grana grossa, lenticchie, ecc.
Per ottenere il più basso indice glicemico possibile per questo tipo di prodotto a base di cereali, è necessario che questo prodotto provenga da farina (intera) non raffinata o grano non raffinato. Quindi il contenuto di glutine e fibra può essere mantenuto.
Fiber. Lei, come sappiamo, è solubile in acqua e insolubile in acqua. Glucosio, purè di patate, pane bianco, riso bianco, pasta sono poveri sia in fibra solubile che insolubile - e hanno un alto indice glicemico. L'effetto discendente sull'indice glicemico è ottenuto principalmente grazie alla presenza di fibra solubile. È ricca di farina d'avena e legumi, in particolare lenticchie, molte verdure non amidacee e alcuni frutti.
È stato provato sperimentalmente, tra cui Montignac, che quando un prodotto contiene abbastanza fibra solubile o quando viene aggiunto a questo prodotto, l'indice glicemico viene dimezzato o addirittura triplicato.
A proposito di grasso
La situazione generale - l'aggiunta di una quantità molto piccola (sottolinea: molto piccola) di grasso ai carboidrati allunga il tempo della loro assimilazione e quindi riduce l'indice glicemico. Tuttavia, come notato sopra, la presenza di grasso rallenta il recupero degli amidi.
Maturità e tempo di conservazione
L'indice glicemico del frutto maturo è superiore all'indice glicemico del frutto acerbo. Da apple, questa regola, tuttavia, non si applica.
La banana matura è il proprietario dell'indice glicemico 65, il verde - 40. Se la banana verde è sottoposta a trattamento termico, il suo indice glicemico aumenterà.
Più a lungo vengono conservati alcuni alimenti amidacei, ad esempio le patate, maggiore è la naturale trasformazione dell'amido e maggiore è l'indice glicemico. Le patate giovani in questo senso sono più interessanti degli inverni.
Dimensione delle particelle
Più fine è la macinatura, maggiore è l'indice glicemico. Pertanto, l'indice glicemico della farina di riso è superiore a quello del chicco di riso. Qualsiasi pasto è preferibile a un pasto raffinato. La farina finissima sbiancata ha un indice glicemico di 70 e farina di cereali integrali non raffinati - 40.
Sfortunatamente, i moderni metodi di "pulizia" della farina portano ad una quasi totale privazione delle sue fibre e proteine, cioè, esattamente ciò che riduce l'indice glicemico e nutre il corpo con aminoacidi, vitamine, minerali, oligoelementi.
Non dovremmo provare a battere in astuzia questo vivace indice glicemico?
Noi:
- scegliere alimenti con un indice glicemico inferiore a 50, e da questi alimenti, dare la preferenza ai proprietari degli indici glicemici più bassi. Il nostro principio è: più basso è l'indice glicemico, più è benefico sbarazzarsi del grasso in eccesso e purificare il corpo;
- Il consumo di carboidrati ad alto indice glicemico nella prima metà della giornata, quando il metabolismo è più attivo e meno probabilità di elaborazione carboidrati ai grassi, e per il pranzo e poi la sera - i carboidrati a basso indice glicemico;
- combinare alimenti ricchi di amido (che media indice glicemico) con verdure (che sono noti per abbassare l'indice glicemico della pasta, senza verdure peggiori rispetto alla stessa pasta, ma con le verdure.;
- utilizzare cereali integrali e pane integrale con crusca, prodotti non raffinati. Così, diversi tipi di pane integrale hanno un indice glicemico da 45 a 77, e un indice glicemico di baguette a base di farina bianca può arrivare a 96; il valore favorevole 45 appartiene al pane con crusca;
- mangia frutta naturale (loro, a differenza dei succhi, contengono fibre). Noi la quantità di frutta è ancora limitata a pochi pezzi al giorno, e allo stesso tempo, scegliamo il possibile frutta meno dolce: nonostante un basso indice glicemico e relativamente a basso contenuto calorico, frutti contengono ancora una discreta quantità di zucchero, e uno di loro è abbastanza insidiosa fruttosio. Per l'assorbimento del fruttosio non ha bisogno di insulina. Sembrerebbe vantaggioso per la perdita di peso. Ma no. L'insulina non viene secreta, anche la produzione di leptina (sono raggruppate) diminuisce - un ormone che sopprime l'appetito. Pertanto, il fruttosio non crea sazietà. Molte persone notano che i frutti stimolano l'appetito, vogliono mangiare sempre di più. L'espressione ha anche questo - "ha attaccato lo zhor del frutto". I giorni di digiuno popolari sulle mele sono difficili da trasportare. E infine, la cosa più importante. Con un'elevata assunzione di fruttosio e frutta, la combinazione di una ridotta produzione di insulina con una minore produzione di leptina porta ad una diminuzione della sensibilità all'insulina e contribuisce all'accumulo di grasso. Pertanto, nella letteratura speciale, si nota, a causa di un'eccessiva infatuazione con i frutti, il vero pericolo di iperinsulinemia, un aumento della pressione sanguigna e il livello dei trigliceridi nel sangue. Ma come fanno allora i frutti per l'obesità e il diabete? Permetti, sì, ma in quantità molto, molto limitate;
- preferisci le verdure crude a bollite. Le verdure cotte non devono essere bollite, devono rimanere rigide e croccanti. Ciò significa: non distruggere la fibra;
- Se possibile, cerca di consumare frutta e verdura con la pelle. E non solo perché la parte del leone di vitamine direttamente confina con la pelle, ma anche perché la pelle è costituita da fibre preziose che riducono l'indice glicemico del prodotto. Una buona patata può essere cucinata in uniforme, lavata in anticipo e poi mangiata con la pelle;
- non cuocere la pasta fino a quando kleykoobraznogo Stato, e cereali, che possono (grano saraceno, avena), preparato con acqua bollente e avvolgere un paio d'ore. Quindi l'amido sotto l'influenza dell'acqua e dell'alta temperatura non si trasforma in uno stato facilmente e rapidamente assorbito dal corpo;
- combinare prodotti proteici con verdure, mangiare amidi e proteine;
- masticare il cibo bene: il cibo più a lungo viene masticato, i carboidrati più lentamente digerito (in modo scientifico: più bassa è la glicemia postalimentarnaya);
- se davvero volevi un dolce, non mangiarlo separatamente dalle proteine e dagli alimenti ricchi di fibre. E non mangiare dolci con cibi grassi, ma aggiungere una quantità minima di grassi a verdure e cereali;
Nel perseguire un basso indice glicemico, non dovremmo dimenticare che ci sono prodotti con un basso indice glicemico, ma il contenuto di grassi è elevato. Questo è il cioccolato e la maggior parte di noci, mandorle e farina di cocco. Va anche ricordato che l'indice glicemico del prodotto può variare a seconda di come lo abbiamo mangiato - separatamente da o con altri alimenti.
Se un piatto ha un GI più alto dell'altro, allora quello che più "rompe" la situazione a modo suo. Pertanto, in particolare, la perdita di peso non è raccomandata per colazione e cereali e uova strapazzate. L'omelette dovrebbe essere trasferita al pasto successivo, e per il porridge sarebbe più corretto raccogliere una "coppia" con IG basso, ad esempio un pezzo di pane integrale.
E, infine, lo faremo, scegliendo prodotti con indici glicemici elevati, TAKE INTO ACCOUNT QUANTITÀ TUTTE QUESTE E CONSUMI. sverhoptimistichnym Contrariamente e percepita con grandi dichiarazioni entusiasmo nella letteratura popolare, l'uomo ha fissato un obiettivo di perdere peso, può non solo limitare il numero di prodotti con il più basso indice glicemico (senza frutta: la frutta, nonostante il loro basso indice glicemico, è necessario limitare). Certo, e in qualsiasi momento della giornata possono solo verdure non amidacee. Cosa sono le verdure non amidacee? Tutto tranne patate e barbabietole e carote trattate termicamente. Allo stesso tempo, le carote crude e le barbabietole possono essere consumate senza preoccuparsi del loro indice glicemico.
Amido di mais: composizione, proprietà e scopo
L'amido di mais ha un numero di proprietà utili. La sua presenza è invisibile nei prodotti, è trasparente ed efficace come addensante. Come amido lievito è attivamente utilizzato nell'industria alimentare e la preparazione di piatti fatti in casa. Con molte proprietà utili, questo prodotto è anche usato nell'industria cosmetica e farmacologia. Amido di mais indispensabile nella produzione di tessuti e carta.
Cos'è questo?
L'amido di mais è funzionale ed è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, nell'industria cosmetica e nella preparazione di piatti fatti in casa. Il colore dell'amido è traslucido o biancastro, quando impregnato di acqua, la sostanza è in grado di aumentare rapidamente il volume.
La cottura della farina e l'amido hanno principi diversi. La farina è ottenuta come risultato della macinazione meccanica dei chicchi di mais.
Per quanto riguarda l'amido, è prodotto in un altro modo. L'amido si ottiene immergendo il mais in acido solforico. Come risultato della macinazione grossolana, i grani del prodotto vengono separati, con macinazione fine, l'amido è separato dalla fibra. Quindi il prodotto viene ripetutamente pulito con una centrifuga.
Dopo la pulizia, il mais viene immerso in acqua calda per almeno 5 ore. In realtà, questo processo può essere chiamato fermentazione controllata, in cui viene aggiunto l'ossido di zolfo. Tutti questi trucchi danno un risultato positivo: i batteri nocivi vengono uccisi, le spore fungine e la crescita di microrganismi benefici viene stimolata. Dopo aver passato l'ammollo, i chicchi sono triplicati. Successivamente, l'acqua in eccesso viene rimossa mediante evaporazione e centrifugazione.
L'amido di Kohler a volte è diverso dal solito, può avere un colore giallo scuro.
Questo prodotto è nutriente e sano, ha un numero enorme di oligoelementi e acidi grassi diversi. L'amido contribuisce alla normalizzazione del metabolismo, rafforza il sistema nervoso, attiva il lavoro del cervello e del cuore.
Le strutture molecolari degli amidi di mais e di patate differiscono notevolmente. La miscela di quest'ultimo è più spessa e appiccicosa. Il costo dell'amido di mais è inferiore (fino a cento rubli per chilogrammo), il suo uso nell'industria, da un punto di vista economico, è più che giustificato. I produttori utilizzano attivamente questo prodotto, aggiungendolo a vari prodotti. Questa pratica è particolarmente diffusa negli Stati Uniti, dove i programmi a lungo termine per ridurre il costo dei prodotti sono adottati a livello ufficiale.
Così come l'amido di mais si trova spesso nella produzione di sacchetti di plastica e film in PVC.
Cos'è un amido modificato?
L'amido modificato non è in alcun modo associato agli OGM, non vi sono cellule nell'amido, quindi a priori non può essere modificato a livello genico. La parola "modificato" significa "modificato", cioè la sostanza è stata sottoposta a una certa elaborazione, a seguito della quale si è verificato un cambiamento nelle sue qualità. In totale, secondo GOST, vengono utilizzate almeno due dozzine di amidi di mais. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche prestazionali, utilizzate in vari cicli tecnologici.
Prima di tutto, quando si tratta l'amido, l'odore caratteristico viene eliminato, questo dovrebbe essere fatto se la materia prima "funziona" nell'industria cosmetica o alimentare.
Spesso, l'amido è necessario per cambiare il colore, soprattutto se si presenta la necessità di utilizzare la sostanza per scopi tecnici. L'amido viene utilizzato anche in prodotti sfusi, quindi acquisiscono qualità più elevate, diventano più plastici e non vi è alcun ammasso significativo in essi.
Spesso, l'amido di mais viene utilizzato nella produzione di varie polveri (anche per i bambini), anche i fornai lo usano attivamente nel loro lavoro.
Nell'industria alimentare, l'amido si trova più spesso in questi prodotti:
L'amido di mais può essere un naturale ed efficace esaltatore di sapidità, quindi è più spesso presente nei prodotti da forno. Nella produzione di salsicce e insaccati l'amido è usato in modo permanente, questo prodotto vale meno della soia, per non parlare della carne. Gli alimenti per l'infanzia utilizzano uno speciale amido, che è stato accuratamente pulito in aggregati speciali.
Cosa è utile?
L'amido non è pericoloso per il corpo umano. Il prodotto dovrebbe comunque essere consumato in quantità ragionevoli. La sostanza è costituita da composti complessi di carboidrati, pertanto, nel diabete, i benefici dell'amido di mais sono significativi, fa parte di molte diete.
La decomposizione del prodotto richiede molto tempo, quindi il livello di zucchero nel sangue praticamente non aumenta. L'amido è necessario e utile per i pazienti che soffrono di:
- malattie cardiovascolari;
- malattie del sistema genito-urinario;
- malattie del fegato e del pancreas;
- tratto digestivo.
La composizione dell'amido è quasi identica alla farina di mais, quindi questi due prodotti sono intercambiabili. La tecnologia per produrre farina è più semplice, non passa attraverso un ciclo di elaborazione complesso. Come risultato del suo uso, si può spesso osservare un precipitato nuvoloso e scuro. Spesso usato per fare una varietà di salse.
I carboidrati vengono scissi abbastanza lentamente, dando una notevole diminuzione del tasso di produzione di zucchero. Ottimo amido agisce sulle proprietà resistenti del sistema immunitario, favorisce l'accumulo di massa muscolare, arresta vari processi infiammatori infettivi. Effetto positivo sui neuroni, che contribuisce alla rimozione della fatica mentale e dello stato depressivo.
Utilizzare il prodotto è raccomandato per i pazienti affetti da anemia, così come l'ipertensione. Non c'è glutine nell'amido, quindi è ideale per preparare vari piatti per i pazienti con diabete.
L'amido di tapioca può anche essere un analogo di un prodotto del genere, il glutine è anche completamente assente in esso. Una delle varietà comuni di amido di mais è l'amido di amilopectina, ha un'origine artificiale, ma i suoi indicatori in termini di ispessimento e trasparenza sono molto più bassi.
I benefici dell'uso di amido di mais:
- rimuove le tossine e le scorie;
- previene eccessiva coagulazione del sangue;
- è un diuretico;
- ha un effetto anti-infiammatorio;
- stimola l'appetito;
- usato come mezzo per ridurre il peso;
- migliora le condizioni della pelle.
Nel diabete di tipo 2, l'amido di mais è particolarmente utile da usare, impedisce al glucosio di essere assorbito nel sangue per lungo tempo. Va ricordato che l'amido non provoca fluttuazioni della glicemia solo se la sua quantità non supera il 18-20%.
Tabella indice glicemico
INDICE GLICEMICO - mostra la capacità dei carboidrati di aumentare i livelli di zucchero nel sangue.
Questo è un indicatore QUANTITATIVO, NON ALTA VELOCITÀ! La velocità sarà la stessa per tutti (il picco sarà in circa 30 minuti sia nello zucchero che nel grano saraceno) e la quantità di glucosio sarà diversa.
In parole povere, diversi alimenti hanno una DIVERSA capacità di aumentare il livello di zucchero (la capacità di iperglicemia), quindi hanno un indice glicemico diverso.
- Più semplice è il carboidrato, più aumenti il livello di zucchero nel sangue (più GI).
- Più duro è il carboidrato, più basso è il livello di zucchero nel sangue (meno il gi).
Se il tuo obiettivo: perdere peso, allora dovresti evitare i prodotti con alto indice glicemico (nella maggior parte dei casi), ma il loro uso è possibile in una dieta, se, ad esempio, usi la dieta BUCh.
Puoi trovare qualsiasi prodotto che ti interessa cercando (nella parte in alto a destra della tabella) o usando la scorciatoia da tastiera Ctrl + F, puoi aprire la barra di ricerca nel browser e inserire il prodotto di tuo interesse.
Indice glicemico (GI) di prodotti, tabella
L'indice glicemico (GI) è un indicatore che riflette quanto il contenuto di zucchero nel sangue aumenta dopo aver consumato questo prodotto rispetto al glucosio puro. In questo caso, il glucosio GI viene assunto come standard pari a 100. Più alto è il GI del prodotto, più carboidrati da esso il corpo è in grado di assimilare il glucosio, il che si traduce in un aumento dei livelli di zucchero nel sangue.
Gli indici glicemici sono determinati solo in prodotti contenenti carboidrati. Per quei prodotti che consistono principalmente di proteine e grassi, GI non è definito, perché vengono lentamente assorbiti dal corpo e non provocano improvvisi cambiamenti nei livelli di zucchero nel sangue.
Come viene determinato l'indice glicemico?
Confrontando il livello di zucchero nel sangue dopo aver consumato questo prodotto con il livello di zucchero dopo aver consumato glucosio, otteniamo il GI di questo prodotto. Ad esempio, GI 35 significa che il 35% dei carboidrati di questo prodotto sarà assorbito dal corpo sotto forma di glucosio. Quindi la reazione del corpo all'uso di 100 grammi. il prodotto con GI 35 sarà equivalente a 35 grammi. glucosio.
Maggiori informazioni sull'indice glicemico nell'articolo "prevenzione del diabete"
Tabella indice glicemico
Le figure sottostanti sono indicatori medi, poiché l'indice glicemico dipende da molti fattori, in bacche e frutti, in primo luogo, sulle caratteristiche varietali, sul grado di maturità. In tutti i prodotti e le stoviglie, l'indice glicemico può variare in base al tipo e al grado di trattamento termico. Maggiori informazioni nell'articolo Indice dei prodotti glicemico.
Tabella dell'indice glicemico del prodotto
Commenti sul post: 6
L'orzo nella tua tabella ha un indice glicemico di 70, ma in molte altre fonti è pari a 22. Perché una tale mancata corrispondenza e quali informazioni sono corrette?
Apparentemente ho un errore, ora l'ho controllato nell'orzo fermentato GI 70. Lo correggerò, grazie per aver sottolineato la discrepanza.
Ma non ha 22 anni. Perché e chi ha preso 22 botti di perle per GI, non so, secondo varie fonti, che in media sono 35. E l'orzo perlato bollito ha un indice glicemico di 45. Se il porridge di orzo dolce è ancora più alto.
Trovò informazioni da cui proveniva il valore 22. L'orzo viene trattato in modo diverso, ci sono tipi di orzo perlato, che vengono venduti in Canada, il suo grano viene lucidato dall'esterno in madreperla (da cui il nome è perla), ma all'interno rimane una gran parte del rivestimento del seme.
per esempio, una foto:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Assomiglia a popcorn, il rivestimento del seme è visibile e riduce GI. È solo a grana grezza. Ne vale la pena di cucinare e crescerà in modo significativo.
Altri trattamenti di orzo, prima di macinare l'orzo perlato, che nessun guscio rimane per niente. Questi GI sono più alti, ma entro 27-35.
In ogni caso, anche l'indice 45 non sembra così minaccioso come 70.)))
Grazie per le informazioni e la risposta.
Io uso spesso un piatto di indici glicemici, anche se non ho il diabete, se solo non volessi mangiare, specialmente di notte.
Amo l'olio di Arazis, mi è stato presentato un vasetto del Canada. Ma è con lo zucchero e GI, 55. E se ci sono solo 40 senza zucchero, finirò il mio barattolo da solo.
Amido di mais
Affinché l'amido, che è parte di questi prodotti, venga assorbito dalle pareti intestinali e immesso nel sangue, deve prima essere convertito in glucosio. La scissione è dovuta agli enzimi digestivi, in particolare all'amilasi. La digestione degli amidi inizia nella bocca con la masticazione e la bagnatura con la saliva e continua nell'intestino tenue dopo il passaggio attraverso lo stomaco.
L'entità dell'iperglicemia indica il livello di assorbimento del glucosio e, quindi, il grado di digeribilità dell'amido.
Gli indici glicemici riflettono l'entità dell'aumento della glicemia dopo la digestione di un determinato prodotto. Numerose osservazioni hanno dimostrato che con la stessa quantità di carboidrati puri in prodotti diversi, il livello di iperglicemia dopo il loro utilizzo può variare in modo significativo. Un maggiore o minore grado di assorbimento del cibo contenente carboidrati dovuto al fatto che una certa parte dell'amido non può essere scissa.
Il grado di riassorbibilità dell'amido, espresso in indici glicemici, è influenzato da una serie di fattori.
Struttura dell'amido:
Il grano di amido consiste di due tipi di composti molecolari: amilosio e amilopectina. Possono essere accompagnati da una piccola quantità di componenti non carboidrati: lipidi, proteine, fibre alimentari e oligoelementi (vitamine, sali minerali).
La natura fisico-chimica dei prodotti contenenti amido e il loro effetto sul corpo umano sono determinati principalmente dal rapporto quantitativo tra amilosio e amilopectina presente in questi prodotti.
Il rapporto di amilosio / amilopectina può variare significativamente da una famiglia all'altra e da una specie all'altra all'interno della stessa famiglia.
I cereali di amido possono contenere dal 15% al 28% di amilosio. Ma in alcune varietà di mais l'amilosio è presente in meno dell'1% (ad esempio, cereale ceroso, un estratto del quale è usato nell'industria alimentare come addensante).
Altri tipi di mais, al contrario, contengono dal 55 all'80% di amilosio, ma sono raramente coltivati, poiché maggiore è il contenuto di amilosio, minore è la resa del raccolto.
L'amido tuberoso (patate, per esempio) contiene il 17-22% di amilosio, mentre nell'amido delle leguminose (lenticchie, fagioli, ceci...) è molto più - dal 33% al 66%.
Cambiamenti nell'indice glicemico
L'indice glicemico del prodotto contenente amido dipende dai seguenti parametri:
- Il rapporto di amilosio / amilopectina
Il risultato è una viscosità più o meno significativa della sospensione. Questo fenomeno è chiamato gelatina di amido.
Più piccola è la quantità di amilosio nel prodotto, più intensa è la gelatinizzazione e viceversa. È stato dimostrato che l'amido più gelatinizzato (a causa del basso contenuto di amilosio), più è idrolizzato sotto l'azione delle amilasi (enzimi digestivi che distruggono l'amido nel corpo umano), la maggior parte viene convertita in glucosio e maggiore è la glicemia. In altre parole, meno amilosio in un prodotto contenente amido, maggiore è il suo indice glicemico. Viceversa, più amilosio contiene il prodotto, minore è il grado di gelatinizzazione, minore è la quantità di glucosio formatasi durante la scissione e minore è l'indice glicemico.
Pertanto, nelle patate contenenti una piccola quantità di amilosio, l'indice glicemico è alto, e nelle lenticchie è basso a causa di una significativa quantità di amilosio nella sua composizione. Un bel esempio di mais. Il cereale ceroso, quasi privo di amilosio, è ampiamente coltivato proprio a causa dell'alta viscosità del suo amido. È comunemente usato come addensante per varie gelatine di frutta e per impartire la consistenza desiderata ai cibi in scatola e surgelati. Sui pacchetti nella sezione "composizione", si chiama "amido di mais".
Essendo una parte di molti piatti industriali, l'amido di mais, che ha un indice glicemico molto alto (vicino a 100), aumenta significativamente la glicemia umana.
Un fatto curioso: in Australia, in uno dei panifici, per ridurre l'indice glicemico del pane, è stato aggiunto all'impasto amido di mais ad alto contenuto di amilosio (oltre l'80%). Il pane risultante è molto affezionato ai clienti, in particolare ai bambini, che, di regola, rifiutano il pane fatto con farina grezza.
- Il tipo di trattamento meccanico e termico a cui è sottoposto il cibo
Alcuni trattamenti industriali massimizzano la gelatinizzazione dei prodotti. Ciò si applica, ad esempio, alla produzione di vari fiocchi (purè di patate istantanei, cereali per la colazione...) e leganti, come amidi modificati e destrine.
Come risultato di tali operazioni, l'indice glicemico degli alimenti aumenta in modo significativo (85 per i cornflakes, 95 per i fiocchi di purè di patate, 100 per gli amidi modificati).
Con lo stesso principio, nella produzione di popcorn, la rottura di un chicco di grano (o chicco di riso per produrre riso soffiato) porta ad un aumento del 15-20% dell'indice glicemico del prodotto originale.
"Pashification" riduce l'indice glicemico
Tuttavia, vi è un tale trattamento di prodotti, che rallenta l'idratazione dell'amido. Questo è il processo di "pastificazione" delle varietà di grano duro. L'estrusione (estrusione) dell'impasto attraverso una matrice (elemento formante nella matrice) porta al riscaldamento, che provoca la formazione di un film protettivo, rallentando successivamente la gelatinizzazione degli amidi durante la cottura.
Questo vale per gli spaghetti e alcuni tipi di pasta, ottenuti per "pastificazione", cioè per estrusione ad alta pressione, ma non si applicano a gnocchi, pasta lasagne o pasta fresca, cucinati a mano, nonostante il fatto che dalla farina di grano duro.
Quindi, dalla stessa farina puoi ottenere prodotti con diversi indici glicemici (gnocchi / gnocchi - 70, spaghetti - 40).
Ma non è tutto. Anche il metodo di preparazione di questi prodotti a casa prima che vengano mangiati influisce sul loro indice glicemico.
Gli spaghetti leggermente crudi e leggermente croccanti sui denti (dopo 5-6 minuti di cottura) avranno per loro il più basso indice glicemico possibile. Questo è il cosiddetto spaghetti al dente, che tradotto letteralmente dall'italiano significa "al dente". Cottura lunga (15-20 min.) Accelererà la gelatinizzazione dell'amido, per cui l'indice glicemico degli spaghetti aumenterà inevitabilmente.
- Retrogradazione - il processo inverso di gelificazione
Le macromolecole gelificate di amilosio e amilopectina vengono gradualmente ridisposte. Questa è la retrogradazione dell'amido - cioè il ritorno (più o meno significativo) alla struttura molecolare che precede la gelatinizzazione. La retrogradazione progredisce nel tempo e al diminuire della temperatura.
Lo stoccaggio a lungo termine di prodotti contenenti amido (pasti pronti nel vuoto) a bassa temperatura (5 ° C) favorisce la retrogradazione. L'essiccazione di alcuni alimenti ha lo stesso effetto. Ad esempio, più il pane si indurisce, più umidità perde e più retrogradazione subisce l'amido in esso contenuto. La stessa cosa accade se si asciuga il pane nel forno o nel tostapane.
La retrogradazione, sebbene non conduca alla completa reversibilità della gelificazione, consente comunque una significativa riduzione dell'indice glicemico. Quindi gli spaghetti (anche con farina bianca), preparati al dente e consumati refrigerati in insalata, avranno un indice glicemico di 35.
Il pane fatto con la stessa farina bianca, a seconda che sia fresco (e ancora caldo), stantio o essiccato in un tostapane, avrà un indice glicemico diverso.
Seguendo questa logica, possiamo supporre che il congelamento del pane fresco e il suo successivo scongelamento a temperatura ambiente riducano significativamente il suo indice glicemico iniziale.
È interessante notare che le lenticchie verdi refrigerate (e ancor più dopo 24 ore in frigorifero) hanno un indice glicemico ancora più basso di quello appena cotto (IG tra 10 e 15). Ciò è dovuto al fatto che più amilosio è contenuto nell'amido originale, più efficiente è il processo di retrogradazione.
Allo stesso tempo, è stato dimostrato che l'aggiunta di lipidi all'amido sottoposto a gelatinizzazione rallenta la successiva retrogradazione.
Si noti che quando riscaldato, l'amido, precedentemente sottoposto a retrogradazione, perde parzialmente la sua capacità per la successiva gelificazione. Alcuni di questo amido (circa il 10%) acquisiscono stabilità termica. Quindi il riscaldamento di un prodotto contenente carboidrati dopo essere stato conservato in frigorifero riduce anche il suo indice glicemico.
Va anche detto che l'amido nella sua forma naturale (grezza e non lavorata) si trova non solo nei cibi crudi. A volte può mantenere la sua struttura originale anche durante il trattamento termico. Ciò è dovuto alla mancanza di umidità sufficiente per gelatinizzare. Per esempio, l'amido presente nella crosta di pane e nei biscotti di pasta frolla preserva parzialmente la granulosità della sua struttura anche dopo la cottura, e questo riduce il suo indice glicemico rispetto all'amido gelatinizzato (per esempio, in una briciola).
Pertanto, quando si stufano o si cuoce a vapore, l'accesso di umidità al prodotto è limitato, il che spiega il grado inferiore di gelatinizzazione del suo amido costituente, rispetto all'ebollizione in acqua.
- La presenza nel prodotto di proteine e fibre alimentari
Naturalmente presenti in alcuni prodotti contenenti carboidrati (ad esempio nei cereali) le proteine possono ridurre l'idrolisi (rottura) dell'amido e conseguentemente ridurre l'indice glicemico del prodotto.
Un buon esempio di questo fenomeno è il maccherone. Il glutine (glutine) presente in essi rallenta l'azione degli enzimi digestivi, che a loro volta limitano l'assorbimento del glucosio.
La raffinazione dei cereali moderni riduce il già basso contenuto di glutine in essi, il che aumenta significativamente la glicemia della persona che li consuma.
D'altra parte, la presenza nel prodotto contenente amido di fibre alimentari può limitare l'azione degli enzimi digestivi (amilasi) su di esso e quindi ridurre l'assorbimento di glucosio. Particolarmente efficace in questo senso, fibra solubile, trovata, ad esempio, in legumi e avena. La fibra alimentare è una barriera diretta o indiretta all'assorbimento del glucosio e quindi riduce l'indice glicemico di questo amido.
- Maturità e tempo di conservazione
Per completezza, aggiungiamo che la durata di alcuni prodotti influenza il loro indice glicemico a causa della naturale trasformazione degli amidi in essi contenuti. Quindi il GI delle patate conservate per diversi mesi è più alto del GI delle patate fresche.
- Dimensione delle particelle di amido
Quando si macina il prodotto contenente amido, più piccole sono le particelle di amido, più facilmente sarà suddiviso in seguito, il che indica un aumento del suo indice glicemico.
Ciò vale in particolare per i cereali, che sono convertiti in farina.
Quindi la farina di riso ha un IG più alto del riso, da cui è prodotta.
In passato, i grani di frumento venivano schiacciati tra le macine in pietra, così che le particelle di farina erano piuttosto grandi. La vagliatura non era accurata, il che conferiva una farina piuttosto macinata grossolanamente grigiastra (pezzata). Il cosiddetto pane "bianco" aveva quindi un IG tra 60 e 65, che in linea di principio è ancora ammissibile. Uno dei pani rari che oggi soddisfano questi standard è il famoso pane di Poalan (padre Poilâne). È anche utile in quanto è prodotto esclusivamente con pasta madre del pane naturale, che aiuta a ridurre l'indice glicemico del pane.
Il pane per i comuni era fatto con farina integrale, che conservava tutti i componenti del grano, quindi questo pane veniva chiamato "grano intero". Le particelle di farina erano piuttosto grandi, tutte le fibre e le proteine alimentari erano conservate in essa, e inoltre, il pane veniva prodotto su lievito madre - quindi il suo indice glicemico era basso (tra 35 e 40). Il pane integrale di Montignac, che può essere acquistato in particolare dalla rete di panificazione di Première Moisson in Quebec, soddisfa questo standard di pane.